穀物の豊かさをフレンチで!世界中から集まる穀物を扱う市場が脳裏に浮かび、穀物をレストランのテーマには、すぐに固まった!

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ミッシェル・ブラスさん!息子セバスチャンと店を運営する!


穀物の豊かさをフレンチで!世界中から集まる穀物を扱う市場が脳裏に浮かび、穀物をレストランのテーマには、すぐに固まった!

 

パリのレアール地区は、郊外に向かう電車の発着駅があり、

近年は多様な人々が集まる商業の中心地として周辺の開発整備も進んでいる、

その地に今年5月、美術館「ブルス・ド・コメルスピノーコレクション」が開館した。

18世紀に造られ、市の歴史的建造物に指定されている元穀物取引所を、

実業家のフランソワ・アンリ・ピノーさんが借り受けて美術館としたもので

私蔵する約5千点の現代アートのコレクションを展示する。

建築家の安藤忠雄さんが2年以上をかけて改装を手掛けた

壮麗な内装も相まって、コロナ渦に苦しむパリに明るいニュースをもたらした。

その最上階に、シェフのミッシェル・ブラスさんと息子セバスチャンさんが

手がけるレストラン「アール・オ・グラン=穀物市場」もオープンした。

ミシェルさんは、生まれ育った仏中南部オーブラック地方

ライヨールにあるレストラン「ル・スケ」のオーナーシェフでもある。

1999年にミシュラン三つ星を獲得し、多くの若手シェフたちにインスピレーションを与えてきた。

2009年から息子のセバスチャンさんが後継者として三つ星を維持してきたが

17年に「重圧から解放されたい」と

星の返上を願い出て話題となった=返上は受理されたが、

19年から二つ星が与えられている。

ピノーさんがライヨールの店を訪れ、美術館のレストランのシェフに

ブラス親子を招きたいと言ったのは、そんな17年のこと。

「店の哲学と共鳴するプロジェクトでないと受けられない」とミシェルさんは釘を刺したが、

実際に現地を訪れて「歴史的な建物の中にレストランがある意義をはっきりと見いだした」と言う。

18世紀の英国人農学者アーサー・ヤングが著書「フランス紀行」で賛美した、

世界中から集まる穀物を一手の扱う市場の生き生きとした光景が脳裏に浮かび、

穀物をレストランのテーマにすると言うイメージはすぐに固まった。

ピノーさんが、ミシュランの星を期待していない考えていたこともミシュランさんの背中を押した。

穀物と言ってもベジタリアンやビーガン料理ではない。

「例えば日本ではサンショウや少しのしょうゆ、フランスなら粒マスタードや塩など、

取るに足りないように思える何かを加えることで、食べる人の

感覚を呼び覚ます。

穀物を駆使して美食を届けたいのです」

世界各国を旅した経験をもとに、ブラス親子は素材を吟味した。

地元オーブラック産のプラネーズ種レンズ豆、ペルー産の

キヌア、アンデス産のアマランサス、メキシコ産のチアシード。

なかにはスリランカのシコクビエなど珍しいものもある。

生産者を大切にし、輸入する場合にはフェアトレードのものを必ず選ぶ。

こうして集まった穀物は80種類にも上り、キッチンの裏にある棚にぎっしり保存されている。

独学でシェフになったミッシェルさんを一躍有名にしたのは、

1978年に誕生したスペシャリテ「ガルグイユ」だ。

オーブラック地方で取れる30から40種類もの野菜やハーブ、

野の花を使い、それぞれ異なる調理を施していて一皿に盛る。

ソースもなければブイヨンもない。

伝統や技術に縛られず大地の豊かさをそのまま供すると言う発想は、革命的と称賛された。

ミッシェルさんは、パリの店でも穀物を様々な形に変身させる。

発芽させる、煮る、揚げる、ローストする、煎じる、発酵させる――。

例えば「ひよこ豆風味のメレンゲ」には、新鮮な苦味のあるひよこ豆の新芽と、

「ひよこ豆風味のメレンゲ」!

カリッと焼いたミネラル感のあるソバの実のウエハースを載せて、異なる風味や食感で楽しませる。

「マッシュルームのファルシ」は詰め物のつなぎに滋味深い大麦パンを混ぜ、

仕上げにトーストした香ばしいオーツ麦を散らしてアクセントにした。

オーブラック産牛の鉄分豊かな「ランプ肉のステーキ」には、

レンズ豆をベースにしたコクのある自家製味噌を添え、大地の芳醇な味わいを強調する。

 

 

素材同士を合わせて何度も試作を繰り返し、さらに存在する意味を与えていく作業は、

まるでパレットの絵具の色を精査しながら一枚の絵を完成させていくかのようだ。

ワインも手掛けた。

親しくしているフランスとイタリアの24のワイナリーに声をかけ、

原産地呼称と言った既存のルールに縛られず

ブドウそのもの味わいを主役にしたワイン造を提案した。

30種のオリジナルワインが生まれ、ブラスの店だけで供される。

建物を象徴する円天状には、世界5大陸での商取引の様子をたたえるフレスコ画が描かれている。

「取引所からレストランという変化を経て、世界各地からやってきた穀物が本当に開かれることになる」とブラス親子。

自然の力をのびやかに皿の上に表現し、多くの人々の届けるという挑戦が始まった。  

食ジャーナリスト 伊藤文 吉田タイスケ撮影 日経新聞。

 

ではこれに関する研究をします!

 

 

神戸北野ホテル『世界一の朝食』!


「世界一の朝食」のシェフが取り組む『SDGs』 “人気のないおいしい魚”が「海の豊かさを守る」ヒントに!!

 

[【特集】「世界一の朝食」のシェフが取り組む『SDGs』 

“人気のないおいしい魚”が「海の豊かさを守る」ヒントに]    

現在、世界の水産資源の3分の1が乱獲されている状態です。

今後、絶滅する種がさらに増えてくるとみられています。

こうした中、「世界一の朝食」で知られるホテルの有名シェフが、

海の豊かさを守るための新たな取り組みを始めました。

[神戸北野ホテル総料理長が抱く食材への“危機感”]    

焼きたてのパン、低温調理のいちじくジャムに、5種類のフレッシュジュース。

フレンチの巨匠・ロワゾー氏が考案して世界の高級ホテルなどが加盟する

非営利組織から“世界一”と称された神戸北野ホテルの朝食です。 

(お客さん)  「濃厚な味でおいしかったです。」

「パンを持って帰れるみたいなので、食べきれなかったらお土産に持って帰ります。」 

この料理を手掛けるのが、日本のフランス料理界の第一人者で、

神戸北野ホテルの総支配人で総料理長の山口浩シェフ(61)。

山口シェフは今、食材を巡って、ある危機感を抱いているといいます。   

(神戸北野ホテル 山口浩シェフ)

「SDGsが国連で全会一致で採択されて動き始めた。

一番大切な日本の自然を守らずして、自分たちの

将来、レストラン・旅館・ホテル・料亭、そういったところの将来はないなと。」  

国連で採択された『SDGs=持続可能な開発目標』とは、

国連で採択された『SDGs=持続可能な開発目標』とは!

人類が地球上に住み続けるためにやらなければならない17の目標のことです、

その中の一つに「海の豊かさを守る」ことも含まれていて、国連によりますと、

世界の魚の約34%が数を維持できないほど乱獲されている状態で、

適切な資源管理が必要とされているのです。

[漁の現状から見える「海の豊かさを守る」ことへの気づき]    

早朝、神戸市の垂水漁港に山口シェフの姿がありました。 

(神戸北野ホテル 山口浩シェフ) 

「今の漁の現状を見てみたいなと思って。

漁協さんに無理を言って(漁船に)乗せてもらう。」 

この日、海の資源の現状を知るため、漁に同行した山口シェフ。

出港から1時間。

底引き網からタイやハマチなど新鮮な魚が引き上げられます。

一見大漁のように見えますが、これでも年々漁獲量は減ってきているといいます。

(山口シェフ)

「1回の網でこれぐらいとれたらまあまあですか?」 

(漁師)

「まあまあやね。だいぶ減ってきているのは減ってきているけれども。」 

水産庁によりますと、実際に日本の漁獲量は、日本列島沿岸の開発や

地球環境の変化などが理由で、1984年は1282万トンでピークだったのが、

その後は右肩下がりとなり、2018年は442万トンと

約3分の1にまで減少しました(農林水産省「漁業・養殖業生産統計」日本の漁業生産量より)。 

(山口シェフ)

「エイとかがとれたら全部加工場におろすのですか?」 (漁師)「いや、そのまま海に逃がす。」 

(山口シェフ)

「逃がしてしまうんですか。

僕らフランス料理だとエイとか使うんですよ。」 

山口シェフ、海の資源を守るためには自然の恵みを有効活用していく必要性を実感しました。

(神戸北野ホテル 山口浩シェフ) 

「エイやイシモチという魚がかかるとか、数が少ないと売れないのでリリースするという話を聞いて、

そういった魚にしっかりとした値段が付くと漁師さんにとっても良いだろうし、数をばんばんとらなくても

(漁師が)

生活ができれば、それが環境の保全につながるかもしれないですよね。」 

海を取り巻く状況に危機感を覚えた山口シェフ。

2019年、日本のレストランやホテルが加盟する団体

「ルレ・エ・シャトー日本支部」を代表し、世界に向けて水産資源の保護に取り組むと発表しました。

これは日本の団体では初めての試みだということです。 

(神戸北野ホテル 山口浩シェフ) 

「日本のレストランのブランディングは、希少性といいますか、

他にはない物が自分たちのところで食べることができるということだった。

手に入りにくいものを食すことがトレンドではなくて、ソーシャルなもの

(SDGs)を皆で楽しむことがトレンドになれば、

素材が枯渇することなく次の世代も安心して仕事を続けていくことができるのかなと考えています。」

 

 

これがガシラです!食べたことありますか?いや、聞いたこともない!


山口シェフの目当てはずばり“人気のない魚”です!イシモチやガシラは食べたことはありますか?!いや、聞いたこともないです!

 

[「人気のない魚」を購入]    

兵庫県明石市の明石浦漁港。水揚げされた新鮮な魚が次々と競り落とされていきます。

ただ、山口シェフの目当てはずばり“人気のない魚”です。 

(神戸北野ホテル 山口浩シェフ)  

「イシモチとかガシラを(仲買人に)買ってもらった。

(ガシラは)身自体が大きくないし手間もかかるし、

タイ・スズキ・ヒラメとか知られた魚の方が値段が付きますよね。」 

取引先の仲買人を通じて白身魚のイシモチなどを購入。

値段はタイの5分の1程度だといいます。

(仲買人)

「僕たちも魚がとれなくなるというか、とってくれる漁師さんがいなくなるのが大問題になってくる。」 

(山口シェフ)

「タイとかは取り合いになるし、そうなってくると枯渇に

つながってくるから、まんべんなく全部の魚がしっかりとした値段で売れるというのが。

乱獲とか利益が少ないのは誰にとっても良くないんですよね。」

[ガシラやイシモチのお味は?]    

ホテルに持ち帰ってさっそく調理開始です。漁港で手に入れたガシラを丁寧にさばいていきます。  

(神戸北野ホテル 山口浩シェフ) 

「さばきにくいけれども、このままからあげにしてもいいし、ブイヤベースにしたら味が出るしおいしい魚ですよ。」 

イシモチも鯛に引けをとらない味だといいます。 

(神戸北野ホテル 山口浩シェフ) 

「身もきれいでしょう。

今の時期は白身魚が少ないから、商品価値が付けばすごく重宝する魚じゃないですかね。」 

切り身にした後は新鮮さを活かすために低温のオイルで軽く火を通してうまみを引き出します。

春の野菜と一緒に色鮮やかに盛り付けて、山口シェフの試作「海と山の恵み~春の香りと共に~」が完成です。 

ホテルでカフェを利用していたお客さんに試食してもらいました。

(お客さん)

「すごくおいしいです。臭みも無くて、ぷりっとしていて歯ごたえがあっておいしいです。  

(記者)

「イシモチやガシラは食べたことはありますか?」 

これが「イシモチ」です!

(お客さん)

いや、聞いたこともないです。初めて聞きました。見た感じタイかなと思いました。」 

評判は上々のようです。

[「自分たちの役割を果たしていきたい」]    

山口シェフは今後も人気のない魚の可能性を探り、レストランでも

「SDGsメニュー」を提供していきたいと考えています。 

(神戸北野ホテル 山口浩シェフ) 

「この神戸、瀬戸内の魚は世界に誇れる魚なんですね。

(人気のない魚に)スポットライトをあてることが大切だなと、

改めてお客さんに召し上がっていただいて実感しました。

(SDGsは)日本では始まったところですよね。

ここで加速度的に自分たちの役割を果たしていきたいなと思います。」 

(3月17日放送 MBSテレビ「Newsミント!」内『特集』より)    

MBS より。

 

 

五穀屋の山むすび×石井シェフ!


五のことづて!山むすびとスターシェフの料理をセットにして1ヶ月に1回ご自宅へお届けする新商品「山むすび 道しるべ!!

 

[五のことづて]    

■Column■  

山むすびとスターシェフの料理をセットにして1ヶ月に1回(2月~4月の3カ月間)ご自宅へ

お届けする新商品「山むすび 道しるべ」を2021年1月27日(水)より、

200名限定でオンラインショップとSNSにて予約販売を開始いたします。

今回は、2月にお届け予定の“第1回目”となる

「シンシア 石井真介シェフ」にお話を伺いました。

[日本の海の豊かさを、未来へ繋ぐ]   

本格的な料理に遊び心を取り入れ、「楽しいフレンチ」と評判の「シンシア」。

オーナーシェフの石井さんは、2017年から水産資源の未来を考える

「一般社団法人Chefs for the Blue」のリードシェフとして、

日本の魚を守るための啓蒙活動に取り組んでいます。

活動の根底にあるのは、「日本の豊かな食を、次世代に繋いでいきたい」という思い。

海外に出て改めて日本の魚種の豊富さ、食べ方の多様性を感じるとともに、

日本人のトレーサビリティに対しての意識の低さを実感したといいます。

「僕ら料理人は、食についてもっと世の中に発信していくべきだと考えています。

MSCやASC(※1)といった国際的なエコ認証を受けた魚や、比較的資源が

豊富な魚をレストランが使用することで、

海洋問題についての意識が一般にも広まっていくことを願っています」。

[魚の未来を考えるきっかけに]    

日本の伝統的なお菓子であるおせんべいをルーツにした「山むすび」と、フランスの

家庭料理であるブイヤベースを、家庭で一緒に味わえたら楽しいのでは、

という発想から生まれたのが、今回の料理。

ブイヤベースは、「シンシア」でメインディッシュのあとに

「ブイヤベースご飯」として提供している人気メニューでもあります。

「本来は魚のアラや甲殻類の頭など本来は捨ててしまう部分を使って作る料理なので、

食材を無駄にしないという観点からも、『食を守り、未来につなぐ』という

今回のテーマにぴったりだと感じました」(石井シェフ)。

ブイヤベースに使う魚も、可能な限り国内産で環境に配慮されたものにしたい。

そんな思いから石井シェフが選んだのは、愛媛・宇和島にある内海水産の養殖マダイ。

内海水産は近年、トレーサビリティを明確にした持続的生産が可能な養殖に取り組んでおり、

2020年夏には、世界初となる養殖マダイのASC認証を取得しています。

「一般的に養殖魚というのはレストランでは扱いにくい食材ですが、

僕たちが率先して使うことで養殖魚のイメージも変わるし、

生産者さんの支援にもつながると考えています」(石井シェフ)。

[深海で育てる、エコな養殖マダイ]    

愛媛県は、タイの養殖が全国一を誇り、各生産者がそれぞれ工夫して養殖を行なっています。

私も実家が養殖業に携わっており、この仕事をはじめて15年になります。

弊社では、県内で唯一、深海でマダイの養殖を行なっているのが特徴です。

タイの本来の生息域である40~50mまで生簀を深く沈め、

ストレスの少ない環境で育てることで、水圧で身が引き締まり歯ごたえのある食感に。

また、紫外線によるメラニンの生成がほとんどないため見た目の色も鮮やかになります。

ASC認証については、約2年ほどの歳月をかけて、法的な条件をクリアしてきました。

出荷する魚は、餌の原材料から出荷工程に至るまでトレーサビリティを徹底しています。

魚も人間と同じで、密度を薄めることでストレスが減り、病気にもかかりにくくなります。

気を配って育てるほど大きくなるので、立派に太った魚を見ると嬉しいですね。

年間を通じて脂ののったタイを提供できるのは

養殖ならではの強みなので、ぜひ皆さんに楽しんでいただきたいです。

 

 

「山むすび」の原料は、国産のもち米100%。

おいしく食べて、日常に小さな幸せを! 「山むすび」の原料は、国産のもち米100%。良質なもち米なくしては、誕生しえないお菓子でした。しかし近年は、農業政策の変化や生産者の高齢化などの影響で、生産量が減少傾向にあります!

 

[おいしく食べて、日常に小さな幸せを]    

おいしく食べながら、心とからだを健やかに。

そして、日常にちょっとした贅沢を。

さまざまな思いをのせた「山むすび」の第一印象を、石井シェフはこう語ります。

「まず、食感が軽くていいですよね。

お米の味をしっかり感じられて、揚げているとは思えないほど油っこさがない。

いわゆる『おせんべい』的なイメージとは全然違うな、と思いました」。

「山むすび」の生地に使用しているのは、もち米と穀物のみ。

もち米の品種によって粘りや食感などの特徴が異なるため、

最もよいバランスになるように2種類のもち米を配合しています。

七種類の穀物をブレンドし、宮古島産の雪塩と鰹節の粉末を

まぶした「七福米塩」は、穀物の風味が活きたシンプルな味わい。

対して「玄米醤油」は、杉桶で1年以上熟成させた

濃口醤油と砂糖を加え、甘じょっぱくてあとひく味に仕上げています。

「ほんのり甘い『玄米醤油』の味わいが、意外にもブイヤベースと合うんです。

スープご飯のような感覚で、食事としても楽しめますよ」と石井シェフ。

新しいのに、どこかほっとするのは、お米のもつ不思議な魅力。

「春華堂」はこれからも、新しいカタチで日本のお菓子を皆様にお届けしていきます。

[もち米農家とともに歩む]    

「山むすび」の原料は、国産のもち米100%。良質なもち米なくしては、誕生しえないお菓子でした。

しかし近年は、農業政策の変化や生産者の高齢化などの影響で、生産量が減少傾向にあります。

生産者を大切にしながら、日本が紡いできたお米の文化や先人の知恵を、後世に伝えていくために。

「春華堂」は菓子屋として思いをカタチにし、広く発信していきます。

[■石井シェフ プロフィール]    

「オテル・ドゥ・ミクニ」(東京・四ツ谷)などの名店やフランスで腕を磨き、

予約困難な人気店「レストランバカール」のシェフを7年務める。

2016年に「シンシア」を開業。

料理上手な母の影響で、料理に興味を持った石井さん。

自分で作ったシュークリームを両親が喜んで食べてくれるのを見て、

「おいしいものは、人を幸せにできる」と感じたといいます。

そして、その思いは修業先のフランスでさらに強まることに。

「日本ではフランス料理ってかしこまって食べるイメージだけど、

フランスでは食事の時間が本当に楽しそうなんですよね。

ビストロとかカジュアルな業態ではなく、本格的なフランス料理を

楽しみながら気軽に食べられる店をつくりたい、と思いました」。 

「相手に喜んでもらうにはどうしたらいいか」をつねに問い続け、

予約困難な人気店を作り上げた今、石井シェフには叶えたい夢があります。

それは、日本での料理人の地位を上げること。

「Chefs for the Blue」をはじめ、コロナ禍では医療従事者にお弁当を届ける

「スマイルフードプロジェクト」を立ち上げるなど様々な活動に取り組んでいるのも、

「料理人しかできないこと」によって、社会への発信力を強めたいと考えているから。

「料理業界は今、コロナでどんどん料理人が減って、

厳しい時代になっています。憧れる人も減ってくるでしょう。

僕が師匠の三國シェフ(「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナー・三國清三氏)に

憧れて料理人を目指したように、僕らがもっと

下の世代から憧れられる仕事をしなくてはならない、と思っています」    

五穀屋 より。

 

 

セバスチャンさんと父ミッシェル・ブラスさん!


穀物をフレンチのテーマにするという大胆な発想! フレンチを穀物でとはなかなか結びつきませんが!近年では農業政策の高齢化で生産量が減少傾向にあるそうです!!

 

今日のまとめ。 

穀物の豊かさをフレンチで!

世界中から集まる穀物を一手の扱う市場の生き生きとした光景が脳裏に浮かび、穀物をレストランのテーマにすると言うイメージはすぐに固まった! 

「世界一の朝食」のシェフが取り組む『SDGs』 “人気のないおいしい魚”が「海の豊かさを守る」ヒントに! 

山口シェフの目当てはずばり“人気のない魚”です!イシモチやガシラは食べたことはありますか?!

いや、聞いたこともないです! 

五のことづて!

山むすびとスターシェフの料理をセットにして1ヶ月に1回

ご自宅へお届けする新商品「山むすび 道しるべ! 

おいしく食べて、日常に小さな幸せを! 

「山むすび」の原料は、国産のもち米100%。

良質なもち米なくしては、誕生しえないお菓子でした。

しかし近年は、農業政策の変化や生産者の

高齢化などの影響で、生産量が減少傾向にあります!

今日は穀物の豊かさをフレンチで!

を記述してきました! 

世界中から集まる穀物を一手に扱う市場の生き生きとした

光景が脳裏に浮かび、穀物をフレンチのテーマにするという大胆な発想! 

フレンチを穀物でとはなかなか結びつきませんが! 

近年では農業政策の高齢化で生産量が減少傾向にあるそうです!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。