特産・不死鳥の如く復活!河内の鴨!大阪市、松原市!やさしい味わい・栄養たっぷり!夏の滋養食として鴨すきを食べた!!

Pocket

特産・不死鳥の如く復活!河内の鴨!大阪市、松原市!やさしい味わい・栄養たっぷり!夏の滋養食として鴨すきを食べた!

特産・不死鳥の如く復活!河内の鴨!大阪市、松原市!やさしい味わい・栄養たっぷり!夏の滋養食として鴨すきを食べた!!

 

大阪府南東部の南河内。

かっては養鴨が盛んで、最盛期には全国の需要の7~8割を賄い、

家々では夏の滋養食として鴨すきを食べた。

養鴨家は1件のみだが、丁寧に育てる河内の鴨が復活しつつある。

一般的に「鴨肉」と呼ばれて食される鴨は、鴨とアヒルの交雑種の合鴨だ。

養殖で育てられ、国内の需要の約9割は輸入物が占める。

天然物の鴨は鉄分が少し多く、赤みが濃く「野性的な味」と言われる。

食べられるのは猟りのある晩秋から冬場で、出回る量は少ない。

一方、合鴨のロースは少しピンク色がかかり、肉質が柔らかい。

大阪市福島区にある日本料理店「藤乃」は2012年の開店。

店主の藤田貴至さんはソバに合う食材を探しているとき、南河内松原市に残る

養鴨・精肉のツムラ本店の鴨に出会い、「頼み込んで仕入れさせてもらった」藤田さん。

店で最初に出されたのは、鴨のたたき。

藤田さんやツムラの津村佳彦社長が口をそろえて薦めるのが、生の鴨肉だ。

一般的には生は避けたほうがいいと言われるが、新鮮だから提供している。

皿には少しあぶったロース、ささ身と肝がのっている。赤身のロースのワサビ醤油をつける。

柔らかいが、かみ応えもあってさっぱりした脂の味がはっきりわかる。

ささみは牛肉で言えばヘレ=ヒレ。

ロースにマグロのトロの味と食感が加わった感じか。

少し塩をつけるだけで、口の中で肉の甘さがじんわり広がる。

初めての味に、思わず「ほお」と声が出る。

鴨鍋は昆布、シイタケ、かつを節でとった出汁に

青ネギ、ゴボウ、セリを入れ、一煮立ちしたら、ロース肉を出汁にくぐらせる。

「表面の色が変わればいい。10秒もすれば十分」と藤田さん。

出汁とレアな肉の味が程よく調和して箸が進む。実に食べやすい。

一味唐辛子や山椒など薬味をかけるのはもったいないくらいだ。

藤野のお客の半分以上は女性だ。

鴨肉は高タンパクで低カロリー。

融点が低い不飽和脂肪酸が多く、もたれない。

食べやすいから女性や子供にも人気がある。

男性は最初奥さんにつられて来店、常連になる人が多い。

ツムラの津村さんは「鴨肉は鮮度の落ち方が早い。

肉の分解が早いから消化もいい」と言う。

ツムラでは自家用有機・無農薬に飼料で鴨を育てる。

鮮度と味を大事にするため早朝からさばくので、1日に出荷できる量は200羽程度。

大半をきちんと料理してくれる京阪神の飲食店に出荷する。

鍋が終わると、シメにもそばが出る。

藤田さんがこだわる北海道の有機栽培のそばだ。

鍋の出汁に鴨の油を少し加えた、濃い目のコクがあるつゆにつけて一気に食べる。

藤乃の数軒先に姉妹店の洋食「フジタ」があり、大半のメニューに鶏肉を使う。

藤乃の姉妹店「フジタ」で提供されるコンフィ!

コンフィは3時間ほど低温の油で茹でてオーブンで焼く。

油は鴨の脂身から店で丁寧に作る。

女性客には約150gのステーキも人気という。

深くやさしい味わい。栄養もある。

鴨の肉は、「滋味」という言葉にふさわしい。  

ライター  山形健介  日経新聞。

 

 

かんたん美味!きのこの炊きこみごはん!

かんたん美味!きのこの炊きこみごはん!! 

 

材料=4人分

・米300g

・だし400ml

・A[しょうゆ・酒各大さじ1、塩こさじ1/3]

・油揚げ1枚

・シイタケ3個=約50g

・しめじ・マイタケ各100g

・B[しょうゆ・酒各こさじ1]


  1. 米はとぎ、だしに30分つける。
  2. 油揚げは長さを4等分して5mm幅の細切りにする。
  3. シイタケは石づきを除いて薄切りに、シメジは根本を落として長さ3~4cmに切る。マイタケは小房に分ける。
  4. Bは合わせる。
  5. 鍋に2、③、④を入れて弱目の中火のかけ、いって水分をとばす。しんなりしたらとり出す。
  6. ①にAと⑤を混ぜ、炊飯器で普通に炊く。

秋の味覚、キノコの炊き込みごはん。うまみも香りもたっぷりです。

具材は炊き込む前に一度、火にかけます。

一手間ではありますが、きのこの味がしっかり入ってうま味が引き立ちます。

油揚げは、油抜きをしないで使いました。

手間を省けるだけでなく、コクが残るので、動物性タンパク質を加えなくても、満足感のあるたべごたえです。

調味料は米の吸水を妨げるので、炊く直前に加えます。

まだ熱いだしに米をつけると、米粒の周りのでんぷんがのり状になり、こちらも給水を妨げます。

さましてからつけましょう。つけおく時間は、炊飯時間は調理時間に含みません。 

ベターホームのお料理教室=大井 一範 撮影。

きのこ 低カロリーでかさ増しもできできるヘルシー食材、きのこ。おさいふにやさしいのも、うれしいところです。

このレシピで使った3種類のきのこは、重さの配分を変えたり、種類を変えたりしても作れます。

合計約250gの好みのきのこを組み合わせて。

献立の例 カツオのたたき、三つ葉のすまし汁

大阪府南東部の南河内、かって養鴨が盛んで、最盛期には全国需要の

7-8割を賄い、家々では夏の滋養食として鴨すきを食べた!!

今日は日経新聞P-1からで、今回は「河内に鴨」ですね。

副題は「特産・不死鳥のごとく復活」。

 

 

大阪府南東部の南河内、かって養鴨が盛んで、最盛期には全国需要の7-8割を賄い、家々では夏の滋養食として鴨すきを食べた。

大阪府南東部の南河内、かって養鴨が盛んで、最盛期には全国需要の7-8割を賄い、家々では夏の滋養食として鴨すきを食べた。

 

今は養鴨家は1軒のみだが、丁寧に育てる河内の鴨が復活しつつある。

一般的に「鴨肉」と呼ばれて食される鴨は、鴨とアヒルの

交雑種の合鴨だ、養殖で育てられ、国内需要の9割は輸入物が占める。

天然物の鴨は鉄分が少し多く、赤みが濃く「野性的な味」がする、

食べられるのは猟のある晩秋から冬場で、出回る量は少ない。

一方、合鴨のロースは少しピンク色がかかり肉質が柔らかい。

一番のお勧めは生の鴨肉・たたきと云うが、新鮮でないと駄目。

後はロースに鍋。

ロースはマグロのトロの味に食感が加わった感じ?塩かワサビ醤油を付ける。

鴨鍋は、昆布・シイタケ・鰹節の出汁に青ネギ、ゴボウ、セリを入れ、ロース肉を出汁にくぐらせる。

私は30代前半に南河内(当時の狭山町)に住んでいましたが、うーん、食した記憶がないですね。

遅まきながらお取り寄せで一度味わってみますかな?    

笑いで長生き より。

 

 

河内の鴨 特産、不死鳥のごとく復活!最盛期には全国の需要の7~8割を賄い、家々では夏の滋養食として鴨(かも)すきを食べた!

河内の鴨 特産、不死鳥のごとく復活!最盛期には全国の需要の7~8割を賄い、家々では夏の滋養食として鴨(かも)すきを食べた!!

 

[河内の鴨 特産、不死鳥のごとく復活]    

河内の鴨 特産、不死鳥のごとく復活   

河内の鴨 特産、不死鳥のごとく復活

大阪府南東部の南河内。かつて養鴨(ようおう)が盛んで、最盛期には全国の

需要の7~8割を賄い、家々では夏の滋養食として鴨(かも)すきを食べた。

養鴨家は1軒のみだが、丁寧に育てる河内の鴨が復活しつつある。

一般的に「鴨肉」と呼ばれて食される鴨は、鴨とアヒルの交雑種の合鴨(あいがも)だ。

養殖で育てられ、国内需要の約9割は輸入物が占める。

天然物の鴨は鉄分が少し多く、赤みが濃く「野性的な味」といわれる。

河内の鴨 特産、不死鳥のごとく復活

大阪府南東部の南河内。

かつて養鴨(ようおう)が盛んで、最盛期には全国の需要の

7~8割を賄い、家々では夏の滋養食として鴨(かも)すきを食べた。

養鴨家は1軒のみだが、丁寧に育てる河内の鴨が復活しつつある。

一般的に「鴨肉」と呼ばれて食される鴨は、鴨とアヒルの交雑種の合鴨(あいがも)だ。

養殖で育てられ、国内需要の約9割は輸入物が占める。

天然物の鴨は鉄分が少し多く、赤みが濃く「野性的な味」といわれる。    

一般的に「鴨肉」と呼ばれて食される鴨は、鴨とアヒルの交雑種の合鴨(あいがも)だ。

養殖で育てられ、国内需要の約9割は輸入物が占める。     

HEAD TOPICS より。

 

 

藤乃!『ご当地 食の旅 ~大阪・南河内の鴨 不死鳥のごとく復活~』にてツムラ本店さんの河内鴨が食べられるお店!

藤乃!『ご当地 食の旅 ~大阪・南河内の鴨 不死鳥のごとく復活~』にてツムラ本店さんの河内鴨が食べられるお店!!

 

[藤乃]

10月9日(土)の日本経済新聞別刷り「NIKKEI プラス1」、

『ご当地 食の旅 ~大阪・南河内の鴨 不死鳥のごとく復活~』にて

ツムラ本店さんの河内鴨が食べられるお店として、藤乃、foujitaが掲載されました。

ぜひ、ご覧くださいませ。

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUD2613T0W1A920C2000000/

#ツムラ本店

#河内鴨

#藤乃

#日経

#福島区グルメ

#鴨鍋

#おとりよせ

#ご当地グルメ

#大阪グルメ

皆様こんには!

告知をさせていただきます!

明後日、10月2日(土)の18:30からテレビ大阪で放送の「おとな旅あるき旅」に藤乃が紹介されます。

丼特集として、約6年前に紹介された河内鴨の親子丼が再び放送されます。

是非ご覧になってください。

そして緊急事態宣言が明日から解除となりディナータイムの営業時間が変わります。

10月1日~31日迄

17:00~21:00(ラストオーダー20:30)

お酒の提供は同一グループ4名様迄(同居されているご家族でのご来店は5名様以上の提供可能です。)

ランチは通常通り営業します。

よろしくお願いします。    

FACEBOOK 藤乃 より。

 

 

[河内鴨 ツムラ本店 大阪で唯一の国産合鴨 生産・販売専門店!G20大阪サミットで正式食材に採用された最高級『河内鴨』!

[河内鴨 ツムラ本店 大阪で唯一の国産合鴨 生産・販売専門店!G20大阪サミットで正式食材に採用された最高級『河内鴨』!!

 

[河内鴨 ツムラ本店 大阪で唯一の国産合鴨 生産・販売専門店]    

創業1870年。

大阪松原産、最高級『河内鴨』1日200羽限定で販売しております。

G20大阪サミットで正式食材に採用され、日本で一番高級な鴨肉と呼ばれるまでになりました。

孵化~飼育~精肉の全工程を全て自社で行っており、このように

一貫した生産販売体制を取っているのは、大阪では弊社1件のみとなります。

一般的な飼育日数は50日ぐらいですが、河内鴨は75日飼育。

大きな鶏舎で一坪あたり 7 羽程の密度を保ち、

オリジナルの無農薬飼料でじっくりストレスを与えず飼育しています。

安全、安心を第一に鮮度と美味しさを追求しております。

大阪で唯一の国産合鴨 生産・販売専門店

[わたしたちのこだわり]    

「G20大阪サミットで正式食材に採用された最高級『河内鴨』」

ツムラ本店!河内鴨!

自分自身がこだわって、愛情を注いで育てた『河内鴨』現在では、関西の名だたる

高級ホテルや一流フレンチの料理人の皆さん にも扱っていただける様になりましたが、

自分の目と手が届く規模感でしっ かりと責任をもって

顔のみえる生産者として販売したいと思っています。

「創業1870年。1日200羽の限定で一貫生産、販売。」

孵化~飼育~精肉という全工程を全て自社で行っています。

このように一貫した生産販売体制を取っているのは、大阪で弊社のみとなります。

平成3年のある時、お客様から「河内鴨を食べるとアトピー、 アレルギー反応がでない。

久々に美味しくお肉が食べれた」と言われました。

それが凄く嬉しくて、よりこだわって生産しようと思い、飼料の配合、飼育環境の整備に着手、

販売スタンスも180度変換し、より良いものを作るべく邁進しております。

「オリジナル無農薬飼料でじっくり飼育。」   

一般的な飼育日数は50日ぐらいですが、河内鴨は75日飼育。

大きな鶏舎で一坪あたり 7 羽程の密度を保ち、

オリジナルの 無農薬飼料でじっくりストレスを与えず飼育しています。

『食道楽、食の都 大阪』として鮮度の高い鴨肉を販売する為には、

市街地である松原の土地で生産、解体までを実行できることが肝だと思っています。

畜産業をしている限り近隣の方にはご迷惑をかけてしまっている、

だからこそ少しでも良いものを徹底して追求し続けたい思っています。

「大阪で生産販売農家として、朝挽きにこだわって販売するのは弊社1件のみ。」   

豊臣秀吉が鴨肉を好んで食べたとされ、近江の長浜から大阪に居城を移してからも、

琵琶湖の鴨のおい しさを味わうために、大阪の河内の

湿地帯で生産を奨励したことがキッカケと言われています。

大阪産の鴨は昭和40年までは生産量一位の座に。

生産者の数も200件ほどありましたが、昭和50年から

公 害問題や環境問題、外国産の輸入が拡大し生産者が激減しました。

この松原の地で生産販売農家として、朝 挽きにこだわって販売するのは弊社1件となりました。    

食ベチョク より。

 

 

鴨南蛮(かもなんばん、かもなんば)は、日本の麺料理。鴨肉とネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦!

鴨南蛮(かもなんばん、かもなんば)は、日本の麺料理。鴨肉とネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦!!!

 

鴨南蛮

鴨南蛮(かもなんばん、かもなんば)は、日本の麺料理。

鴨肉とネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦。

鴨肉の代用として鶏肉が使用されることもあり、

その場合には「鶏南蛮」や「かしわ南蛮」と呼ばれることもある。

単に「南蛮蕎麦」・「南蛮」と呼ぶ場合もあり、この「南蛮」は「ネギ」を表している。

[出典・脚注名前の由来]

[材料由来説]

鴨とネギが具に使われることが語源である[1]。江戸時代に来日した南蛮人がネギを好んで、健康保持のために食べたためといわれる。

南蛮渡来と言う言葉が使われたころ、南蛮漬け・南蛮きび(とうもろこし)という

言葉が生まれたが、「南蛮=ネギ」と言う解釈の根拠としては乏しい。

[新しいものを意味する説]

新しい料理であることが南蛮と呼ばれた由来とする説もあり、

国学者喜多村信節の『嬉遊笑覧』は、鴨南蛮について

「昔より異風なるものを南蛮と云ふによれり」と述べている。

[地名由来説]

以前、大阪の中心部では「鴨なんば」または「かもなんば」と表記されており、

「鴨南蛮」はこの「かもなんば」から音変化したものであると言う説もある。

ネギが中国大陸から大坂に伝えられ、そこから全国に派生していった事と、

現在の南海なんば駅周辺に東京ドーム10個分のネギ畑が、少なくとも

明治時代には存在していたことと、大坂の一部では以前葱を

”なんば”と呼んでいたこと等、鴨なんばが鴨南蛮の語源という説の論拠となっている。

類似するものとして鴨鍋があるが、こちらは江戸時代には

葱ではなく芹が用いられていた、鴨と葱の組み合わせが広まったのは比較的新しい。

[歴史]

醤油と削り節をベースにした熱い汁で食べる「ぶっかけそば」が江戸時代中期に広まった。

鴨せいろ!

そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蛮の形にしたのは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされる。

一寸五分ほどのネギを縦に割って炒め、鴨肉を加えて

煮たものを乗せたこの鴨南蛮は、当時の好みに合い繁盛したという。

幕末期の風俗に詳しい『守貞謾稿』にも、「鴨肉ト葱ヲ加フ、冬ヲ専トス」として鴨南蛮の紹介がある。

日本でアイガモが食べられるようになったのは明治末期であり、それまで鴨南蛮はもっぱらマガモであった。

[材料]

アイガモやマガモの肉を使う。

天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている。

だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉(抱き身)が使われる。

大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった。

「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料が烏である如く、

下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」との表現もある。

ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。

汁でさっと温めて乗せることもあるが、

ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる。

長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い。

薬味として、唐辛子やユズが使われる。   

ウイキペディア。

Pocket

コメントを残す

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください

ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。