日本の食文化・守っていくには!若い世代への継承が重要!変容することへの難しさ!

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日本の食文化・守っていくには!若い世代への継承が重要!

日本の食文化・守っていくには!若い世代への継承が重要!変容することへの難しさ!

 

新型コロナウイルス感染拡大により世界中で人の行き来が激減している。

沈静化しても旅行、宿泊、飲食業が活気を取り戻すには時間がかかるだろう。

観光立国を目指す日本では「食」は訪日外国人を引きつける大きな魅力に挙げられてきた。

和食の料理、発酵食品への関心は海外でも高まり、日本の食品の輸出も増えていた。

この流れはコロナ渦で一時減速を余儀なくされる。

痛手では大きいが、この機会に日本の食文化で大切なことを考えてみたい。

「和食~日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されて以降、

和食の保護、継承は国策になっている。

農水省は食育を掲げて様々な施策を推進。

文化庁には4月に食文化担当の参事官が置かれ、食文化の振興策などの検討を始めている。

ただ、食文化を保護、継承の対象となる無形文化財と見た場合、難しさが出てくる。

歌舞伎などの伝統芸能や伝統工芸の技術、地域の民俗芸能には、それぞれ技能を保持する人たちがいて、

団体があり、そこに助成や補助をするのが無形文化財保護の主な施策だった。

しかし食文化の場合、担い手を狭い範囲の専門家に限定するのには無理がある。

もちろん卓越した技を持った料理人はいるが、

日本の食文化はプロの世界だけに継承されてきたわけではないし、そうなるべきでもない。

日本料理の技術講師から大阪伝統野菜の復旧や料理コンサルタントの仕事に転じた広里貴子さんは、

日本料理の技術講師から大阪伝統野菜の復旧や料理コンサルタントの仕事に転じた広里貴子さん!

NHK大阪放送局が制作する朝の連続ドラマで2013年の「ごちそうさん」以降、ずっと料理の指導や助言を続けてきた。

舞台になる土地、時代によっては違う。戦前と戦後時代が変われば食材や料理器具も変わってくる。

祭りや行事には独特の料理が受け継がれており、郷土色が出やすい。

ドラマはフィクションだが、料理にはリアリティが必要と思い、細かい助言をする。

「干した蕪から出汁をとったり、商家に伝わる験担=げんかつぎ ぎの料理があったり、調理も料理も多彩です。

関西料理のひとくくりにする方もいますが、私は大阪府内でも料理は5地域に分けて考えています」と広里さん。

生産者を訪ね、受け継がれてきた料理を聞き取ってきた経験が下地になっている。

話を聞いているとドラマに描かれる食事が日本の食を映す鏡のような気がしてくる。

郷土色や伝統を生かした食事の描かれ方に視聴者が違和感を持つようになった。

食文化が痩せ細っていく兆候かも知れない。

食文化の担い手は、広く考えれば国民全体なのだ。

食文化を保護継承するもう一つの難しさは、それが変容することだろう。

日本料理に使われる野菜自体、遡れば多くが海外原産であり、調理法も進化してきている。

食文化に精通している料理人も既存の料理に工夫を加え、新しい味や食感を創造しようとする。

消滅・変貌からの保護を図る年中行事などの無形民族文化財とは性格が違う。

和食文化学会会長を務める佐藤洋一郎京都府立大特別専任教授は

「食文化は、変容するから、和食を無理に定義したら陳腐化する。

海外の変わったすしを見て『こんなのすしじゃない』と言っても、

30年後には『これもすしに』なっているかも知れない」と話す。

3月開幕の予定だった国立科学博物館の「和食展」はホームページで

開幕前から12の料理について「これって和食?」のアンケートを実施した。

カレーライスやラーメンを和食に分類した人は多い。

外から伝わったものをうまくアレンジし、よりよく改良するのは日本人の得意技だ。

昔から伝わってきたものを生かしつつ、四季折々に多様な食材を巧みな技術で調理し、

美味しくいただくのが日本の食文化なのだろう。

文化功労者に選ばれた京都の料亭・菊乃井の村田吉弘さんは海外の著名シェフらと親交を深め、

新しい食材や調味料を日本料理に積極的に取り入れてきた。

「日本が文化としてないものを世界文化遺産に申請できるのか、

と以前から訴えてきたので、食を文化と見る認識がもっと広まってほしい。

日本の食は、世界、特にアジアに対してもっと発信力を持つべきだ」と語る。

佐藤さん、村田さんが共通して口にするのは若い世代への継承の重要性だ。

食文化についてこうあるべきだという議論は難しいが、こうなってはダメという姿は想像しやすい。

昔から受け継がれてきたものが廃れ、地域の特色もなくなり、若者の関心が薄れた日本だ。

消費するだけでなく、自分が育む側にいることを自覚したい。         

日経新聞 文化時評 堀田省吾 玉井良幸撮影。

 

次に日本の食文化について詳しく記述してゆきます。

 

 

ごはん、汁しる物、おかず、つけ物の組み合わせが基本形!

 

四季折々の自然の恵みを大切!ごはん、汁しる物、おかず、つけ物の組み合わせが基本形!!

 

[日本の食と文化] 

「和食とは?」 

四季折々の自然の恵みを大切に、感謝の気持ちと共に暮らしに中で、昔から受け継がれてきた日本に食文化! 

和食はどうして無形文化遺産になったの? 

日本は南北に長くのびた列島で、海や川、山、平野などさまざまな地形があります。

地域ちいきごとの気候や風土にもずいぶんちがいがあり、

その土地ならではの四季折々の海の幸さち・山の幸さちにめぐまれています。

これまで、そうした自然の味をいかした料理を作り、たいせつに食べてきました。

食材をむだなく使うために調理や保存ほぞんにくふうをし、四季を味わうために料理の器うつわ、

盛もり付け、部屋のかざりに気を配り、お正月などの行事に合わせた特別なごちそうを作り出してきました。

このように自然のめぐみを尊重そんちょうしつつ、暮らしの中で伝えられてきたくふうの上に、

海外の食材や料理をじょうずに取り入れて、1つの文化をはぐくんできました。

これが、和食の文化として評価ひょうかされ、無形文化遺産いさんに指定されました。    

海に幸!

和食はご飯を基本とした食事が基本形!

和食は、「ごはん」、「汁しる物」、「おかず」、「つけ物」の組み合わせが基本形きほんけいです。

「ごはん」を中心に、「汁しる物」と「おかず」の何品かが加わります。

たとえば、ごはんにみそ汁しる、またはすまし汁じるなどの汁しる物が1品付くことを「一汁いちじゅう」。

そして大きなおかず(たいてい肉や魚が使われ、これを主菜といいます)に加え、

和あえ物やおひたしなどの小さなおかず(副菜)が1~2品付くことを「二菜にさい」、

「三菜さんさい」などといいます(つけ物は三菜さんさいには含まれません)。

これが和食の基本的な献立!

これらを合わせたものを「献立こんだて」といい、

平安時代の終わりごろから現在げんざいにいたるまで長く引きつがれてきました。

具がたくさん入ったみそ汁しるやたきこみごはんはおかずの役目もはたしますので、

おかずの数を気にするより、主菜を魚や肉類を中心にしたものにするとよいでしょう。

副菜にいろいろな野菜類を組み合わせるなど、身近にある季節の野菜や海産物、

肉などのいろいろな食材を取り入れることを心がけると自然に栄養バランスのよい食事になります。

また、カレーライスやどんぶり物など、一皿にごはんとおかずを盛もり付けた料理や、

すしや、うどん・そばなどのめん料理も、基本きほんの形とは少しちがいますが、和食といえます。

海外から伝わった食材や料理をくふうして独自のものに変化させた和食には、昔からある料理のほかに、

海外から伝わった料理を時間をかけて独自どくじのものに変化させた料理があります。

カレーライスやカレーうどん、ラーメン、コロッケ、オムライス、とんかつ、スパゲティナポリタン、

あんパンなどは、海外の食材や料理を日本の食習慣しょくしゅうかんに合うようにくふうして作られた和食です。

しょうゆで味付けされている肉じゃがやすき焼きも、海外から来た食材を和食に変化させた料理です。 

スパゲティナポリタン/肉じゃが/ラーメン

「旬と地域性」 

春、夏、秋、冬とはっきりとした四季があり、

和食にはその季節ごとにしか味わえないさまざまな食材が取り入れられてきました。

そのような食材を「旬しゅん」といいます。

また、南北に細長く、海や山に囲かこまれた地形から、地域ちいきごとに風土が異ことなり、

各地にその土地ならではの伝統でんとう的食材や伝統でんとう料理が生まれました。

それを「郷土きょうど食」または「郷土きょうど料理」といいます。

自然を尊重する食文化!

日本人は昔から、生活にめぐみをあたえてくれる自然をとてもたいせつにし、敬うやまいながら暮くらしてきました。

人々は自然の中に神様を感じ、その神様に豊作ほうさくや大漁をいのり、

収しゅうかくのよろこびと感謝かんしゃを表すために、季節の節目に祭りをとりおこなってきました。

みこしを担かついだり、つな引きをしたり、音楽を奏かなでておどったりと、

盛大せいだいに祝う祭りは今も各地域ちいきに根付いています。

このように自然からいただいた食べ物に感謝かんしゃして日本の食文化は、はぐくまれてきました。

「豊富な発酵食品!」 

発酵はっこう食品とは、微び生物が食品を分解ぶんかいする働きにより作られた食品のことをいいます。

伝統でんとう的な和食の調味料のしょうゆ、みそ、かつお節、納豆なっとう、つけ物なども発酵はっこう食品の仲間です。

発酵はっこう食品の特ちょうには、「保存ほぞんがきく」、「栄養価かが高まる」、

「独特どくとくの風味や香かおりが付き、おいしくなる」などがあげられます。    

meiji 記事より紹介。

 

 

日本の食文化を守りたい!和食の基本をご紹介!


地の風土と文化により発達してきた料理!出汁・薬味・調味料!汁物・丼物・麺類・煮物!

 

[日本の食文化を守りたい!和食の基本をご紹介!]  

和食といえば、私たちに親しみ深い食事ですよね。

しかし食の欧米化が進む現代では、なかなか和食を食べる機会がなくなってきているのが現状です。

また、和食について詳しく知らず、

メニューを聞かれてもあまり思い浮かばないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そこで今回は、日本の食文化を守るため、和食の基本についてお話します。

[日本の食文化①:和食とは] 

日本で昔から親しまれてきた和食は、その土地の風土と文化により発達してきた料理の事を言います。

旬の食材を使用して季節感を出し、食品本来の味わいを大切にしたメニューが多い特徴がありますよね。

そのため丁寧な下処理と繊細な調理方法を要する献立もあり、

忙しい現代ではあまり家庭で作る機会がないと言える料理の一つです。

しかし日本の伝統的な食文化を守ろうという働きから、

2013年にユネスコの無形文化遺産に登録され、その味や技を後世に伝える活動が高まっているのです。

世界で唯一「食材の旨みが中心の料理」とも言われており、外国人観光客にも人気が高まっていますよ。

[日本の食文化②:和食の特徴] 

「出汁」    

出汁は和食の命と言われるほど重要な存在で、あらゆるメニューの基本となる存在です。

基本的にはかつお節や昆布、椎茸や煮干しが使われ、シンプルながら強い旨みを引き出す事ができます。

また海外の料理で使われるブイヨンなどとは違い、透き通った黄金色の液体には油脂などが浮く事もありません。

料理に溶かすだけの手軽な粉末出汁も販売されていますが、

少し時間をかけて自ら出汁をとると、驚くほど料理がおいしくなりますよ。

「薬味」  

日本食においては食材を活かした薄味が基本となっているので、味に変化をつけたい時などは薬味が活躍します。

ネギやショウガ、ワサビや山椒などが代表的で、風味の増した料理は食欲を増進させる効果もありますよ。

またメニューによっては大根おろしや七味唐辛子、削り節が使われる事もあり、見た目の美しさも強調されます。

「調味料」 

和食を支える調味料はさまざまですが、その中でも代表的な物といえば醤油ですよね。

大豆と小麦、塩を発酵させて作った醤油は、さまざまな料理でオールマイティに使え、

ほとんどの方が自宅に常備していると言っても過言ではありません。

薄口や濃口といった種類の他にも地域によって味に違いがあり、作るメニューごとに最適な醤油があるのです。

また醤油の他にみりんや味噌なども和食に欠かせない調味料で、煮物や汁物などあらゆる料理に使われます。

[日本の食文化②:和食の魅力] 

「栄養バランスに優れている」 

和食の基本である「一汁三菜」は、お米と汁物、漬物に加えて、

一汁三菜が日本料理の基本!

 

ナマスが一品と平皿と呼ばれる煮物が一品、焼き物が一品のメニューの事を言います。

炭水化物や動物性たんぱく質、植物性たんぱく質や野菜の

ビタミン・ミネラル食物繊維がバランスよく摂れ、非常に健康的なメニューと言えるでしょう。

「ダイエットにも向いている」  

先程お話した和食の基本である一汁三菜の料理は、健康的なダイエットにも向いています。 

おかずが多く汁物も付いているので炭水化物を食べ過ぎる心配がなく、

適量で満腹を感じる事ができますよ。 

また魚や旬の野菜などを使ったヘルシーなメニューも多く、

辛い制限や我慢をしなくても痩せられます。 

そのほか和食には味噌や醤油、納豆など発酵食品も多く使われるので、

腸内環境を整え便秘の解消にも効果的です。

[日本の食文化③:和食の種類] 

「ご飯もの」 ご飯を使った和食といえば、お寿司ですよね。

その他にも炊き込みご飯や赤飯、おこわなど、お米をメインとした料理は多数あります。

「汁物」  和食の汁物を代表するメニューは、味噌汁でしょう。 

またお吸い物やけんちん汁、かす汁など、汁物といってもそれぞれ全く異なるメニューがあります。

「丼物」 

うな丼や天丼、親子丼や海鮮丼などは、飲食店などでも一般的に提供されている和食です。 

また比較的家庭でも作りやすく、和食離れが進んでいる現代でも口にする事の多い料理ではないでしょうか。

「麺類」 

麺を使用した和食は、うどんやそば、そうめんなどがあげられます。 

外国の麺料理とは違い、出汁を活かした味付けと、薬味での楽しみ方が特徴です。

「煮物」 

煮魚や甘露煮、佃煮など、日本食と煮物は密接に関係しています。 

出汁と醤油や酒、みりん、砂糖などで煮込んだ優しい味わいは、健康的で体も喜びますよ。

「練り物」  

かまぼこやちくわ、はんぺんやつくねなどの練り物も、馴染み深い和食ですよね。 

食材を余すことなく利用し新たな美味しさを生み出すという、

日本食の特徴的な料理とも言えるでしょう。

[まとめ] 

いかがでしょうか。 

世界に誇る日本の食文化は、昔からの知恵が詰まった健康的なメニューが多い料理と言えます。 

旬のおいしい食材を使用しているので食べる楽しみもあり、

栄養バランスにも優れているので、健康的な毎日を送る体作りに効果的ですよ。

いえらぶ コラム 記事より。

 

 

日本ではいつでも新鮮な魚介類を味わへます!


本ではいつでも新鮮な魚介類を味わう!寿司文化・生食文化・ラーメン文化!!

 

[【日本の文化】食文化] 

日本は海に囲まれた島国であることはみなさんも知っていると思います。

島国のため、日本ではいつでも新鮮な魚介類を味わうことができます。

例えば、誰もが知っている寿司、刺身は、日本で最も象徴的な料理です。

魚介類の他にも、日本にはおいしい料理がたくさんあります。

これらの料理には、日本独自の【飲食ルール】や【マナー】があります。

外国人にとっては、不思議に思うルールやマナーかもしれませんが、

日本の食文化の特徴として、理解しながらこれらの料理を楽しむようにしましょう。

*The original text of this article is written in Chinese.

日本の文化では食事の前に「いただきます」と言い、

食事の後に「ごちそうさまでした」と言う行儀があります。

それは穀物を作ってくれた人、料理を作ってくれた人への感謝、

さらにはそれぞれの食材(命)に対する感謝の気持ちが込められています。

[●寿司文化] 

寿司とは、一般に酢飯などと主に魚介類を組み合わせた和食。

材料は新鮮な生魚、生えび等の魚介類以外にも、野菜、卵、肉等のさまざまな食材があります。

寿司は、日本で千年以上の歴史と文化があります。

寿司にはたくさんの種類があり、握り寿司が代表的!!

寿司にはたくさんの種類があり、握り寿司が代表的ですが

、いなり寿司、巻き寿司、ばら寿司などさまざまな形態があります。

寿司には生の魚介類と生の肉を多く使用されているので、衛生には特別な注意が払われます。

特に夏は、材料が100%新鮮でなければなりません。

また、寿司はわさびと一緒に食べることが多く、わさびと酢には殺菌効果があります。

さて、お寿司に関係するキーワードを勉強しましょう。

・しゃり(shari) 酢漬けした白米のことです。

しゃりは仏教の舎利に由来します。

透明な白い米粒は火葬したあとに残る粒状の骨の形と色が似ているため、この名がつきました。

・あがり(agari) 緑茶のことです。

【Agari】という言葉は日本語で【終わり】の意味があり、

寿司を食べた後、店員はお客様に熱いお茶を提供します。

口に残っている食べ物の味を取り除くためです。

・がり(gari) がりとは、生姜を薄く切って甘酢漬けにしたものです。

食感がガリガリするところからこの名がつきました。

生姜も魚の臭みを取り除き、殺菌効果があります。

寿司の礼儀について  

寿司屋ではお客様が箸やその他の食器を使用せず、直接手で寿司を食べる光景がよく見られます。

この光景を見ても驚かないでください。日本では寿司を手で味わうのは習慣です。

寿司を直接手で食べるのは、寿司の形が簡単に崩れないからです。

しかし、それが手であれ箸であれ、個人の好みなので、おいしく楽しむことが一番です。


  • 事前に予約を入れ、予算を伝えること   ・ きちんとした服装   ・ 香水を使わない  
  • ・ タバコを吸わない  ・ 寿司の鮮度を保つために、寿司を提供された後、短時間内で食べること  
  • ・ 握り寿司は、1貫を一口で食べること  ・ しゃりを残さずにネタと一緒に食べること  
  • ・ 醤油をつける時は、ネタを下に向き、しゃりからネタを分離しないこと   一貫一貫の寿司は寿司職人の素晴らしい作品です。
  • みなさんには是非、感謝の気持ちを込めて寿司を楽しんでいただきたいです。

[●生食文化] 

日本では魚介類の他、卵、一部の肉も生で食べられています。

外国人にとって、生食は衛生的ではないので、おなかを壊すリスクが高いです。

したがって、他の国の多くの食材は、食べる前に加熱する必要があります。

しかし、衛生管理は「世界一」と評価される日本では、生食は可能となります。

生食用の食材は厳しく衛生管理をされています。

たとえば、生産された卵は厳しく管理された清潔な施設内で、

洗卵、乾燥、殺菌、検卵、計量、パッキングの過程を経て初めて店頭に並びます。

「賞味期限」は生食できる期間であり、この期間を超えると生で食べてはいけません。

生の牛肉も加工された食用部分のみ食用できます。

食材の鮮度を重視する日本人にとって、生の食べ物は非常に一般的な存在です。

しかしながら、一人ひとりの食習慣は違うので、すべての日本人が生食を好むわけではありません。

したがって、日本に来て、受け入れられない生の食べ物に出会っても驚かないでください。

無理に自分で試してみる必要もありません。

[●ラーメン文化] 

ラーメン店は日本中どこにでもあり、ラーメンの味もさまざまです。

ラーメン店は日本中どこにでもあり、ラーメンの味もさまざまです。

ラーメン店は基本的に小店舗であり、一度に最大十数人のお客様しか座れない店舗が多くあります。

注文の際に、自動販売機のような機械で希望メニューを選び、食券を購入し、店員さんに渡すという流れが多いです。

ラーメンを食べる際には三つの【ルール】があります。

・ スープは最後の一滴まで飲み切ること   ・ レンゲを使うこと   ・ 音を立てること  

※これらは必ず守らなければならないルールではありませんが、おいしいラーメンの食べ方として勧められているものです。

スープは全部飲み切ることについて、反対する人も多くいます。

ラーメンスープには塩分も油分も多いので、健康に良くないからです。

ラーメンスープを飲み切ることは、ラーメン職人への敬意なので、強制ではありません。

もちろん、スープを飲むため、白ご飯と一緒に食べることもできます。

日本では、ラーメンは白ご飯や餃子と共に食べることが多いです。 

レンゲを使うことはルールというより、利便性のためです。

注意点として、片手でレンゲを使い、片手で箸を使うことはダメです。

レンゲを使いスープを飲む時には、箸を下ろすようにしましょう。

音を立てることについて、不思議に思う人は多くいるでしょう。

一般的に、食事中に音を出すのは失礼なことです。

しかし、日本でラーメンを食べる際には、これは失礼ではありません。

麺を吸う音はラーメンをとてもおいしいと意味しているからです。

ですから、みなさんも日本に来たら、ラーメンを思い切って食べてみましょう。  

後略 Japan Guide & Infometion 記事より。

 

 

食材に恵まれた・日本の食文化!四季折々に多様な食材!

食材に恵まれた・日本の食文化!四季折々に多様な食材!日本の伝統・食文化を大事に!

 

今日のまとめ!

和食~日本人の伝統的な食文化がユネスコの無形文化遺産に登録されて以降、和食の保護、継承は国策になっている。

食文化を保護継承するもう一つの難しさは、それが変容することだろう。

日本料理に使われる野菜自体、遡れば多くが海外原産であり、調理法も進化してきている。

食文化に精通している料理人も既存の料理に工夫を加え、新しい味や食感を創造しようとする。

昔から伝わってきたものを生かしつつ、四季折々に多様な食材を巧みな技術で調理し、

美味しくいただくのが日本の食文化なのだろう。

日本の食は、世界、特にアジアに対してもっと発信力を持つべきだ!

「和食とは?」 

四季折々の自然の恵みを大切に、感謝の気持ちと共に暮らしに中で、昔から受け継がれてきた日本に食文化! 

和食はどうして無形文化遺産になったの? 

日本は南北に長くのびた列島で、海や川、山、平野などさまざまな地形があります。

地域ちいきごとの気候や風土にもずいぶんちがいがあり、

その土地ならではの四季折々の海の幸さち・山の幸さちにめぐまれています。 

出汁は和食の命と言われるほど重要な存在で、あらゆるメニューの基本となる存在です。 

日本食においては食材を活かした薄味が基本となっているので、味に変化をつけたい時などは薬味が活躍します。

和食の基本である「一汁三菜」は、お米と汁物、漬物に加えて、ナマスが一品と平皿と呼ばれる煮物が一品、焼き物が一品のメニューの事を言います。

和食の基本である「一汁三菜」!

島国のため、日本ではいつでも新鮮な魚介類を味わうことができます。

寿司文化!

生食文化!

ラーメン文化!

以上を見てみると「日本の食文化」は如何に食材に恵まれているか、出汁に恵まれているか、

多くの恵みの中で和食文化が大切にされてきたことがよく分かりました!

これからも日本の伝統・食文化を大事にしてゆきましょう!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。