豆から極める ビーン トゥ スイーツ！ダンデライオン・チョコレートオペラ！
豆から極める ビーン トゥ スイーツ！看板メニューはベトナムの生産者から直接仕入れた！カカオ豆から作ったデザートだ！！！
チョコレート専門店「nei クラフトチョコレートトウキョー」があるのは、
ここ数年おしゃれな店がすっかり増えた東京・日本橋浜町の一画。
カフェ利用にと買い物にと平日も客が途絶えない。
看板メニューはベトナムの生産者から直接仕入れたカカオ豆から作ったデザートだ。
シェフの村田友希さんがつてをたどって訪れたベトナムで「ベリーのようなフレッシュな酸味に一目惚れした」
豆から作ったチョコレートを使い、見た目も鮮やかなパフェや、夏にはかき氷などとして供される。
パフェの上に乗るチョコレートクリームはアプリコットで味付けしてあり、
カカオの濃厚な酸味や香ばしさと絶妙に溶け合って口の中に広がる。
食べ進めるとカカオ豆を包む果肉部分、カカオパルプの甘酸っぱい
ピューレや泡状のライチピューレと混ざり合い、味っわいはフルティーさを増してゆく。
カカオの存在感は圧倒的だが「ベトナムの豆とフルーツの相性の良さを生かし、
ひと口ごとに違った味を楽しめるように作りました」と村田さん。
通常、洋菓子店ではカカオ豆ではなく製菓用チョコを仕入れ、溶かして菓子にするのが一般的だ。
neiは年間1トンものカカオ豆がベトナムから届く。
現地で発酵・乾燥させたそれを村田さんらはまず広げ、痩せた豆や割れた豆を取り除く作業から始める。
次に焙煎。
温度は140度ほどと製菓用チョコ製造に比べ低めという。
「低温で焙煎することで酸味など豆の個性が生きます。
高温にすると仕上がりが安定し大量生産には向きますが、豆の風味は薄れてしまう」
豆を砕いて殻を取り除いたらさらに1ヶ月寝かせて風味を落ち着かせ、最後に砂糖と混ぜて練り上げる。
これでようやく製菓用チョコを買うのと同じ地点にたどり着くわけだ。
「手間はかかるけれど、豆のフレッシュな香りが全然違うんです」村田さん。
豆の仕入れから一貫して手がけ、それまで消費者から見えにくかった
「どこの豆か」を明示して売るneiのような手法は「ビートゥバー」と呼ばれる。
米国で脚光を浴び、ここ5、6年ほど日本にも広がった。
支持された背景の一つはサステナビリティーへの関心の高まりだ。
例えばビーントゥバーの先駆けとなった米ダンデライオン・チョコレートでは毎年、
どんな生産者から何ドルで何トンの豆を仕入れたのか公開し、透明性の高さを掲げている。
「バー」の名の通り、出来上がりの商品は板チョコが中心だ。
シンプルな材料と加工法で、産地による風味の違いを知るチョコの新たな楽しみ方を生んだ。
「でもバーを食べ比べる特別なチョコ好きな方だけでなく、もっとたくさんの人に、
豆から作ったチョコの美味しさを気軽に楽しんでもらえないかと思ったんです」と村田さん。
同店のように、豆の仕入れから手掛けながらもパフェにケーキにと、多彩なスイーツに仕上げる店が増えている。
本家本元のダンデライオンもまさにそう。ここ2年で増えたのは例えばケーキだ。
「カカオショートケーキ」は一見普通の白いショートケーキだが、
クリームはカカオニブ=砕いたカカオ豆 で香り付けしてあり、口にするとカカオの香りが広がる。
さわやかなドミニカ共和国産カカオとイチゴとの調和を目指し、カカオはあえて香り付けにとどめた。
一方、ピスタチオクリームやチョコレートを何層にも重ねた
「オペラ」は、ナッツのような特徴のシェラレオネ産がピスタチオに寄り添う。
「産地ごとの豆の魅力を板チョコとは別の角度から感じて欲しい」と伴野智映子チョコレート・エクスペリエンス・マネージャー。
「軽食の定番としていたチョコが浸透している米国と同じやり方では限界がある」という面もあるようだ。
チョコ専門にとどまらず、人気パティシエがビートゥーバーの手法を取り入れる流れも生まれている。
「製菓用のチョコを使うのと違い。
理想のチョコを追求できるのが魅力です」と話すのはパティスリージュンウジタ=東京・目黒の宇治田潤さん。
宇治田潤さんがカカオ豆から作ったエクレア！
「一見シンプルなエクレアも、口にすると香ばしく、程よく酸味のきいたカカオの存在感に驚く。
「香ばしい皮とバランスが良いように」とチョコクリームはどっしりした香りの
ベネズエラ産カカオを中心に、コロンビアやインドなど6種類ほどの豆をブレンドして作る。
産地の個性を志向してきたビーンドゥバーはチョコ専門店を離れた時、むしろパティシエの個性を際立たせる。
「チョコを作る過程で取れるカカオバターを使ってバタークリームを作れないかとか、新しいチャレンジも続けているんです」と宇治田さん。
ビーンドゥバーの楽しみ方が広がる中で、カカオ豆はさらなる創造性をもたらしてくれそうだ。
高倉万紀子 遠藤宏撮影 日経新聞。
ではこれらにまつわる関連記事を研究してゆきます。中でもビートゥバーについて詳しく調べます！
「green bean to bar CHOCOLATE CHOCOLATE」です！
グリーン ビーン トゥ バー チョコレート！ミニマル・世界中から仕入れたカカオ豆から、板チョコを！
［1．『green bean to bar CHOCOLATE（グリーン ビーン トゥ バー チョコレート）』］
中目黒に2015年11月にオープンしたチョコレート専門店が「green bean to bar CHOCOLATE CHOCOLATE」です。
「bean to bar」とは、チョコレートの原料である”カカオ豆”からチョコレートまでの行程を全て行うこと。
お店では、カカオ豆がチョコレートになるまでの全工程を、併設されたファクトリーで丁寧に手作業で行っています。
“フランス出身のパティシエであるマッチュー・パンソン氏がシェフを勤め、
チョコレート鑑定家”クロエ・ドゥートレ・ルーセル”さんと、ベネズエラカカオ大使であり
CACAO DE ORIGINの代表を勤める”マリア・フェルナンダ・ディ・ジャコブ”さん監修のスペシャルなチョコレートショップです。
”出典：「green bean to bar chocolate」中目黒にハイクオリティーなチョコレートショップがOPEN
お店のチョコレートは、厳選された「カカオ豆」「オーガニック砂糖」の2つの材料で作られています。
店頭には、カカオ本来の魅力を生かしたシンプルなチョコが並びます。
ビターなチョコや甘みのあるチョコなど、バリエーションも豊富です。
ボンボンショコラやチョコレートバーだけでなく、カカオを使ったスイーツも美味しいですよ。
カフェでは、ホットチョコレートも楽しむことができます。
green bean to bar chocolate
green bean to bar chocolate（グリーン ビーン トゥ バー チョコレート)はカカオ豆から
チョコレートになるまでの全行程を一貫して手作業で行い、bean to barを楽しみ、体験できるチョコレート専門店です。
［2．『Minimal（ミニマル）』］
代々木公園駅から徒歩5分に位置するのが「Minimal」。
世界中から仕入れたカカオ豆から、板チョコを自社工房で管理製造しています。
カカオ本来の味わいや香りにこだわっており、できたての風味豊かなチョコレートを味わうことができます。
Minimal(ミニマル)は、世界中から品質の良いカカオ豆を選び抜いて仕入れ、自社工房でカカオ豆から
板チョコレートができるまでの全工程（選別・焙煎・摩砕・調合・成形）を管理し、
製造する“Bean to Bar Chocolate”専門店です。
世界中から集められたカカオ豆の個性を活かし、カカオ豆本来の味わいや香りの表現に徹底的にこだわっています。
私達のチョコレートで、皆様の生活に”新しい彩り”を加えたい。そんな思いでチョコレートを製造しています。
出典：Minimal – Bean to Bar Chocolate - |
ビーントゥーバー チョコレート専門店 ミニマル
板チョコの種類は、ザクリとした食感の「PRIMITIVE」や爽やかな味わいの「FRUITY」など8種類。
季節によっても、チョコのラインナップが変わります。
チョコレートにはいろんなサイズで楽しめるように、均一サイズの
切込みではなく、大小異なる大きさで切込みが入っています。
お店では、ローストタイプや、パウダータイプのチョコレートも販売されています。
手作りチョコの材料にしたり、ホットチョコレートを自宅で味わうことができますよ♡
Minimal – Bean to Bar Chocolate - |
ビーントゥーバー チョコレート専門店 ミニマル
Minimalはカカオ豆の仕入・選別・焙煎・摩砕・調合・成形までのチョコレート製造工程の
全てを自社工房で一貫して行う-Bean to Bar Chocolate-専門店です。
［3．『Décadence du Chocolat（デカダンス ドュ ショコラ）』］
Décadence du Chocolat」は、東京の銀座と茗荷谷に店舗を構えるチョコレート専門店。
お店では、フランスと和が融合した繊細なショコラが販売されています。
“カカオ豆の産地や品種に徹底的にこだわり、最高級クーベルチュールや、リキュール、ナッツ、ドライフルーツ
などを使用した、スパイスとチョコレートの独創的な香り豊かなガナッシュを一つ一つを丁寧に手作りしています。
フランスの伝統を慈しみながらも、日本らしいテイストを感じさせるショコラを是非お楽しみください。
出典：デカダンス ドュ ショコラ ＞ コンセプト
お店の定番チョコレートが、見た目も可愛いボンボンショコラ。
マカロンなどの焼き菓子も充実しており、いずれも鮮やかな色彩が特徴です。
こちらは、箱自体がホワイトチョコレートでできています。
季節ごとに商品バリエーションが変わりますので、自分用としてもプレゼントとしてもおすすめです◎
Décadence du Chocolat デカダンス ドュ ショコラ
チョコレート専門店デカダンス ドュ ショコラ 2014年2月銀座店OPEN。
デカダンス ドュ ショコラは、料理を芸術の世界へと極める2つの偉大なる国、日本とフランスの
融合を、小さくてデリケートなチョコレートの中に、鮮やかに表現しています。
ショコル・深沢にあるこじんまりとしたチョコレート専門店！
ショコル・深沢にあるこじんまりとしたチョコレート専門店！ケンズカフェ東京・新宿にあるガトーショコラが人気のお店！
［4．『xocol（ショコル）』］
「xocol」は、深沢にあるこじんまりとしたチョコレート専門店。
お店のチョコレートは、自家焙煎したカカオ豆を石臼で挽き、真心こめて提供されています。
ショコルの工房では昔ながらの石臼構造のものを使用しています。
カカオの香りを十分に残しながら、均一にきめ細かくペースト化。
いわゆるコンチングという作業はしていません。
言わばカカオ豆をそのまま頂くのと同然、素材の香りと味を最大限に保ちます。
材料はカカオ豆と砂糖だけ。レシチンや香料、カカオバター等の余分な油脂分を添加する理由はありませんでした。
砂糖の粒子はつぶさずにそのまま残しています。そうすることで、砂糖の甘みと食感、
100%カカオのストレートな味わいと香りが、はじめて口の中で混ざり広がります。
出典：xocol STONE GROUND XOCOLATE
お店のイチオシが「美しい鳥 QUETZAL」。
香料・乳化剤・油分の追加をせず、カカオ豆に砂糖を加えただけのコイン型チョコレートです。
チョコレートだけでなく、店内もナチュラルな雰囲気に包まれています。
体に優しいチョコレートを求めて、深沢に足を運んでみては？
xocol STONE GROUND XOCOLATE -bean to bar-
［5．『KEN’S CAFE TOKYO（ケンズカフェ東京）』］
「KEN’S CAFE TOKYO」は、新宿にあるガトーショコラが人気のお店。
これが『KEN’S CAFE TOKYO（ケンズカフェ東京）』です！
「特撰ガトーショコラ」は小麦粉を一切加えず、厨房で一つずつ手作りされている限定生産品です。
濃厚なショコラは、ひとくち食べればやみつきに♡常温・冷蔵・レンジで温めて、3つの食感を楽しめるのも嬉しいですね。
パッケージも高級感があって美しいのが嬉しいですね。
ガトーショコラの最高峰｜
ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラ公式サイト
ガトーショコラの最高峰「ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラ」公式サイト。
お取り寄せ(通販)・テイクアウトの予約フォーム、ガトーショコラの商品紹介、
メディア掲載および最新情報。新宿御苑・富久クロス近く。
［6．『Chocolatier Erica（ショコラティエ エリカ）』］
「Chocolatier Erica」は、1982年に東京・白金台にオープンしたチョコレート専門店です。
ミントカラーに彩られた開放的な店内は、高級でおしゃれな雰囲気に包まれています。
“製造から販売まで、一貫して白金台１店舗のみで行っております。
優良なカカオ豆を使用して、１つ１つ職人が手造りをしています。
口溶けがよく、風味豊かなチョコレートが特徴です。
製造と販売が同一店舗という利点を生かし、徹底した温湿度管理を行い、チョコレート作りに適さない８月は１ヶ月間休業しております。
出典：チョコレート専門店ショコラティエ・エリカ 東京 港区 白金台
お店の自慢は、8種類のトリュフ。
ガナッシュやブランデーなどをブレンドした、まろやかな口どけが特徴の大人なトリュフです。
パッケージも、お店のテーマカラー”ペパーミント”で統一されていて可愛いですね♪
お店で一番人気があるのが「マ・ボンヌ」。
ミルクチョコレートの中に、マシュマロとクルミが入った絶品スイーツです。
ミニタイプや、バータイプもありますよ♡
チョコレート専門店ショコラティエ・エリカ 東京 港区 白金台
Chocolatier Erica 白金台にあるチョコレート専門店ショコラティエ・エリカ
［7．『CHOCOLATIER PALET D’OR（ショコラティエ パレ ド オール）』］
「CHOCOLATIER PALET D’OR」は、新丸の内ビルディング1Fにあるチョコレート専門店。
これが『CHOCOLATIER PALET D’OR（ショコラティエ パレ ド オール）』です！
定番のチョコレートはもちろん、日本酒ブレンドしたショコラや、カカオを使った水ようかんなど、斬新なアイデアにあふれたお店です。
お店のグランシェフは、日本を代表するショコラティエ・三枝俊介氏。
店頭には、一つひとつ丁寧に作られた極上のチョコレートが並びます。
内には、サロンスペースも完備。濃厚なチョコレートケーキが、一番人気のようですね♪
ショコラティエ パレ・ド・オ－ル
ショコラティエ・三枝俊介がオーナーシェフを務める高級ショコラ専門店、常時40種類以上もの品揃え。
東京・新丸ビル店、大阪・ハービスエント店にショコラやガトーを販売するブティックと
様々なドリンクとショコラのマリアージュをお楽しみ頂けるサロンスペースをご用意しています。
［2017年2月、オープン予定のチョコレート専門店♪］
「『bubó BARCELONA（ブボ バルセロナ）』」
スペインを代表する高級パティスリー「bubó BARCELONA（ブボ バルセロナ）」が
2017年2月、日本に初出店することになりました！
2016年1月27日（水）～1月31日(日)、新宿NSビル地階イベントホールで開催される
チョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」にも初出店します。
「ブボバルセロナ」と言えば、「Xabina（シャビーナ）」が有名です。
スペインで大人気のチョコレートを、日本で味わう日も遠くないのかも？
［『DANDELION CHOCOLATE（ダンデライオンチョコレート）』］
アメリカ・サンフランシスコで2011年にスタートした「DANDELION CHOCOLATE」。
カカオ豆とケインシュガーのみを使用し、”Bean to Bar”と呼ばれるチョコレートを手作りにこだわって作っています。
ダンデライオンは2016年2月、話題の街・蔵前にオープン予定です。
現地でも楽しめる、カフェ限定スイーツや、ドリンクも楽しめるとのこと。オープンが楽しみですよね♪
［とろけるチョコで、心身ともに癒されよう♡］
寒い季節や、疲れたときに恋しくなる”チョコレート”。
とろけるような食感と、口どけの良さもたまらないですね♡あなたの好みは、甘い系orビター系！？
お気に入りのチョコレートで、寒さが厳しい冬を乗り切ってくださいね♪
キナリノ より。
カカオ本来の香りや味わいを楽しむ！
ビーントゥバー・カカオ豆からチョコレートまで一貫するこだわりショコラの数々！！
［「ビーントゥバー」カカオ豆からチョコレートまで一貫するこだわりショコラの数々］
ビーントゥバー”が、新しいジャンルのチョコレートとして近年注目を集めている。
本記事では、そんなビーントゥバーをいち早く提案するショコラティエを厳選して紹介。
バレンタインデーに向けたヒントとしても参考にして。
［”ビーントゥバー”とは］
ビーントゥーバー(Bean to Bar)とは、カカオ豆の選別から商品としてのチョコレートに至るまで、
チョコレート作りの全工程を一人のショコラティエやブランドが一貫して手掛けるチョコレートのこと。
「カカオ本来の香りや味わいを楽しむ」
このこだわりのチョコレートは、カカオ本来の香りや味わいを楽しめるタブレット型で登場することが多い。
2017年のバレンタインには、六本木ヒルズのエストネーションから登場したおしゃれな
パッケージのビーントゥーバーチョコ「トラッフルチャンキー」が注目を集めた。
最近ではこういったセレクトショップでの取り扱いに加え、専門店が続々と登場。
カラフルな包装紙に身を包んだチョコレートバーだけでなくオリジナルスイーツを
展開するブランドや、実際にチョコレートを作る過程をガラス越しに見ることができる店舗もオープンしている。
［ビーントゥバー専門店］
「「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート」」
「「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート」」 ！
「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート(green bean to bar CHOCOLATE)」は
、ビーントゥバーを楽しみ、体験できるチョコレート専門店。
カカオ豆がチョコレートになるまでの全工程をお店に併設されたファクトリーで行っている。
店舗は中目黒と福岡に展開。
中目黒店では、カフェスペースの目の前にファクトリーがガラス張りで設置されており、
カウンター席に座りながら製造工程を見ることができる。
特にこだわっているのがコンチング、ローストの工程。口に含んだ瞬間に感じる、
チョコレートの完璧な口どけと味わいを作り上げるため、徹底した管理を行っている。
過去にはメゾン キツネ(MAISON KITSUNÉ)が運営する東京・青山のカフェ
「カフェ キツネ(CAFÉ KITSUNÉ)」とコラボレーションしたクラフトチョコレートを販売したこともある注目ブランドだ。
「バレンタイン限定：ローズ香るバーやジュエリーのようなショコラ」
「バレンタイン限定：ローズ香るバーやジュエリーのようなショコラ」！
今季のバレンタインは、チョコレートを交換することで「ひとつの想いが花開き、実を結ぶ」ように、
という思いを込めて、バレンタインでは「花」をテーマにした商品を展開。
バレンタイン限定「VALENTINE’S LOVE」からは、愛を象徴する花「ローズ」をメインに、
赤い花やフルーツ、厳選したカカオ豆を使用した、見た目にも華やかなチョコレートバーやボンボンショコラが揃う。
発売日：2018年1月20日(土) ※期間限定 取扱場所：グリーン ビーン トゥ バー チョコレート中目黒店・福岡店
「「ミニマル」」
ミニマル(Minimal)は、日本発のビーントゥーバーチョコレートブランド。
ミニマル(Minimal)は、日本発のビーントゥーバーチョコレートブランド！
世界中のカカオ農園に社員が直接足を運び、クオリティの高いカカオ豆を選別・仕入れ、
自社工房でカカオ豆から板チョコレートができるまでの全工程(選別・焙煎・摩砕・調合・成形)を管理し、
製造するビーントゥーバー チョコレートの専門店として富ヶ谷、銀座、白金高輪に店舗を構える。
カカオ豆の個性を活かし、カカオ豆本来の味わいや香りの表現に徹底的にこだわる気鋭のブランドだ。
「“製造工程”を試食してチョコを買う」
「“製造工程”を試食してチョコを買う」！
ミニマルの路面店「ミニマル ギンザ ビーントゥーバースタンド」では、店内中央の大きな
カウンターテーブルで、世界各国のカカオ豆を試食しながら好みのチョコレートをセレクトすることが出来る。
また、店内では、カカオ豆からチョコレートまでの“製造工程”の試食も可能。
焙煎したてのカカオ豆や、それを砕いたカカオニブ、
さらにすりつぶしペースト状にしたもの、それを冷やし固めた完成形。
これら4工程の違いを楽しめるのは、ビーントゥーバーならではと言える。
「「マジドゥショコラ」」
「マジドゥショコラ」は2016年に自由が丘にオープン。
「「マジドゥショコラ」」です！
輸入したカカオ豆個々の発酵具合やローストの時間を秒単位で調整するなど、最高のチョコレートを造り上げている。
こだわりのチョコレートを使ったスイーツも人気。
これまでのブラック・ミルク・ホワイトに加え、“第4のチョコレート”と言われる
ブロンドチョコを使用したブロンド生チョコ「ナンバーフォー」や、独自の製法で
カカオ豆の特徴を最大限に引き出した生チョコスフレ「マジドゥショコラ」など、
新感覚のオリジナル商品が並ぶ。店舗にはイートインカフェを併設し、
その場でビーントゥバーを楽しめるのも魅力のひとつだ。
これが「ハイ カカオ チョコレートスタンド」です！
ビーン トゥ バーチョコレートをアレンジしたチョコレートスタンド！フランス名門ショコラティエ「ミシェルクルイゼル」は、”ビーントゥバー”の先駆け！
「ハイ カカオ チョコレートスタンド」
ビーン トゥ バーチョコレートをアレンジしたチョコレートスタンド「ハイ カカオ チョコレートスタンド」。
サンフランシスコ発祥「ダンデライオン」をサプライヤーに迎え、カカオの産地を選定。
その豊かな香りを活かした様々なスイーツを提案する。
「デンマーク発「サマーバード オーガニック」」
「サマーバード オーガニック(Summerbird ORGANIC)」は、南青山に
店舗を構えるデンマーク発のチョコレートブランド。
デンマーク語の「蝶々」を英訳したことが名前の由来で、
“自然からインスピレーションを”というコンセプトのもとに誕生した。
店内のショコラは、デンマーク政府認定100％オーガニックの
原料を使用しており、“ビーン トゥ バー”製法でチョコレートを作成する。
その中でも人気商品は、ブランドのアイコンチョコレート「クリーム キス」。
アーモンドペーストをベースに、柔らかいマシュマロのようなメレンゲクリームを
チョコレートで薄くコーティングしたショコラは、滑らかなくちどけを楽しめる。
これまでに、ハロウィンにはオバケ、バレンタインには真っ赤なハート、
春には桜のモチーフといった季節限定の「クリーム キス」も数々登場。
2018年のバレンタインには、ローズの香りを詰め込んだ「バレンタインローズ」がラインナップする。
「「ダンデライオン・チョコレート」」
これが「ダンデライオン・チョコレート」です！
サンフランシスコ発「ダンデライオン・チョコレート」はカカオ本来の味を純粋に味わうために、
シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガーのみを使用。
蔵前、鎌倉など国内に数店舗を展開。京都では、カカオ バーとカフェの複合型店舗も展開している。
「フィリピン発ビーン トゥ バー「テオアンドフィロ・アルチザンチョコレート」」
「テオアンドフィロ・アルチザンチョコレート(THEO&PHILO)」は、日本上陸したてのフィリピン発のチョコレートブランド。
カカオ豆の選別や焙煎からバーになるまで、すべての工程を自分たちのファクトリーで行っている。
これが「フィリピン発ビーン トゥ バー「テオアンドフィロ・アルチザンチョコレート」！
現在日本での取り扱いは少なく、少量生産のため、なかなか出会うことの出来ない貴重なスイーツ。
2018年のバレンタイン時期にあわせて蔦屋書店・TSUTAYAの19店舗にて発売される。
フレーバーは南国生まれのユニークなものが多い。
バナナの揚げ春巻き“ツーロン”をイメージした「TURON」、砂糖漬けの生姜にミントを合わせた
「GINGER＆MINT」、ドライグリーンマンゴーと塩のコンビネーションが楽しめる
「GREEN MANGO & SEA SALT」など、他では味わえないこだわりのフレーバーが揃っている。
「「ミシェルクルイゼル」」
フランス名門ショコラティエ「ミシェルクルイゼル」は、”ビーントゥバー”の先駆け的存在。
メゾンを象徴するビーントゥバーやビーントゥボンボンは、90年代に製造を開始した。
ドミニカ共和国やメキシコなど世界6ヶ所のカカオ農園と直接契約を結び、安定した品質のカカオ豆を調達。
収穫したカカオは各農園の敷地内で熟練の職人が発酵させ、フランス自社で
カカオの焙煎からチョコレートの仕上げまでを一括管理している。
カカオ豆の風味を活かすため、副原料やボンボンショコラに入れるプラリネなども全て自家製にこだわる。
現在日本には店舗が無いショコラティエの貴重なチョコレートが、
2018年のバレンタインでは、全国主要百貨店にて期間限定で発売される。
産地別のカカオの味わいや個性の違いを食べ比べることができるショコラセット
「シングルプランテーションシリーズ」や、ビーントゥボンボンがアソートされた「コフレシリーズ」が登場。
また、オイルサーディン缶やバケットを模ったチョコレートもフランス土産として人気を集めている。
「「ナユタ チョコラタジア」」
アジア発の「ナユタ チョコラタジア(Nayuta Chocolatajia)」は、アジア人が「美味しい」と
思う味を追求し、カカオ豆の産地や製法にこだわったビーントゥーバーチョコレートを販売するチョコレートブランド。
これが「ナユタ チョコラタジア」です！
2017年10月に、クアラルンプールに1号店をオープンし、2018年1月開催の「
サロン・デュ・ショコラ 2018」、伊勢丹新宿店で開催のイベント「SWEETS COLLECTION」にて日本上陸。
マレーシア、フィリピン、ベトナム、インドネシアの、アジア4か国のカカオ豆をメインに使用したタブレットチョコレートを販売。
産地ごとに異なる、個性豊かな風味を感じられるチョコレートとなっている。プレーンの他、
マンゴーやココナッツ、カシューナッツ等を加えたタブレットチョコレートも揃う。
FASHION PRESS より。
カカオ豆の多彩さには驚かされました！
カカオ豆の多彩さには驚かされました！まだまだこれからも新しいチャレンジは続きます！
今日のまとめ。
チョコレート専門店「nei クラフトチョコレートトウキョー」があるのは、
ここ数年おしゃれな店がすっかり増えた東京・日本橋浜町の一画。
カフェ利用にと買い物にと平日も客が途絶えない。
看板メニューはベトナムの生産者から直接仕入れたカカオ豆から作ったデザートだ。
シェフの村田友希さんがつてをたどって訪れたベトナムで「ベリーのようなフレッシュな酸味に一目惚れした」
豆から作ったチョコレートを使い、見た目も鮮やかなパフェや、夏にはかき氷などとして供される。
パフェの上に乗るチョコレートクリームはアプリコットで味付けしてあり、
カカオの濃厚な酸味や香ばしさと絶妙に溶け合って口の中に広がる。
「バー」の名の通り、出来上がりの商品は板チョコが中心だ。
シンプルな材料と加工法で、産地による風味の違いを知るチョコの新たな楽しみ方を生んだ。
「でもバーを食べ比べる特別なチョコ好きな方だけでなく、もっとたくさんの人に、
豆から作ったチョコの美味しさを気軽に楽しんでもらえないかと思ったんです」と村田さん。
同店のように、豆の仕入れから手掛けながらもパフェにケーキにと、多彩なスイーツに仕上げる店が増えている。
一方、ピスタチオクリームやチョコレートを何層にも重ねた「オペラ」は、ナッツのような特徴のシェラレオネ産がピスタチオに寄り添う。
「産地ごとの豆の魅力を板チョコとは別の角度から感じて欲しい」と伴野智映子チョコレート・エクスペリエンス・マネージャー。
「軽食の定番としていたチョコが浸透している米国と同じやり方では限界がある」という面もあるようだ。
チョコ専門にとどまらず、人気パティシエがビートゥーバーの手法を取り入れる流れも生まれている。
「一見シンプルなエクレアも、口にすると香ばしく、程よく酸味のきいたカカオの存在感に驚く。
グリーン ビーン トゥ バー チョコレート！ミニマル・世界中から仕入れたカカオ豆から、板チョコを！
ショコル・深沢にあるこじんまりとしたチョコレート専門店！
ケンズカフェ東京・新宿にあるガトーショコラが人気のお店！
ビーントゥバー・カカオ豆からチョコレートまで一貫するこだわりショコラの数々！
ビーン トゥ バーチョコレートをアレンジしたチョコレートスタンド！
フランス名門ショコラティエ「ミシェルクルイゼル」は、”ビーントゥバー”の先駆け！
今日は豆から極める！ビーン・トゥ・スイーツの研究をしてきました！
ベトナムのカカオ豆から作ったデザートはベリーのようにフレッシュな酸味に一目惚れして作ったそうだ！
板チョコから風味の違いを知るチョコの新たな楽しみをうんだ！
豆から作ったチョコの美味しさを楽しんでもらえないかとの思いで！
これから見てもカカオ豆の多彩さには驚かされました！
まだまだこれからも新しいチャレンジは続きます！
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