国産モッツァレラ！湿原の恵み！高い脂肪分が独特の風味を生み出す！私は人間ではなく自然がこの世を支配していると信じている！
国産モッツァレラ！湿原の恵み！高い脂肪分が独特の風味を生み出す！私は人間ではなく自然がこの世を支配していると信じている！
今や街のスーパーなどでも気楽に手に入るモッツァレラは、もとは水牛の乳から作られるイタリアカンパニア州の特産品だ。
国産チーズが盛況の中モッツァレラ作り手も増えている。
チーズプロフェッショナル協会理事の枡田規夫さんによると、大手メーカーを除く日本の323のチーズ工房の約半数が製造していると言う。
だが、水牛乳を使用している工房は片手に満たない。
水牛は牛より高価である一方、乳量は一般にホルスタインの半分以下で、原料が高いと言う理由もあるようだ。
しかし、「純白で艶やかな表面、ミルクのコク、喉越しの良さ。
チーズとしての風味では、水牛のモッツァレラに軍配が上がります」と枡田さん。
一般に牛乳の脂肪分が約4～4.8％であるのに対し
水牛乳は約8％で、主にこの高い脂肪分が独特の風味を生み出す。
北海道・大樹町を中心に幕別町にまたがる湖水地方牧場は、
イタリア水牛を飼育して、本場に迫る国産モッツァレラ作っている稀有な牧場だ。
大樹町は、歴舟川日高山脈から運んでくる栄養分を含む土壌と、
太平洋から海風に乗ってミネラルにより、質の良い牧草が育つ酪農の町。
近年は、ロケットの打ち上げで知られる。
沿岸部には十勝海岸湖沼群と総称されるし地帯が広がり、
その貴重な生態系は「日本の重要湿地500」に選定されている。
牧場を運営する一般社団法人湖水地方コモンズ代表理事の白井隆さん（66）は、ユニークな経歴の持ち主だ。
慶應大学在学中に寺山修司の助手として舞台美術などの携わった後、
映画「戦場のメリークリスマス」の美術デザイン担当ラインプロデューサーを務めた。
その後も米国や英国で映画の仕事に従事するが、「欧米人との自然観の違いに困惑するようになった」という。
「私は、人間ではなく自然がこの世を支配していると信じているからです」
次第に自然と人間を取り持つ仕事をしたいと考えるようになり、
帰国後、造園学を学び、造園施工管理技士や建築士の資格を取得。
ランドスケープアーキテクトとして生態学に軸足を置いた都市計画を専門にするようになった。
代表作に、植物生態学者の宮脇昭氏とともに手がけた
「小田原鈴廣かまぼこの里」、
「成蹊学園箱根寮」などがある。
2009年末、白井さんは夫人でガーデンデザオナーの温紀=はるき と十勝海岸に移住した。
豊かな自然に魅了され、「この地方を21世紀日本の地域遺産したい」と考えたという。
湿原生態学者で北海道環境財団理事長を務めていた
辻井達一氏に湿原動物である水牛の飼育を勧められ、
環境の研究を重ねた後、イタリア水牛を輸入してモッツァレラを作ろうと決意。
13年にブラウンスイス種の牛5頭、14年にイタリア水牛6頭を飼い始めた。
2014年にイタリア水牛6頭を飼い始めたが今は50頭まで増えている！
就農経験がなかった白井さんは、当初、地元の酪農家に助けてもらい、手伝いながら理解した。
だが水牛飼育の知識を持つ人はおらず、試行錯誤の連続だった。
最初の1年はモッツァレラを作ろうとしても全く形にならなかった。
試すうちに水牛乳の湿度管理が大切だとわかったという。
正統を重視する白井さんは、モッツァレラをつくる工程も本場と同様、「フィラトゥーラ」を手作業で行う。
これは乳を固めて水分を抜いたカードとよばれる生地を熱湯で溶かしながら手桶と棒で練り、繊維を作っていく作業だ。
伸ばしたり畳んだりする生地は、まるで餅のように見える。
丸く整形して出来上がったモッツァレラは、やや黄色味を帯び、もっちりしてほんのり甘い。
新鮮さが命のモッツァレラは、しぼりたての水牛乳を使い、
出来上がったら時間をおかずに食べることで本当の美味しさを味わえる。
いま、水牛乳100％のモッツァレラ、
水牛乳の乳清とブラウンスイス乳で作ったリコッタ、
ストラッチャテッラ（モッツァレラを繊維状に割いてフレッシュクリームを加えたもの）など、
約10種類の乳製品を作っている。
モッツァレラは18年のジャパンチーズアワードで部門銀賞を受賞した。
美味しいチーズを作るのに大切なのは、牛とのコミュニケーションだという。
「人間も牛も同じ生き物と考えて仲良くすると、良質な乳を出してくれます」。
愛情をかけて育てられているからか、牛は人なつっこく体をすりつけてくるものもいる。
牧場の評判は海外に及び、英BBCも取材に訪れた。
製品は通販やふるさと納税返礼品が主だが、
6月にはユーハイムと共同して地元に乳製品とスイーツの店を開く予定だ。
また、現在、牧場内で提供している牧場の製品と地元の食材を使ったコース料理を、
景勝地に設けた建物やグランピング様式のテントで供する移動型厨房の計画もある。
「定点より移動型を採用して湖水地方を表現したい」と白井さん。
自然と人間を結びつけるという構想は膨らむばかりだ。
ライター 安田薫子 遠藤宏撮影。
モッツァレラ！イタリア産のチーズの一種である。モッツァレラとも表記され！
モッツァレラ！イタリア産のチーズの一種である。モッツァレラとも表記され！
モッツァレッラ（伊: mozzarella）は、イタリア産のチーズの一種である。モッツァレラとも表記される。
イタリア南西部のカンパニア州が原産。
くせの無い味わいで、独特の弾力ある歯ごたえが特徴である。
熟成工程を経ないため、フレッシュチーズに分類される。
［外部リンク概要]
出来立てで水に浸されているモッツァレッラ
モッツァレッラという名前は、
その製法にちなみ、
「引きちぎる」を意味するイタリア語「mozzare」に由来するとされる
（硬い表面が無いため、「シャツを着ない」を意味する「scamozzata」を語源とする説もある）。
18世紀、イタリアのサレルノから誕生した。
Mozzarellaの呼称と各国での訳名は欧州連合の
原産地名称保護制度の内の枠組みの一つである
伝統的特産品保護（STG）[注釈 1]に認定されており、
呼称に加えて伝統的な材料や製造方法が保護されている。
この保護の枠組みでは認定を受ける特産品の製造地を特定はしないものの、
後述のようにモッツァレッラの種類によっては産地を制限する
原産地呼称保護 (DOP) [注釈 2]か地理的表示保護 (IGP)[注釈 3]の認証を更に受けているものもある。
［種類]
水牛
使用する原料によって名称に区別がある。
本来の原料は水牛の乳であるが、牛乳で代用したものもある。
水牛の乳と牛乳では、それぞれ風味に違いが出る。
一般に、水牛の乳を原料とするものの方が良質とされる。
また、乳牛よりも水牛の方が飼育が難しく、乳の量も少ないため、希少価値から水牛の乳を原料とするものの方が値段が高い。
水牛のものを採取する際は水牛に子を産ませた上で子を取り上げ、子が飲む分の乳を利用する。
水牛の乳を原料とするものを区別する場合、
モッツァレッラ・ディ・ブーファラと呼ぶ。
ウシの乳で代用したものはモッツァレッラ・ディ・ヴァッカ[3]もしくはフィオル・ディ・ラッテと言う。
水牛の乳を原料としたもののうち、特定の土地で生産されるものは
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナとして保護原産地呼称 (DOP) 認証を受けている。
［製法]
「パスタフィラータ」と呼ばれるイタリア南部独特の製法によってつくられる。
乳が凝集した状態であるカード（イタリア語ではパスタと呼ぶ）に湯を注いで練り、
餅のような弾力がでてきたところで、引きちぎって整形する。
重さは一つあたり約280グラムが標準である。
［食べ方]
ピッツァ・マルゲリータ
インサラータ・カプレーゼ
そのまま食べてもよいが、
味や香りにくせがないのでパスタやピザ、
グラタンなどの料理に広く使われる。
生のモッツァレッラのスライスとトマトのスライスを合わせて
バジリコを添えたサラダは、
インサラータ・カプレーゼと呼ばれ、
カンパニア地方の前菜では定番である。
ウイキペディア。
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