国産ビーントゥーバー 地元の希望に!店内はカラフルなチョコレートが並び、ガラス越しに見える工房ではスタッフが仕事を!

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桜島を形取った「キートス」のチョコレートは1枚40gで864円!


国産ビーントゥーバー 地元の希望に!店内はカラフルなチョコレートが並び、ガラス越しに見える工房ではスタッフが仕事を!

 

カカオ豆の仕入れから生産まで一貫して手がける「ビーントゥーバーチョコレート」は、

素材そのものの風味を味わう楽しさに加え、創業者の哲学や

チャレンジ、

社会的な活動まで含めたストーリーにファンが集まる新潮流となっている。

世界の作り手の多くが豆の生産者と公平な取引をすることで社会貢献を目指すなか、

日本では質の高い製品で地元をより豊にしようと考える作り手が進化をとげている。

鹿児島県鹿児島市、桜島を望む大隅半島の高台にある「kiitos(キートス)」。

ギャラリーのような店内にはカラフルなチョコレートが並び、

ガラス越しに見える工房ではキャップとエプロン姿のスタッフが仕事をしている。

店の外には海と空のグラデーションが広がり、波の音が聞こえてくる。

キートスは、明治時代から120年あまり続き、廃校となった小学校の中にある。

2018年7月に体験型宿泊施設「ユクサおおすみ海の学校」として生まれ

変わった校舎の1階、元給食室にキートスができた。

普段は施設内の食堂や地元野菜のマーケットを訪れる地元客が、

週末にはチョコレート目当ての客が県外からもくるという。

アイコンは桜島形の板チョコレートだ。

アイコンは桜島形の板チョコレートだ!

カカオ豆を仕入れ、工房で一貫製造する。

単一産地のカカオ豆による7種類の定番は、青リンゴのように爽やかな、

「ペルー・ヤパテラブランコ」、

酸っぱいベリーのような「ベトナム・ばりあぶんたうん、

ドライフルーツのような余韻の「ガーナ」など、

異なるカカオの豊な風味を味わえる。

同じカカオで粒子が細かい「スムース」と、

荒いザクザク感を残した「クランチ」の2タイプを作るのも

ユニークで、食感でここまで味の印象が変わるものかと驚く。

チョコレート作りを担うのは、20代から60代の障害を持つ約20人だ。

キートスの母体は、鹿児島の就労継続支援B型事務所・NPO法人「ランカ」。

代表の大山真司さんは、もともと農作業や袋詰めなどの作業を請け負ってきたが、

「新しく楽しい仕事で自社ブランドを作ろうと」と考えチョコレートひらめいた。

右から「キートス」の母体であるランカ代表の大山さん!

「どうせならカカオ豆から」と広島市尾道市のビーントゥーバー専門店

「ウシオチョコラトル」で研修を受け、職員やメンバーに作り方を伝へた。

カカオ豆からチョコレート作りには多くの工程がある。

良質な豆を選び、豆やその状態に合う焙煎をほどこし、外皮(ハスク)をていねいに取り除く。

各工程をきちんと行うことが雑味のないクリアで豊な風味につながる。

工房では竹内隼太さんが、カカオニブにライトを当て、

ピンセットを使い数ミリの小さな外皮を目視で取り除いていた。

ピンセットで根気よく外皮を取り除く!

「チョコ長」と呼ばれ製造全般を管理する瀬戸口大地さんは、ビーントゥーバーの奥深さを

「いつまでも終わりがない気がする」と言い表し、

気候やカカオの状態によって焙煎や磨砕=まさい の温度や時間まで微調整する。

「きれいにチョコを成型するのが好き」と言う陣之内成志さん、

「接客が好き」な横山貴志さん。

イラストが得意なメンバーがカラーペンで直に描く紙袋は「どれもかわいい」と買い物客に好評だ。

チョコレート作りに加えてラッピングや在庫チェック、

配送準備、

ウエブ注文の確認など20以上ある仕事のほとんどをメンバーが担っている。

「みんな素晴らしい個性と、必ず得意なことがある。

チョコは溶かして作り直せるのも良い点です」と大山さんの眼差しは温かい。

沖縄県国頭村にある「オキナワカカオ」が作るのは、

沖縄県国頭村にある「オキナワカカオ」!

沖縄ならではの果物や自生する植物を使ったビートゥバーチョコレートだ。

オーナーの川合径さんは、もともと会社員として起業家育成に携わっていたが、

仕事で訪れた沖縄に興味を持ち、

「自分も仕事を立ち上げ、地元の事業者さんと地域を盛り上げたい」と考えた。

16年に創業し18年秋に工房と直売店をオープンした。

「外から来たからこそ、地元で当たり前だと思われているものの価値がわかる」と、

川合さんは沖縄で昔から愛されている素材に目を向ける。

「月桃チョコレート」は、

沖縄のムーチー(蒸し餅)を包む「月桃」の葉の香り。

カカオ畑のそばに自生する葉を刈り取ってパウダーに加工、

ガーナ産カカオ豆の自家製チョコレートに混ぜ込んだ。

厚さ約1mmの板状で口溶けが早く、ショウガのような爽やかな風味が広がる。

生産者との交流からは「青マンゴウー✖️ウガンダ産カカオ70%」が生まれた。

栽培途中で間引きされていた完熟前の青マンゴーを

ドライフルーツにして、ウガンダ産カカオの自家製チョコレートでコーティング。

凝縮した甘酸っぱさを、チョコレートが引き立てる。

創業から5年。大宜味村(おおぎみそん) で畑を借り、

ビニールハウスで栽培していたカカオに初めて実が成り、

5月には約60個を収穫出来た。

「来年こそは、沖縄産カカオのチョコレートを作りたい」と川合さん。

来春には、地元住民も観光客も楽しめる

新しいカフェスペースを作る計画もある。

日本のビートゥーバートコレートは、地域の未来へ向け希望の象徴になっている。  

ライター  市川歩美 山田麻那美撮影。

 

 

Bean to Bar とはカカオ豆の選別から焙煎に始まり、お客様に届けるチョコレートを一貫して自社で手掛けること!

Bean to Bar(ビーン トゥー バー) とは?!Bean to Bar とはカカオ豆の選別から焙煎に始まり、お客様に届けるチョコレートを一貫して自社で手掛けること!

 

[Bean to Bar(ビーン トゥー バー) とは?]    

Bean to Bar (ビーン トゥー バー)という言葉、近年よく耳にするようになりました。

豆から棒へ??

今日はBean to Barとは何か、その工程 にこだわるショコラティエの裏側に迫ります!

Bean to Bar とはカカオ豆の選別から焙煎に始まり、

お客様に届けるチョコレートを一貫して自社で手掛けることを意味します。

Bean はカカオ豆、Barはチョコレート(棒状のチョコレート)を指しています。

この製法はアメリカで始まり、本場ヨーロッパにも伝わりました。

現在は、日本でもBean to Bar にこだわる工房が年々増えています。

ベルギーでこのBean to Bar の製法の先駆けとなったのが、

日本でも人気の高いピエール・マルコリーニさんです。

彼も当初は大手メーカーから原料となる

クーベルチュールチョコを調達していましたが、製法を変更。

カカオ農場に足を運んで自らの味覚嗅覚に叶うものをセレクトし、

特有の華やかな香りと滑らかな口当たりのチョコレートを編み出しました。

Bean to Bar の製法にこだわることで、時間も手間もかかります。

その一方で厳しく選び抜かれた豆を焙煎し、ショコラティエの思う細かさに

選び抜かれた豆を焙煎し、ショコラティエの思う細かさに!

粉砕すること、工房での繊細な作業などによってその出来上がりは変わっていくそうです。

職人ならではのこだわりが、ピエール・マルコリーニさんの香り高いチョコの味に繋がっています。

日本にもベルギーにもいくつか店舗がありますが、

正直なところ「ちょっとお値段が張るなぁ。。。」と思っていました。

でも、マルコリーニさんは、こう言っています。

「カカオ豆の生産者に妥当な金額が支払われ、労働者に適正な報酬が払われているか、

カカオ豆の生産者に妥当な金額が支払われ、労働者に適正な報酬が払われているか!

児童労働はないか(中略)その上で欧州でベルギーの職人がチョコを作っているのだ」と。

てことは、私たちは敷居が高いブランド品を買っているということではないのですね。

生産者が農場に足を運んで適正な報酬をカカオ豆の対価として払っている。。。

消費者の私たちがベルギーチョコを通して、遥か遠くの

カカオ農場と結ばれている、それってなんだか美味しくて素敵なことです。

昨今の状況で「グローバリゼーションが行き過ぎた!」と

とある専門家が言っていました。

でもやっぱり世界がつながっていることはいいこともたくさんあるはず。

ベルギーチョコを筆頭に世界各地の

「美味しい幸せ」にまた浸れる日を願うばかりです。    

ベルギーエクスプレス より。

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私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。