AIが紡ぐ食文化!食の技は弟子が親方の技を体で覚える!AIでは引き継げない!料理人との知の協奏の先に・感動する食の未来!

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AIが紡ぐ食文化!食の技は弟子が親方の技を体で覚える!

AIが紡ぐ食文化!食の技は弟子が親方の技を体で覚える!AIでは引き継げない!料理人との知の協奏の先に・感動する食の未来!

 

今年5月、栃木県の和菓子屋に「バウムクーヘンを作って50年」という菓子職人の一番弟子がやってきた。

弟子といっても、人間ではない。

ユーハイムが開発した人工知能=AI 搭載のオーブン「THEO=テオ」だ。

本物の職人が店に張り付かなくても、このAI職人がいれば

一流の技による出来立ての菓子をいつでも食べられる――。

このニュースは、料理人や職人を驚かせた。

食の技は弟子が親方の技を体で覚える身体知の集合体。

AIでは到底、引き継げないとされてきた。

ベートーベンの曲は百年後に演奏できても、

一流の料理人や職人の技はレシピをみても再現できない、と。

バウムクーヘン千本焼いてようやく一人前の職人になる。

ところが、ユーハイムが職人の技を画像解析し、

AIに機械学習をさせたところ、わずか15分で技を習得した。

1cmほど生地をつけ、表面を火で閉じ込めるようにぐるりと

回す作業の繰り返しは、偶然にもAIが得意とするところだった。

これではしかし、仕事を奪われかねない職人は反発するのではないか。

そんな予想は間違っていた。

「THEO」の導入以降、ユーハイムの職人は半年で

3回ほどバウムクーヘンの作り方を改良した。

一体どういうことか。

AIは作った完成品を食べて知らず知らずのうちに

身についていた自分の癖に気づき、改良すべき点に気づいたのだ。

技術の伝承とは進化させること。

職人はAIを一番弟子にすると決めた。

生産性をあげたいのではない、職人の系譜を途絶えさせてはならないという

危機感が百年企業、ユーハイムの3代目社長、河本英雄氏にある。

本場ドイツでは、世界大戦によってバウムクーヘンの製造が途切れた。

日本に目を向ければ、街の菓子屋が

コンビニエンスストアのスイーツに押され、次々と姿を消している。

実は今、AI職人はユーハイム以外のバウムクーヘン職人の技を学習中だ。

その技術を引き継ぎ、全国各地の菓子屋へ行くための修業である。

食文化は意外ともろいものだ。

18世紀のイギリス料理は今より洗練されていた。

しかし農業革命とそれに伴う村と祭りの消滅により、食材の多様性が

低下、蒸す、直火であぶるといった調理法が消失し、創造性を失った。

イギリスの食文化衰退を研究した、東京大学の小野塚友治教授は

「このままでは日本料理が同じ道をたどりかねない」と懸念する。

日本でも時短という価値観におされ、

旬を味わう、発酵させるといった営みが減った。

コロナ渦で名店が苦境に立たされている。

菓子が切り開いたAIの可能性を他の料理に広げられないか。

「AIに料理の本質を伝授したい」。

こう話すのは日本を代表する料理人、

日本料理「青柳」の小山裕久氏だ。

紡ぎたいのは美味しさではない。

「おいしさ」は浮遊体にすぎない。

では、料理の本質とは何か。例えば、お浸し。

煮るのでも、生のままでもない。

両者の間のグレーゾーンを探り当て、

外はしっとり深部は限りなく生のまま残す。

この本質さえ抑えれば、どんな野菜もお浸しにできるという。

技を紡ぐ上で大切なのは我を捨てること。我のないAIに期待したい」

そんな料理人の思いに吸応するかのように昨年、ソニーAIが

「ガストロノミー・フラグシッププロジェクト」を立ち上げた。

味や香り、分子構造、包丁を切るときの力のかかり具合などのデータを

AIやセンシングによって捉え、レシピの創作や食材の組み合わせを探る。

料理人の技を身につけたロボットを開発し、遠隔リモートで料理を提供する姿を描く。

推進役の一人、藤田雅博氏は大型ロボット「aibo=アイボ」開発の中心メンバーだった。

アイボは人の感性に感性に訴える点で料理に通じるものがあるだろう。

「伝統的なギタリストの ジミ・ヘンドリックスがエレキギターの概念を覆して

新しい演奏方法編み出したように、料理人の想像力をAIやロボットで引き出したい」という。

料理人の技をデータ化すれば、これまで認められなかった著作権が

レシピにも認められ、門外不出のレシピがオープンになるかもしれない。

スペイン北部サンセバスチャンは料理人がレシピを

共有し教え合うことで、世界一の美食の街と呼ばれるまでに成長した。

AIと料理人との知の協奏の先に、感動する食の未来がきっとある。  

大岩佐和子  三村幸作撮影。 日経新聞。

 

ではこれに関する研究をします!

 

 

世界の「食文化」に革命を起こす最新テクノロジーを紹介!

世界の「食文化」に革命を起こす最新テクノロジーを紹介!「食文化」の未来を揺るがす大きな革命!!

 

[世界の「食文化」に革命を起こす最新テクノロジーを紹介!]    

AIや3Dプリンターなどのテクノロジーにより、「食文化」にも大きな変革が訪れようとしている。

植物性の素材を用いた人工の肉からロボットが調理を行うキッチン、そして

3Dプリンターによる食べ物づくりまで、「食文化」にまつわる最先端テクノロジーを紹介。

[「食文化」の未来を揺るがす大きな革命]    

食べる人を唸らせる新メニューを考える人工知能、面倒な調理を代行する

ロボットや3Dプリンター、そして動物を殺さないでも食べられる人工肉──

今、我々が生きていく上で欠かせない「食事」の未来に大きな革命が起ころうとしている。

フィリピンの国際稲研究所は「地球が養える人口は最大で83億人」と予想しているが、

国連人口部の最新の推計では世界の人口は2023年には80億人に達すると見られている。

食糧危機が切迫した問題になりつつあるなか、今、世界中の研究者が

少ない飼料で生育可能なタンパク源として「昆虫食」の研究をしている。

一方、日本では東京大学発ベンチャーのユーグレナ社が藻の一種である

ミドリムシの大量培養技術を確立しこちらも注目を集めている。

とはいえ食肉の文化を諦められない人も少なからずいるはずだ。

同じ考えの人はIT長者にも多く、最近人工肉関連のベンチャーへの投資が増えている。

ビル・ゲイツが投資するBEYOND MEAT社は大豆とアマランサスといった

植物性の材料を使って鳥の胸肉の繊維が持つ食感を再現している。

日本人が慣れ親しんだ精進料理のような植物性代替食材を用いるアプローチだ。

一方、ペイパル共同創業者、ピーター・ティールが投資をするModern Meadow社は

さらに先鋭的で、動物の筋細胞を培養して肉をつくる方法を開発している。

これまでの畜産のように動物を育てて殺すのではなく、食べる対象の肉となる

組織片だけを育てる方法で、長期の宇宙ミッションなど

畜産が難しい環境での食料確保法としても注目されている。

もっとも、肉だけを培養しても我々が慣れ親しんだ肉のような味にはならないようで、

血管や脂肪など他の組織も培養し配置することが必要なようだ。

マーストリヒト大学(オランダ)にはそうしたことも配慮した培養牛肉ハンバーガーの

開発を目指している研究者もおり、グーグル共同創業者のセルゲイ・ブリンはその事業に投資をしている。

[料理のレシピ本も出版した「Chef Watson(シェフ・ワトソン)」の功績]    

昆虫食や培養肉に頼らなければならない時代までには、

もう少々猶予があるので、ここからはもう少しおいしそうなFoodTechの話をしよう。

IBM社の人工知能、Watsonのアプリの1つ「Chef Watson(シェフ・ワトソン)」は、

「タイ風アスパラガスキッシュ」や「インド風ターメリックパエリア」など食通の人々を

うならせた新しいレシピを次々と考案し、2015年には料理本まで出版されてしまった。

現在では食材情報を入力すると、瞬時にその食材でつくれるおいしい

レシピを考えてくれるWebサービスまで提供している。

レシピが分かってもそもそも調理が苦手な人や嫌いという人もいるだろう。

イギリスのMoley社は、人間の手そっくりな動きをする2本のロボットアームがキッチンを

左右にスライドしながら調理をするロボット一体型キッチン

「Robotic Kitchen」を開発している。

近々、1万ポンド(約150万円)ほどで出荷されるという。

ただしロボットアームは、レシピを与えれば勝手に調理を始めてくれるわけではなく、

少なくとも最初のうちはシェフによる手の動きを

学習させ、それを再現するというかたちになるようだ。

今後、学習データーが蓄積されれば、全自動に進化する可能性がある。

 

 

調理方法から食の根本を変えてしまいそうな3Dプリンターのテクノロジー!

調理方法から食の根本を変えてしまいそうな3Dプリンターのテクノロジー!!!

 

[調理方法から食の根本を変えてしまいそうな3Dプリンターのテクノロジー]    

一方、調理方法を根本的に変えてしまいそうなのが3Dプリンターのテクノロジーだ。

最近、世界各国の3Dプリンターメーカーがフードプリンターの開発に着手している。

これまでの3Dプリンターは樹脂素材を噴出することでモノをつくっていたが、

樹脂素材の代わりに固まりやすい流動状の食材を使えばこれまでにない形の食べ物をつくれる。

例えば子どもが画用紙に描いた乗り物の絵をスキャンして、その通りの形のクッキーをつくってしまうことも可能だ。

台湾のXYZprintingは、クッキーやチョコレートのつくれるフードプリンターを開発している。

一方、チョコレートのメーカーとして有名なHershey’s社も3D Systems社と組んで

「Cocojet 3D」というチョコレートプリンターを開発している。

だが、食品関連の3Dプリンター開発で最も先端を走っているのはオランダのNPOで国の研究機関であるTNOだ。

ミラノ万博で、パスタのブランドとして有名なイタリアのバリラ社と組んで

パスタの3Dプリンターを展示したことで一躍注目を集めたが、フードプリンターをただ

おもしろい形の食べ物をつくるだけに留めず、人々の健康に気遣った食事づくりに役立てようという視点を提示している。

このように、3Dプリンターのプリンターヘッドの先から樹脂を噴出して模型をつくる

原理を使い、流動状にした食材を出せば、新しい形の食料をつくることができる。

さらにカラープリンターのインクカートリッジのようにして味や栄養価の異なる食材を

用意しそれを印刷時に自在に混ぜ合わせることも可能で、

そんな3Dフードプリンターが完成されれば、我々の食生活は大きく変わるかもしれない。

今日、料理は食卓を囲む人、全員、同じ食材を使ってまとめてつくったものを取り分けるのが

一般的だが、味の好みや必要とされている栄養素は人によって異なる。

そこで上記のような技術を使い、食事をす る人、1人1人にあわせた栄養バランスの食事を

3Dプリンターでつくるという、まさに食のB2iが実現できるのだ。 

(B2iはBusiness to individualの略でカスタマイゼーションのこと。

参考記事:21世紀の器用なテクノロジーが可能にする「B2i」)

今、食卓が大きく変貌し始めるなか、食文化が無形文化遺産にも

選ばれた日本からどんな提案が出てくるかが期待されている。

林信行   Nobuyuki Hayashi   ITジャーナリスト。

「ステキな21世紀」をテーマに、これからの時代の風景をつくる

テクノロジーやデザイン、そして残すべき伝統を取材。

ソーシャルメディアや講演、記事やTV/ラジオ番組を通して伝えたり、

その知見を元にした企画政策や企業コンサルティングを行う。

最近は特にファッション、教育、ヘルスケア、災害対応といった領域に注力。

著書・連載多数。

ビジネス・ブレークスルー大学講師。James Dyson Foundation理事、Revolver社社外取締役。    

VISIONARY より。

 

 

菓子を届けたのは「スナックミー」「自分の好みに合い、健康的なお菓子に出会えるから楽しい」!


[生活調べ隊]最適な食材、献立 AI提案…好みや健康志向に対応!「このみるきっちん」は、一人一人に最適な献立をAIが提案してくれる!!

 

[[生活調べ隊]最適な食材、献立 AI提案…好みや健康志向に対応]     

好みの味やその時々の気分を答えると、食材や献立を教えてくれるサービスが広がっている。

一人一人に最適なものを提案することから「パーソナライズ(個別化)フード」と呼ばれる。

企業がインターネットや人工知能(AI)で個々人の嗜好 しこうを分析できるようになったことが背景にある。

(林理恵) アルゴリズムが選んだ菓子を箱詰めする「スナックミー」のスタッフ(同社提供) スナックミーから届く菓子。

好みに合わせてナッツやチップスなどが詰められている 「毎月1回のプレゼントのようでわくわくします」

東京都の会社員、板坂江美子さん(47)は、自宅に届いた箱を開け、クッキーやナッツなど8種類の菓子が現れると声を弾ませた。 

菓子を届けたのは「スナックミー」(東京)。

インターネット上で「おやつを何時頃食べる?」

「運動をどのくらい?」などの質問に答えると、アルゴリズム(プログラム)が、ストックしてある

100種類以上の菓子の中から好みや生活習慣に合う8種類を選び出し、自宅などに届けてくれる。

2週か4週に1回、定期的に届けてもらうことができ、送料無料で1箱1980円(税込み)だ。 

健康を意識している板坂さん宅には、オーガニックのクッキーのほか、オーツ麦で作られた

イギリスの菓子「フラップジャック」のように初めて食べる菓子が届くこともあり、

「自分の好みに合い、健康的なお菓子に出会えるから楽しい」と笑顔を見せる。 

同社社長の服部慎太郎さん(39)は「『自分のために選ばれたお菓子だ』という

特別感が喜ばれているのではないか」と分析している。   

「ニチレイ」(東京)が2020年11月から提供しているアプリ

「このみるきっちん」は、一人一人に最適な献立をAIが提案してくれる。

「いつもの食事で重視することは?」などの質問に答えた後、「たっぷり」「ほっとする味」など、

食べたい料理の特徴や、「楽しい」「幸せの」といった気分を選ぶと、条件に合った献立7種類が表示される。

同社の関屋英理子さんは「献立を考える苦労から解放されるので、

リラックスして料理や食事の時間を楽しんでほしい」と話している。

          ◇

パーソナライズフードが広がる背景には、インターネットやAIの

普及など技術的な要因のほかに、食を通して生活を豊かにしたり

健康になったりしたいという意識もある。

「三菱総合研究所」(東京)によると、国内のフードビジネスの市場は

09年は76兆円だったが、30年には93兆円にまで伸びると予想される。

成長を支えるのは、基礎的な食材ではなく、嗜好性の高い食べ物や、

健康や美容に役立つ食べ物を紹介するサービスなどだ。

三菱総研主席研究員の木附誠一さんは「かつての日本は、

大量生産、大量消費による経済発展と効率性を目指してきた。

だが、社会が成熟してくると、精神的豊かさが大切にされるようになり、消費者が

自分の好みや生活習慣に合った商品を求めるようになった」

と、パーソナライズフードの人気の背景を分析している。 

AIについて、

「料理を作る際のいい相棒にしてほしい」

と話すのは、料理研究家の浜内千波さんだ。

 浜内さんは2年前のテレビ番組で、AIと、雑煮のレシピを考える対決をしたことがある。

AIが提案したのは、うまみ成分が豊富な納豆やチーズを使った雑煮。

一方、子どもが「おいしいね」と率直に喜べることを意識した

浜内さんは、日本の伝統的な雑煮を作って圧勝した。

浜内さんは「『喜ばれる料理を作る』という点では、まだ人間のほうが優れているのでは。

人間とAIがそれぞれ得意な技術を生かしながら料理をすればいいと思います」と話している。

[家族で味見 家庭料理]     

調理の負担を減らそうと、便利な調理器具や食品、サービスが続々と登場してきた。

AIが献立を提案するパーソナライズフードもそのひとつで、最近は

AIを内蔵した調理器具も普及するなど、料理を手軽に作れるようにする流れは強まっている。

最新の調理器具への向き合い方を専門家に聞いた。 

1950年代半ばから70年代初め頃の高度経済成長期には、電気炊飯器や電子レンジが登場した。

食文化史を研究する梅花女子大教授、東四柳=ひがしよつやなぎ祥子さんは

「台所に立つことが多い女性の精神的、時間的な負担を軽減させた」

と、このような調理器具の登場を評価する。 

パーソナライズフードについても、東四柳さんは「調理の効率化や健康管理に役立つ。

今後の高齢化社会では一層注目されるようになるだろう」と期待している。

だが、料理をAI内蔵の調理器具任せにすると、どの家庭の料理も同じ味になり、

親から子どもに受け継がれてきた思い出の味が途絶えてしまう恐れがあるという。

東四柳さんは「『料理を作るのは調理器具ではなく自分だ』という

意識を持って料理に向き合ってほしい」と呼びかけている。

          ◇

 最新の調理器具の活用方法について、料理研究家の浜内千波さんは

「判断が難しかったり手間がかかったりする部分は手伝ってもらうようにしてはどうでしょうか」と提案する。

 蒸したり煮たりという作業については、時間や火力の失敗がないように調理器具に任せてもいい。

また、思い通りに体が動かなくなった高齢者にとっても、安全に料理を作ってくれる便利な道具にもなるという。

ただ、最新の調理器具でもできないことが「味見」。

家族が3人いれば3人とも味の好みが違うため、浜内さんは

「できあがる前に家族に味見をしてもらったり、

『この味どうかな?』と相談したりしながら完成させるのが家庭の料理です」と話している。

[考える楽しみも]     

◎取材を終えて 

「スナックミー」の服部さんは、週末に訪れた菓子店から着想を得たという。

店主と会話を楽しみながら、行くたびに違う菓子を選び、

感想を伝えるとお薦めを教えてくれる体験をインターネット上で実現したいと考えたそうだ。

パーソナライズフードに活用されている「アルゴリズム」「AI」には、

どことなく「冷たい」という印象があるが、一人一人に合わせて

選び出された食材や献立には愛着を持てそうだ。

ただ、全てを任せるのではなく、自分が選んだり考えたりする楽しみも大切にしていきたい。

読売新聞 オンライン より。

 

 

”おもてなし”の心が、料理のベース 「AI」との協調は、おいしさの隠し味!


”おもてなし”の心が、料理のベース 「AI」との協調は、おいしさの隠し味!料理の世界でのAI活用は、先ほどお話が出たように、体調管理や健康バランスを考えることが、人と協調していく形の1つかも知れませんね!!

 

[”おもてなし”の心が、料理のベース 「AI」との協調は、おいしさの隠し味]    

料理の楽しさをサポートするAIに期待──

料理をAIと一緒に作るようになれば、料理とは何なのかが改めて問われそうです。

栗原氏: 料理は食べるだけが目的ではなくて、作る楽しさもある。

そのプロセスや時間はかけがえのないものだと思います。

私が出演している「男子ごはん」でも、そのことを大切にしています。

出張なども多いため、訪れたご当地での新しい発見や、使ったことのない

食材なども取り入れて、レシピを考え、おいしい料理を紹介する。

その番組を見て共感してくれた人が、今度はレシピをもとに

家族や大切な人と楽しみながら料理してくれたらいい。

山本: 同感ですね。経験や体験としての料理は大切にしたい。

子どもと一緒に作ったり、友だちと料理を持ち寄って味比べする時間は何にも代えがたい。

料理の世界でのAI活用は、先ほどお話が出たように、体調管理や

健康バランスを考えることが、人と協調していく形の1つかも知れませんね

──今後チャレンジしてみたいことを聞かせてください。

栗原氏: 「ゆとりの空間」では料理やそれを食べるシーンまで提供できるように心がけています。

今後は食材に関してもポリシーを打ち出したい。

私たちが求めるものを安定的に供給してくれる生産者の方と協力して、

全国の野菜や肉、魚などを提供していくことを考えています。

レシピを活かして加工品を作ったりして販売することを目指したいです。

山本: 今お話をされたビジネスについては、農産物の生産管理の

自動化や出荷予測、物流の最適化などにAIの出番がありそうです。

旬の食材を切らさず供給するには、いつ・どこから・どれだけの量を・どうやって調達するかが重要です。

AIを使えば、そういうことを無駄なく、効率的に行えます。

実際に、NECでは農業や物流へのAIの活用も進めています。

また、店舗での顧客の動線の分析も行っていますので、「ゆとりの空間」が

経営するショップで、商品の配置やインテリアのレイアウトなどもサポートできるかもしれません。

栗原氏: 今回お話を伺って、AIが思った以上に進化していることがわかりました。

レシピ作りにAIを活用すれば、新しいアイデアも生まれるかもしれない。

味覚センサーや食感センサーをうまく使っていけば、おいしさも追求していける。

その一方で、料理の醍醐味は誰かのために作ってあげたいというおもてなしの気持ちであり、作る過程の楽しさにある。

食べる相手を思いながら、AIと協力して料理を楽しむ。そんな未来が実現するといいですね。

栗原 心平 氏    

株式会社ゆとりの空間   

代表取締役専務

1978年生まれ。幼少期より料理に親しみ、現在も料理家として活躍する。

「作る楽しさ」「食べる楽しさ」を伝えることがモットー。

母である栗原はるみがプロデュースした生活雑貨ブランドとレストランを運営する「ゆとりの空間」では代表取締役専務を務める。

2012年8月より、

料理番組「男子ごはん」(テレビ東京系列)にレギュラー出演し、

全国各地の食材やお酒をヒントに独創的なレシピを提案。

電子書籍「お腹が空いたら 「すぐ麺」レシピ」(コルク)、

「男子ごはんの本 その8」(発行:MCO、発売:KADOKAWA)など著書多数

山本 康高   

NEC   

ビッグデータ戦略本部 兼 データサイエンス研究所  

エキスパート  

博士(工学)/データアナリスト

1978年生まれ。2006年にNECに入社後、研究所に所属し、

検索技術や入力支援技術などテキスト解析系の研究開発に従事。

2014年から現職につき、AI技術を含むソリューションの

企画や設計、AI適用のコンサルティングや分析検証を数多く手掛ける。    

NEC より。

 

 

「このみるきっちん」のAIが薦めた献立の一例!


問題は味わいだが、それもAIと料理人との知の協奏の先に、感動する食の未来がきっとある!!

 

今日のまとめ。

AIが紡ぐ食文化!

料理人との知の協奏の先に・感動する食の未来がきっとある! 

世界の「食文化」に革命を起こす最新テクノロジーを紹介!

「食文化」の未来を揺るがす大きな革命! 

調理方法から食の根本を変えてしまいそうな3Dプリンターのテクノロジー! 

[生活調べ隊]最適な食材、献立 AI提案…好みや健康志向に対応!

「このみるきっちん」は、一人一人に最適な献立をAIが提案してくれる! 

”おもてなし”の心が、料理のベース 「AI」との協調は、おいしさの隠し味!

料理の世界でのAI活用は、先ほどお話が出たように、体調管理や

健康バランスを考えることが、人と協調していく形の1つかも知れませんね!

今日の紹介は、AIが食文化に革命を起こし、料理人として――-

料理方法からレシピまでを全てAIが考え、料理を作ってしまう! 

問題は味わいだが、それもAIと料理人との知の協奏の先に、感動する食の未来がきっとある!!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。