肉の神髄 ジビエにあり!ジビエとはフランス語で、鹿やイノシシなど狩猟や捕獲した野生の鳥獣や肉を指す!

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肉の神髄 ジビエにあり!ジビエとはフランス語で、鹿やイノシシなど狩猟や捕獲した野生の鳥獣や肉を指す!

肉の神髄 ジビエにあり!ジビエとはフランス語で、鹿やイノシシなど狩猟や捕獲した野生の鳥獣や肉を指す!

 

冬に旬を迎える食材といえばジビエだ。

ジビエとはフランス語で、鹿やイノシシなど狩猟や捕獲した野生の鳥獣や肉を指す。

日本でも山間部を中心にジビエを食べる習慣があったが、

畜産が盛んになり食肉は鶏や豚、牛肉が主流になった。

一方で野生の鳥獣が豊作仏に与える被害は農家の大きな悩みで、

農林水産省によると2020年度の被害額は約161億円にのぼる。

対策として狩猟や捕獲が全国で進められ、20年度には

鹿約67万頭イノシシ約68万頭が対象となったが、

こうした野生動物のほとんどは利用されることなく処分されている。

害獣とされている野生の鳥獣と美食を結び付け、

狩猟から加工、

流通、

レストラン経営まで一貫して手がける革新的企業がエレゾだ。

本拠地である北海道豊頃町大津を訪ねると、

そこは十勝川の河口近くに位置する海と山に囲まれた豊かな大地のただ中だった。

社長の佐々木章太さん(40)は、もとは

有名ホテルやレストランで経験を積んだフランス料理の料理人だ。

帯広市で過ごした子供時代は、狩猟を趣味とする人から

鹿などをもらい家族で食べる機会があった。

「おいしいとおもた事はなかった」が、名店を渡り歩いたのち

実家が経営するレストランに戻っていたとき、人生を変える体験をする。

「知り合いのハンターが持ってきてくれた鹿が驚くほどおいしかった。

それまで食べていた鹿肉となぜこんなにちがうんだろうと思ったんです」

ジビエの面白さや可能性に目覚めた佐々木さんは、

その神髄を極めようと05年にエレゾを創業し、自らも狩猟免許を取得した。

佐々木さんは、05年にエレゾを創業!

大津を選んだのは、明治時代に始まった十勝開拓の起源となった地だからだ。

食を開拓するという気持ちを込めた。かつて祖父が住んでいたため親しみもあった。

現在エレゾは「食肉総合ラボラトリー」を標榜し、

狩猟と飼育、

枝肉の熟成と流通、

需要は少ないが加工に適した肉や部位を使ったハムやソーセージなど

シャルキュトリーの製造販売、レストラン経営の主に4つの事業を展開する。

 

 

扱うジビエはエゾ鹿、ヒグマ、ユキウサギ、エゾ雷鳥など!

扱うジビエはエゾ鹿、ヒグマ、ユキウサギ、エゾ雷鳥など!!

 

扱うジビエはエゾ鹿、ヒグマ、ユキウサギ、エゾ雷鳥などだが、

特筆すべきは多くのハンターを抱えることだ。

専属の社員ハンターが2人、契約ハンターが約30人。

「食のスタートラインに立っているという意識を持つことが重要」という佐々木さんの考えのもと、

狩猟の方法に厳格なルールを設け、無駄な殺傷を避けるため頭数も制御、

さらに衛生の観点から自社の施設のみで解体する。

入社後にハンターの免許を取った料理人も6人いて狩猟で深まった

食材への知識を加工品づくりに、そして料理人ゆえにわかる

取引先のレストランのニーズの把握に生かし、狩猟の現場と厨房を繋いでいる。

09年には「ジビエを極めると家畜や家禽=かきん 見えてくるといわれる。

ジビエで培った知見を家畜に転用したい」と、三元豚LWDや鶏の飼育を始めた。

今は約15ヘクタールの土地に豚約200頭、

青首カモ約500羽、

黒シャモ約300羽を飼育する。

「清らかで深みのある味わい」が佐々木さんの理想の肉だ。

豚には穀類を与えることが多いいが、エレゾでは主に加熱した野菜を与え、

一般的な飼育期間が6ヶ月なのに対して3倍の1年半をかけて傾斜地や森で放牧する。

運動量が多いため筋繊維が発達し、うまみが深くなる。

ジビエ同様、肉質の弾力が強いため、熟成させて味や香りを磨き上げる。

一方、加工品の部位は、より新鮮なうちに料理する。

東京・虎ノ門にある直営レストラン「エレゾゲート」で供されるエレゾの肉は、

虎ノ門にある直営レストラン「エレゾゲート」で供されるエレゾの肉は、エゾ鹿「骨付きエレゾバーグ」などの料理!

エゾ鹿「骨付きエレゾバーグ」などの料理も豚肉などを

使ったシャルキュートも、噛むほどに雑味のないうまみが広がる。

赤ワインとの相性も絶妙だ。

「素材の美味しさを超えないのがエレゾのルール」(佐々木さん)とスパイスや塩などを加えすぎず素朴の味を際立たせる。

オンライン販売する5種のパテアンクルートも本格的で、中でも有料会員向けの「KAMIKAGO(神髄)は

エゾ鹿、

ヒグマ、

キジバト、

シャモ、

フォアグラを層にしてパイ生地で包み焼きした贅沢な一品だ。

野生の鳥獣を資源として有効活用した功績が認められ、農林水産省の

農村振興局長賞など多くの賞を授与されたが、食を提供するだけではない。

「生き物の命をいただく以上、1頭全てを持って活用したい」と鹿皮を使った商品を企画し、

22年春には販売を開始する。

9月には宿泊棟にレストランを併設したオーベルジュを本社のある大津の海沿いに開業する予定だ。

他海外進出を含めていくつものプロジェクトを抱えている。

生命の重さを知るからこそ、適切な量を守りながら

大切に消費したいという思いは、SDGs(持続可能な開発目標)に通じる。

エレゾの取り組みは自然と人との共存が問われるなかでますます重要になるに違いない。 

ライター  安田薫子  遠藤宏撮影。 日経新聞。

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私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。