食材の深淵=しんえんを究める!Discipline&Liberty!日経新聞!

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オイシックス・ラ・大地のビーガン料理「パープルキャロット」の数々!


食材の深淵=しんえんを究める!Discipline=規律&Liberty=自由!日経新聞!

 

日本の伝統料理である精進料理と、今世界に広がりつつあるビーガン料理。

ともに制約の多い引き算料理と思われがちだが、本当にそうだろうか。

使うことのできる食材にルールがあるからこそ、

作り手は多様な味を求めて食材の探究心を研ぎ澄まし、

規律の先に開ける大きな自由を食べても享受できる。

深淵なる味の想像の世界へようこそ。

「ディシプリン(discipline)」とは?意味や使い方をご紹介!

「ディシプリン(discipline)」の意味と使い方! 「ディシプリン(discipline)」は

品詞によって意味や用法が異なるため、以下にそれぞれを分けて記載します。

名詞としての「ディシプリン(discipline)」の意味は、以下の通りです。

訓練、鍛錬  しつけ   規律、統制、自制心   懲罰、懲戒、試練、苦行   学科、学問、専門分野

他動詞    他動詞として「ディシプリン(discipline)」が用いられる場合は、以下のような意味合いになります。

〈人〉を罰する, 懲戒する  〈人〉を訓練[鍛錬]する、

〈子供〉をしつける、 自己を律する、習慣をつける 。 以上。

Liberty=自由!

 

 

精進料理「醍醐」で提供されるアーティチョークの田楽!


禁じ手から得られるヒント!いずれも土の中の食材だ!最後に登場するのが、アーティチョーク!

 

東京都港区にある精進料理店「醍醐」。

国内の著名人から海外の有名ミュージシャンまで内外の様々な人々が訪れ、

「ミシュランガイド」で2つ星を獲得したこの店には際立つ特徴がある。

精進料理のオーソドックスなメニューに混じって、他店ではまず見ることのない食材が使われているのだ。

客が引いた後の厨房で、4代目店主の野村祐介さんが異色の食材の料理法を披露してくれた。

「少し青臭い香りがします」。

そう言って取り出したのがフランス料理で珍重されるアーティチョークだ。

アザミの仲間の植物で、ウロコにつつまれたような形のこぶし大のつぼみが食用になる。

まずオーブンで蒸し焼きにすると、お茶に似た香りに一変した。

半分に切り内側の小さな可食部分をくりぬいて油でさっと揚げる。

つぼみの外側は器の役目を果たす。そこに可食部分を戻し酒と一緒に煮詰めた味噌を塗って完成。

口に含むとポテトのようにほろっと砕ける食感が楽しい。

醍醐のオリジナルメニューだ。

「盛り上がってまいりましたね」。

精進料理「醍醐」店主の野村さん!

楽しげに話しながら次に作り始めたのは「土の料理」だ。

農薬を使わずに野菜を育てている畑の土を網でこし、沸騰すること数回、最後に目の細かい布で数回こした。

シャンパンや生クリームと煮てソースにし、ジャガイモで作った小さな団子にかける。

器に添えるのは、揚げた玉ねぎとレンコン。

いずれも土の中の食材だ。

 

精進料理は仏教の教えを背景にした料理であり、日本ではその禅宗がその発展に貢献した。

野村さんも鎌倉時代に曹洞宗を中国から伝えた道元の教えを信奉=しんぽう している。

だがそのメニューは時に伝統的な精進料理のイメージとはかけ離れる。

野村さんによると「3週間ごとにメニューを変えており、斬新な料理は1~2割」という。

古くからある精進料理のレシピにはない食材をあえてなぜ使うのか。

そう聞くと「エンターテイメント」という言葉で説明してくれた。

「始めてきた人は、醍醐の料理はどの程度のものかと、試す気持ちで食べ始める」。

そこでコースの始めの精進料理の定番の胡麻豆腐や昆布のシイタケ、カンピョウでしっかりダシをとってお吸い物を出す。

王道を外していないことを示した後に登場するのが、アーティチョーク。

「すると『これ何なの』て驚く」。

食材の幅を広げる背景には、できるだけたくさんの人に精進料理に親しんでほしいという思いもある。

例えばイチジクの酒蒸しには甘みを出すため、テキーラの原料になるメキシコのリュウゼツランから搾ったシロップを使った。

和三盆のようにすっと消える上品な甘さと、メープルや蜂蜜のはっきりした甘さの中間を狙った。

海外の食材を使うことにためらいはないだろうか。

そうたづねると「ありません」という言葉に続いてこんな答えが返ってきた。

「中南米の食材を使ってはいけないというのなら、中南米には精進料理を伝えなくていいということにはなりませんか」。

こうした自由な発想源泉になっているのが週に一回のペースで開いている深夜の勉強会だ。

野村さんや調理人、仲居たちが客室で食事をとりながら勉強会は進んでいく。

この日の皿に並んだのは鳥取県の大山鶏。

トリュフを皮と肉の間に挟み、低温で数時間煮込んだものだ。

野村さんがリヨン郊外のレストラン「ポール・ボキューズ」で食べた料理を参考にして作った。

「胸肉が柔らかい」「ソースの酸味が強すぎる」「少し塩を足したほいがいいのではないか」。

様々な意見を交わし合う。

閉店後に調理人や仲居と開く勉強会!

深夜の精進料理店で、肉料理を勉強していると誰が想像するだろうか。

だがこの場で教材とするのは必ず肉か魚。あえて精進料理では使うことがありえない食材を選ぶことで、発想を広げるためのきっかけをつかむ。

期待しているのは、肉料理に似せたメニューを開発することではない。

いったん精進料理の枠を取り払い、本来なら出会うことのない料理法や味について知り、楽しむ。

そうやって食の世界についで広く学ぶことで、肉や魚を使えないという制約のもとでも探求できることはいくらでもあると気づく。

アーティチョークを使った異色の精進料理はこうして誕生する。

「精進料理が我慢の料理であっては絶対いけない、気づいてみたらそれが精進料理だったというのが一番いい」。

料理への感動と驚きがあるからこそ、国境を越えて人が集まる。

それを実現するために醍醐のスタッフは日々、形にとらわれない姿勢で食材に向かい続けている。

 

 

小松菜やニンジンなど「豆腐そぼろのビビンバ」の具材!


時々菜食を楽しむ!天座教訓がある!Discipline&Liberty!!

 

道元が食と仏道について解説した書に「典座教訓=てんぞ」がある。

典座は禅宗の修行道場の運営にたずさわる六つの役職に一つで、修行僧のための食事を担当する人を指す。

中国に留学した道元は、日本では雑用のようにみなされていた調理が、仏道修行のための大切な仕事であることを知る。

そのことを記した天座教訓は、今でも精進料理のバイブルとされている。

重要なキーワードは喜心、老心、大心の三つ。

「三心」と呼ばれ、典座の立場にあることを喜び、父母の慈愛の心で炊事し、大きな山や海のような心持ちでいることの尊さを説く。

天座教訓の最後に登場し、精進料理が目指すべき指針として伝えられている。

野村さんは三心をどう解釈しているのか。

4代目店主野村祐介さん!

「優しさと慈愛。うちは寺ではないので、仏教徒のささやかな接点であればいいと思っている」。

だから顧客に精進料理が中心の食生活も求めない。

「おとといは中華料理、昨日はステーキを食べた。じゃあ、今日は精進料理を食べてみよう。

そんな風に生活の一部になってほしい」。

国境を越え、これに呼応する言葉がある。

世界を覆いつつある新たな食の潮流の担い手のコメントだ。

「気楽で美味しく、健康や環境にいい。

ビーガン=完全菜食主義者 ではない人のためのビーガン料理だ」。

米国で人気のビーガン料理のブランド「パープルキャロット」の創業者、アンディ・レビットさんはこう強調する。

ビーガン料理は肉や魚だけでなく、乳製品を含めた動物性の食材を除いた料理を指す。

背景にある動機は畜産に伴う環境負荷への配慮や動物愛護、健康志向など様々ある。

パープルキャロットはビーガン料理のメニューを100以上開発し、自宅で簡単に調理できるミールキットの形で商品化した。

顧客のほとんどはビーガンではなく、普通の食生活の人だ。

このブランドを日本の食品宅配、オイシックス・ラ・大地が2019年5月に買収した。

日本でビーガン料理を販売し始めたのは同10月。

挑んだのは米国で発達したビーガン料理を、日本の消費者向けにアレンジすること。

精進料理の幅を広げて国内外の客をもてなす醍醐とは逆の挑戦だ。

オイシックスのスタッフにとって、ビーガン料理の開発は初の試みだ。

まず迷ったのは「タンパク源をどうするか」ということだった。

特に重視したのが1回の食事として十分な内容にすることで、尺度の一つとしたのが「ご飯が進むこと」。

そこで着目したのが、豆腐の水気を切り細かく潰して炒めるそぼろだった。

「豆腐そぼろを使ったメニューが多すぎないか」。

アイデアを本国に伝えた時の最初の反応だ。

代案としてひよこ豆など様々な食材をアドバイスしてくれたが、結果的に豆腐そぼろはメニューを支える食材になった。

作ってみたのはビビンバや春巻き、メンチカツなど。ひき肉のように支える汎用性が思わぬ力を発揮した。

食材の選定と並んで、課題になったのが調味料の開発だ。

肉や魚といった味のはっきりした食材を使うことができない分、調味料が料理のインパクトを大きく左右する。

ところが難しいのは、既存の調味料の多くが動物性の原料を使っていることだった。

難題が開発を刺激した。豆腐や醤油、昆布を使ってマヨネーズの代替え品にした。

昆布やみりんの甘みを引き出して作ったのが、魚醤風=うおびしお の調味料。

植物油をクリーム状に乳化させ、香りをつけてバターの代わりにした。

消費者からは「満足」「少し違う」など様々な意見が寄せられる。

それを受けて改良を重ねることで、代替えではないオリジナルな味へと進化する。

その成果を見出したのが、日本在住の日本文学研究者、ロバート・キャンベルさんだ。

日本在住の日本文学研究者、ロバート・キャンベルさん!

新型コロナウイルスの影響で家で調理する機会が増えたことで、パープルキャロットを注文するようになったという。

理由は「非常に美味しいと感じた」からだ。

「肉やチーズは使わないという引き算から生まれたもの。

だが、ふわっとしていたり、コリっとしていたりするなどいろんな食感を楽しむことができて、お腹もいっぱいになる」。

肉や魚も食べるキャンベルさんにとって、ビーガン料理は食生活を豊かにする選択肢の一つなのだ。

制約は時にイノベーションの契機になる。禁じ手があるからこそ、それを感じさせないために多様な味を追求する。

精進料理やビーガン料理を楽しむ人は肩肘張らず、地球環境や、健康の意味、仏教の教えにふと思いを馳せてみるのもいい。

規律の先に広がる自由を堪能しよう。

吉田忠則  井上昭義撮影  日経新聞。

 

それでは精進料理とビーガン料理について研究をしてゆきます。

 

 

お麩と5種野菜カレー!


精進料理とは?ベジタリアンやビーガンが注目!エシカル・ビーガン!オリエンタル・ビーガン!!

 

[精進料理とは?ベジタリアンやビーガンが注目!日本の「もどき料理」を解説]

毎日、行われる食事。

無意識に繰り返していることほど、日々の積み重ねで、自分だけではなく周囲の世界にも与える影響が大きいものです。

日々、繰り返されるこの行為を意識的に行ってみたことはありますか。

今、西洋社会を中心に食の意識改革が世界規模で広がっており、食生活の変化も起こっています。

肉食の食文化が根付いていた西洋社会でさえ、動物の殺傷を行わない西洋版の精進料理のような食べ物や、

こうした食べ物を提供する飲食店なども増加傾向。

健康・環境意識が高い人、若い人などを中心に人気なのです。

どうしてトップ画像にハンバーガー?

と不思議に思っている人もいるかもしれませんが、実は米国でさえ、今、大豆ミートを使用した植物性素材によるハンバーガーが大人気。

疑似肉という発想は、まさに日本に古来からある「精進料理」の中の「もどき料理」に通ずるものがあります。

今回は、最近、世界において飛躍的に増加中のベジタリアンやビーガンを、日本が誇る古来からある

食文化の「精進料理」と照らし合わせながら、その魅力をご案内します。

[精進料理とは?]

ユネスコ無形文化遺産に登録されている日本が世界に誇る食文化「和食」。

その発展の元となったのが精進料理です。和食は、仏教文化から誕生したもので、僧侶の修業期間に食されている長い歴史もあります。

すべての命に感謝し、調理されるので、動物の殺生も一切行われません。

これにより、仏教の戒律に従った野菜や穀物といった植物性食品だけが、食材として使用されることが許されています。

それはまさに、今、急増中のベジタリアンやビーガン料理のさきがけのような料理なのです。

[驚くほど種類がいっぱい!現代のベジタリアン]

精進料理のお話の前に、まずは現代のベジタリアン事情についてご説明しましょう。

ベジタリアンと一口に言っても、驚くほどに様々なタイプが存在します。

卵、乳製品、はちみつ等、動物が関わっているものは一切口にしない完全菜食主義の「ビーガン」や、

ビーガンをさらに推し進めた、衣食住の全面において動物を殺生しない「エシカル・ビーガン」。

仏教の戒律に基づいた植物性食材だけを口にする「オリエンタル・ビーガン/ベジタリアン」。

そして、ビーガンよりも更に推し進めた考え方を持つ「フルータリアン」は、収穫しても

植物自体の命は絶たれない、葉や、植物が最終的に生産した果実、種子、ナッツなどを食べる植物も殺生しない菜食主義者です。

また現在、一番多いのが部分的なベジタリアン。

「基本はベジタリアンだけど、乳製品、卵、魚介類、鶏肉のいずれか、もしくは、それらは食べる」というタイプです。

たまに動物性食品を口にする「フレキシタリアン(ゆるべジ)」、肉の消費量を減らす食生活を行う「リデュースタリアン」などがいます。

さらには、水に加えて、コーヒー、青汁、スムージー等の植物性の液体だけを飲んで生きている

「リキッダリアン」や、光などの「気」からのエネルギーを摂取して生きる「ブレサリアン(プラーナタリアン)」

というもはやベジタリアンを超えてしまっている驚きの人たちもいるんです。

[「五葷=ごくん」が禁じられている精進料理]

さて、精進料理が一般的なベジタリアンやビ―ガン料理と大きく異なるのは、煩悩へ刺激を与えないといわれている植物性食材を使用している点です。

煩悩への刺激を与えるといわれている5種類の野菜は、仏教世界では「五葷(ごくん)」と呼ばれており、

ニンニク、タマネギ、ネギ、ニラ、ラッキョウがこれに含まれます。

この5種類の野菜は、仏教の宗派や時代によっても多少異なるようです。

五葷は、人間が元来持っている「気」を傷つける野菜とも言われています。

また、臭いが強いことで修行の妨げとなったり、欲情や怒りを仰ぐ煩悩への刺激物となることも理由となって精進料理での使用が禁じられています。

さらに、ニンニク、タマネギ、ラッキョウといった球根類は、球根部分が植物の

肉体そのものに当たるので、殺生して命を奪わないという観点からも五葷として禁じられています。

「五葷(ごくん)抜きの料理-1

僧侶の修行の目的は、人間の本質を悟ることであるので、修行者の気を損なうとされている五葷を口にすることはありません。

インドの古来からある伝承医学のアーユルヴェーダでも五葷は精神的なバランスを崩すものとして記されています。

古代のインドを起源とする宗教には、「非暴力(アヒンサー)」の重要性が教義の中でしっかり説かれています。

仏教自体、インドから元々は来たものなので、こうした歴史的つながりもあるのでしょう。

仏教の宗派によって異なる戒律の違いでも多少の差異はありますが、精進料理は

五葷を抜いているためベジタリアンの種類のうち「オリエンタル・ビーガン/ベジタリアン」に入ります。

ちなみに、オリエンタル・ビーガン/ベジタリアンの食生活を送っている人や、

ヨガなどを通して肉体と精神を鍛錬し、自分の意識世界を広げていっている様な人々の間では、五感や五感を超えた

様々な感覚がさらに研ぎ澄まされるというのを実感している人も少なくないようです。

こうした側面からも、精進料理は、精神的にも肉体的にも健康的な日常を導く食事であるということも分かります。

[そもそもなぜ、仏教は肉や魚を食べないのか?]

仏教の発祥地のインドでは、昔は条件付きで肉や魚も食べていました。

それは、僧侶は信者からお布施として食べ物を与えてもらっており、その食べ物を選り好みできなかったという歴史的な背景もあります。

しかし、肉や魚といった動物の殺生を行って調理されたものを口にできるのは

「三種の浄肉(さんしゅのじょうにく)」という3つの条件を満たしたもののみとされています。

※三種の浄肉・・・「見」、「聞」、「疑」が無い浄肉のこと。

「見」とは、自分に差し出されるために動物が殺されるところを見ていない肉。

「聞」とは、自分に差し出されるために動物が殺されたという話を聞かなかった肉。

「疑」とは、自分に差し出されるために動物が殺さたという疑いが無い肉。

しかし、三種の浄肉が認められているのは、小乗仏教

(※)の世界においてのみ。こうした歴史的な背景もあり、タイ、ミャンマー、カンボジア、ラオスなどの

小乗仏教圏では、現在でも精進料理という概念は存在しても、この料理自体は発展していません。

一方、中国、朝鮮、日本、ベトナムなどの大乗仏教圏(※)の寺院の食事では、

動物性の食材を口にすることが禁止されているので、完全植物性の食事となっています。

これにより、大乗仏教圏で仏教の戒律に基づき誕生した精進料理は、時代と共に発展してきた長い歴史があります。

[日本における精進料理の歴史]

精進料理は、仏教が中国から伝わったのと同時に日本に入ってきたものです。

比叡山の天台宗寺や高野山の真言宗のお寺の食事として導入されはじめ、

作法や調理スタイルの原型が誕生したのは奈良時代や平安時代と言われています。

仏教が庶民にも普及した鎌倉時代から室町時代になると、これまで一部の

寺院で導入されていた精進料理が全国の寺院にも広まっていきました。

日本で現在調理されている精進料理は、鎌倉時代に曹洞宗の道元という禅僧によって

食に対する教えが説かれた『典座教訓』が主なルーツとなっているとのことです。

天龍寺の精進料理!

和食の歴史を見ると、この料理の技術が一気に向上したのが、鎌倉時代~南北朝時代。

精進料理が日本に伝来してから、この食事を作る僧の探求心が調理技術や味付けを飛躍的に向上させたとのことです。

植物性食材特有の淡白な味から、動物性食材のようなインパクトと満足度が高くなる

複雑な味を生み出すために、植物性の油としてごま油を使用したり、調味料として味噌なども巧みに使い始めます。

これが確立していくと、肉や魚などを使用した料理に見立てた「見立て料理」というものが誕生し、

この料理は、精進料理に欠かせない「もどき料理」のルーツとなっていきます。

こうした精進料理で誕生した和食の技術は、僧侶の間だけではなく、

一般庶民にも広まっていき、和食の文化が発展する大きなきっかけとなりました。

懐石料理も精進料理が元となっている料理です。

さらに、江戸時代になると、「普茶(ふちゃ)料理」という精進料理の

中華版のようなメニューも中国から伝わって来たという歴史も残っています。

この料理の大きな特徴は、ごま油を多用し、揚げ物や炒め物の料理が多いことです。

また、ごま油に葛を使用してとろみ付けがされているので、これまでの日本で発展してきた

精進料理に比べて食べごたえもしっかりしており、オイリーなところも、まさに中華料理そのものです。

そして、中華料理と同様に食卓を皆で囲みながら、大皿に盛られているものを取り分けて食べるスタイルという点も、

「銘々膳(めいめいぜん)」という各自にお膳が用意された日本における精進料理のスタイルとは異なっています。

和楽 記事より。

 

 

シャンパンと白ワインビネガーを入れた鍋を煮詰めてから、生クリームと土を入れた!


精進料理と、今世界に広がりつつあるビーガン料理!食材にルールがある!食材の探究心を研ぎ澄まし!

 

今日のまとめ!

日本の伝統料理である精進料理と、今世界に広がりつつあるビーガン料理。

ともに制約の多い引き算料理と思われがちだが、本当にそうだろうか。

使うことのできる食材にルールがあるからこそ、作り手は多様な味を求めて

食材の探究心を研ぎ澄まし、規律の先に開ける大きな自由を食べても享受できる。

深淵なる味の想像の世界へようこそ。

フランス料理で珍重されるアーティチョークだ。

アザミの仲間の植物で、ウロコにつつまれたような形のこぶし大のつぼみが食用になる。

楽しげに話しながら次に作り始めたのは「土の料理」だ。

農薬を使わずに野菜を育てている畑の土を網でこし、沸騰すること数回、最後に目の細かい布で数回こした。

シャンパンや生クリームと煮てソースにし、ジャガイモで作った小さな団子にかける。

器に添えるのは、揚げた玉ねぎとレンコン。いずれも土の中の食材だ。

始めてきた人は、醍醐の料理はどの程度のものかと、試す気持ちで食べ始める。

そこでコースの始めの精進料理の定番の胡麻豆腐や昆布のシイタケ、カンピョウでしっかりダシをとってお吸い物を出す。

王道を外していないことを示した後に登場するのが、アーティチョーク。

これがアンティチョークです!

食材の幅を広げる背景には、できるだけたくさんの人に精進料理に親しんでほしいという思いもある。

今日は日本の伝統料理について記述しました。

日本の伝統料理である精進料理と今世界に広がりつつあるビーガン料理。

ともに制約の多い料理だが、作り手は多様性を極め探究心を研ぎ澄まし、規律の先に大きな自由を享受できる。

深淵なる味の世界へようこそだ!

精進料理とビーガン料理その多様性と魅力にますます、とりつかれました。

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。