国産ナチュラルチーズ!魅力は優しさと物語!グルメを刺激し、消費量は年々増加!!

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国産ナチュラルチーズ!魅力は優しさと物語!グルメの舌と想像力を刺激し、消費量は年々増加!

国産ナチュラルチーズ!魅力は優しさと物語!グルメの舌と想像力を刺激し、消費量は年々増加!

 

国産ナチュラルチーズが脚光を浴びている。

小規模のチーズ工場の作る高品質で個性的な味わいが、グルメの舌と想像力を刺激し、消費量は年々増加傾向。

意欲的な生産者の新規参入で、工房の数もうなぎ登りだ。

「噛むと、わずかにジャリジャリとした食感がしますが、それがチーズのコクや旨味を増すアミノ酸です」。

そう言って試食を進めてくれたのは「チーズ工房、那須の森」栃木県・那須塩原市 の代表取締役、落合一彦三田。

一切れ食べると、濃厚なミルクの味わいに加え、クルミのような香ばしさ、

だしのような旨みが、しっかりとした歯応えと共に重なり合いながら口の中に広がった。

試食したのはセミハードタイプの「森のチーズ」

昨年10月、イタリアで開かれた「ワールド・チーズ・アワード」で、

42カ国3800品目以上の中のベスト16に輝いたチーズだ。

この世界有数の品評会に日本勢が本格進出したのは、実は今回が初めて。

他にも北海道の工房が入賞するなど、日本の実力を世界に知らしめる紀念すべき大会となった。

イタリアで開かれた「ワールド・チーズ・アワード」で、ベスト16に輝いた「森のチーズ」だ!

チーズはすでに日本の食文化の一角を占めている。

しかし、一般的なのは、ナチュラルチーズを乳化剤を加えながら熱で溶かし、再凝固させたプロセスチーズだ。

手ごろな値段で賞味期限が長く、均一な味わいでクセが少ないことから、

貴重なタンパク源やカルシュウム源として日本人に親しまれてきた。

対するナチュラルチーズは、単純にいうと牛や山羊などの乳を凝固させただけで、

欧州のチーズ伝統国ではチーズといえばナチュラルチーズを指す。

見た目や味わいも、産地や原料乳、製法によって千差万別だ。

日本では、フランス産白カビタイプのカマンベールや、ハードタイプのコンテ

羊乳から作る青カビタイプのロックフォール、イタリア産ハードタイプのパルミジャーノ

フレッシュタイプのモッツアレラなどが、比較的有名だ。

農林水産省の「プロセスチーズ原料用以外のナチュラルチーズの国内生産量と輸入量の推移」によると、

2019年度の国産ナチュラルチーズの生産量は約2万5000トン。

輸入量の13%に過ぎないが、生産量はこの10年で3割近く増えている。

国産ナチュラルチーズの人気の背景には、チーズと相性の良いワインの人気の定着があるが、

意欲的な生産者の新規参入で、高品質で個性豊かな商品が増えていることも見逃せない。

大手乳業者を除くチーズ工房の数は、06年度は106だったが18年度には、3倍の319に増えている。

落合さんが工房を開いたのは08年。

農水省の職員として国内外のチーズ作りの現場を見て回るうち、退官後はチーズ作りの職人になろうと決めた。

日本の牛乳用のホルスタイン種の乳を使うのが一般的だが、落合さんが主に使うのは欧州で人気のブラウンスイス種。

「乳量は落ちるが、タンパク質が多いのでチーズのコクが増す」。

乳の凝固からカット、成形まで基本的に手作業。

手で硬さを確かめながら作るのが、おいしくなるコツ」と話す。

各地に続々と誕生する工房の中には、自然豊かな環境の中で子育てしながら、家畜を飼ってチーズ作りに挑戦する若いカップルも目立つ。

酪農を兼ねた小規模工房は、フランスでは「フェルミエ」と呼ばれ、人気が高い。

小さな工房のチーズ生産量が少なく手に入りにくいのがネックだが、最近はチーズ工房自ら

インターネットで販売、また国産ナチュラルチーズを置くチーズ専門店も増えている。

「チーズのこえ」東京・江東 は15年にオープンした北海道産ナチュラルチーズの専門店。

これが「チーズのこえ」東京・江東 は15年にオープンした北海道産ナチュラルチーズの専門店。

常時、50前後の種類を置く。

青カビタイプを酒カスにつけ込んで作ったチーズなどレア物も多く、リピーターらで賑わっている。

オーナーの今野徹さん産と比べ全般に優しい味わいだ。

もう一つの理由として今野さんが挙げるのは、生産者の顔が見えること。

「国産チーズは産地の情景や生産者の顔を思い浮かべやすい。

その気になれば生産者に会いにも行ける。

これが消費者の頭の中にストーリー=物語 を生み、また買おうという気になる」。

普通使いのチーズとは一味も二味も違う国産ナチュラルチーズの魅力を知れば、ライフスタイルもより豊かになるに違いない。    

日経新聞 ライター 猪瀬聖  山田麻那美 撮影。

 

ではこれについてもう少し詳しく調べてみます。

 

 

チーズ工房・那須の森のチーズで数ヶ月熟成させてから出荷!


国産ナチュラルチーズの魅力!カマンベール・モッツァレラ・オランダのゴーダ!!

 

[特集1 国産ナチュラルチーズの魅力(3)]   

ナチュラルチーズの横顔

[ナチュラルチーズの種類]  

ナチュラルチーズは、日本の伝統食であるみそや漬け物と同様に、バクテリアやカビなどの微生物の働きを利用した発酵食品です。

ナチュラルチーズの名称が地名に由来するものが多いことも、日本の発酵食品と似ています。

「カマンベール」「ゴーダ」「ブリー」といったチーズ名は「信州みそ」や「奈良漬け」のように生産地名からつけられています。

ナチュラルチーズには硬さによる分類や熟成による分類など、いくつかの分類方法がありますが、ここでは製法や原料による分類をご紹介しましょう。

※代表的なチーズとして、もともとどこの国のチーズか、名前の由来となった地域がある国名をともに記載しました。

「白カビタイプ」     

チーズの表面に白カビの胞子をスプレーして熟成させるタイプ。

未熟のうちは中心に白っぽい芯が残りますが、熟成が進むにつれて柔らかくなり、クリーム色に変わります。

トロリとした濃厚な風味が魅力です。食べごろは製造日から2~4週間。     

代表的なチーズ:フランスのカマンベール、ブリー、ヌーシャテルなど

これが「白カビタイプ」で、代表的なチーズ:フランスのカマンベール、ブリー、ヌーシャテルなど!

「ウォッシュタイプ」    

固めた乳の表面にたんぱく質を分解する力の強い菌を植えて熟成させ、途中で塩水やお酒などで表面を洗うためこの名がつきました。

ややクセのある強い香りとコクのある風味が、チーズ愛好家には人気です。

代表的なチーズ:フランスのリヴァロ、マンステール、イタリアのタレッジオなど

「フレッシュタイプ」      

生乳を酸や酵素によって固め、水切りしただけのチーズで、熟成させず作りたての味を楽しむタイプ。

比較的水分が多く柔らかいのが特徴で、さわやかな酸味と牛乳本来の濃厚な味わいがあります。

代表的なチーズ:アメリカやデンマークのクリームチーズ、フランスのフロマージュブラン、

イタリアのモッツァレラ、リコッタ、マスカルポーネ、各国で作られているカッテージチーズなど

「青カビタイプ」

これが青カビタイプで別名ブルーチーズ!   

固めた乳の内部に青カビを植え付けて熟成させるタイプ。別名「ブルーチーズ」

青カビは固まり始めた乳の隙間をぬって繁殖するため、美しい大理石のような模様となります。

刺激的な香りとピリッとしたシャープな味が特徴。食べごろは製造日から6カ月~1年。  

代表的なチーズ:フランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトン世界三大ブルーチーズとして有名

「シェーブルタイプ」     

山羊の乳から作るチーズの総称。フランスが本場ですが、熟成させないものや微生物で熟成させるものなどさまざまです。

表面についている黒い粉末は木炭の粉。酸味を中和させるためにまぶすといわれています。

代表的なチーズ:フランスのヴァランセ、クロタン、サントモールなど。

「セミハードタイプ・ハードタイプ」  

セミハードタイプは生乳を固めたあとプレス機で強く圧搾して水分を除き—–!  

セミハードタイプは生乳を固めたあとプレス機で強く圧搾して水分を除き、乳酸菌の力でゆっくり熟成させる比較的固いチーズ。

中型から大型のものが多く、テーブルチーズとして楽しむほか、プロセスチーズの原料にもなります。

食べごろは製造日から3~6カ月。

代表的なチーズ:オランダのゴーダイタリアのフォンティーヌなど 。

セミハードタイプよりさらに水分値を低くしたのがハードタイプ。

長い年月をかけて熟成したものが多く、ずっしりと重量感があります。

セミハードタイプ同様、中型から大型のものが多く、テーブルチーズとして楽しむほか、プロセスチーズの原料にもなります。

食べごろは製造日から6カ月~1年。

代表的なチーズ:イギリスのチェダー、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ、スイスのラクレット、フランスのミモレットなど

「ナチュラルチーズとプロセスチーズ」    

チーズには「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」という2つの種類があります。

ナチュラルチーズは「乳に乳酸菌や凝乳酵素を加えて固めたもの、またはそれを熟成させたもの」、

プロセスチーズは「1種類、または2種類以上のナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化・成型したもの」と定義されています。

ナチュラルチーズは乳酸菌や酵母が生きているので、熟成とともに風味が変わりますが、

プロセスチーズは加熱することによって、乳酸菌や酵素の働きが止まるので、風味が一定し、保存性も高くなります。

プロセスチーズはナチュラルチーズより長期保存が効くことから日本人の食習慣になじみ、

かつてチーズといえばプロセスチーズが主流でしたが、海外からさまざまな種類のナチュラルチーズが輸入され、

親しまれるようになるにつれ、国産ナチュラルチーズも注目されるようになりました。

冷蔵庫で上手に保存

ナチュラルチーズにとって乾燥と水分、温度差は大敵です。

乾燥すると固くなったり、変色したり、風味が悪くなり、水分はカビ発生の原因となります。

チーズを保存する最適温度は5℃前後といわれています。

フレッシュタイプが残った場合は、密閉して冷蔵庫で保存し、早めに食べ切りましょう。

ほかのタイプは冷蔵庫で保存しても少しずつ熟成が進みます。

白カビ・青カビ・ウォッシュタイプも密閉容器に入れ、冷蔵庫へ。

密閉容器に水で濡らしたパセリやレタスの葉を一緒に入れておくと乾燥を防げます。

セミハード・ハードタイプは切り口をぴっちりとラップで包んで冷蔵庫へ。

固くなってしまった場合はおろし器で粉状にして料理に使うとよいでしょう。

「ナチュラルチーズの栄養価」   

牛乳は栄養豊富な食品として知られていますが、その牛乳を原料にしたチーズには牛乳の栄養がぎゅっと濃縮されています。

もし60gのベビーチーズを1個食べると、牛乳600ccを飲むのとだいたい同じくらいの栄養を摂取することになります。

カッテージチーズやクリームチーズにはカルシウムの含有量が少ないのですが、

ほかのナチュラルチーズはカルシウムの含有量も多く、その吸収率も高い優良食品です。

そのうえビタミンAやビタミンB2も豊富です。ただし、ビタミンCや食物繊維は含まれていません。

チーズと一緒に野菜やフルーツを食べることで、ビタミンCや食物繊維を補いましょう。

「おいしいチーズはおいしい生乳から」   

名牛チーズ作りには質のよい乳を出す乳牛が欠かせません。

名牛チーズ作りには質のよい乳を出す乳牛が欠かせません!

乳牛といえば黒白模様のホルスタイン種を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。

オランダのフリーネ地方やドイツのホルスタイン地方が原産のホルスタイン種。

体が大きく乳房が発達していて乳量が多く、世界中で最も多く飼われています。

性格は穏やかですが、寒さに強く、暑さに弱いのが特徴です。

日本でも個性豊かなチーズ作りのために、ホルスタイン種以外の

ジャージー種やブラウンスイス種などの生乳を使い分けているチーズ職人がいます。

ちなみに、ジャージー種は淡い褐色でやや小型の牛で、ホルスタイン種より乳量は少ないのですが、

ホルスタイン種より乳脂肪率が高い品種です。

またブラウンスイス種は、その名のとおりスイス原産で、体色が黒褐色からシルバーがかったブラウンの大型牛。

ナチュラルチーズに適した濃厚なミルクを出す「アルプスの名牛」といわれています。    

写真提供:社団法人中央酪農会議    農林水産省より。

 

 

チーズの魅力!これが森のチーズ!

チーズの魅力!ナチュラルチーズの売れ行きが好調!!

 

[チーズの魅力]    

近年、チーズの国内消費量が伸び続けています。

切り売りする専門店が増え、スーパーでの品ぞろえも国産品・輸入品ともに充実してきたからです。

色々な種類のチーズ(イラスト)    

これが色々な種類のチーズの(イラスト)!

●輸入品など多様化     

「いらっしゃいませ! 

冬限定のトリュフ入りチーズが入りましたよ」   

東京都中央区の「メゾン デュ フロマージュ チェスコ高島屋日本橋店」は、

フランス産を中心に輸入チーズなど約100種類をそろえています。

パーティー用に数種類をまとめ買いした40代の女性会社員は「この店は初めてだけれど、チーズは大好き。

よく専門店で購入します」と話しました。

「成熟したものが好きとかヤギチーズがいいとか、ここ数年、こだわりのある人が増えました」と野木智子店長。

ナチュラルチーズの売れ行きが好調だといい、くせがなく、

グラタンなどの料理に使いやすいコンテやゴーダ、いろいろな種類が入ったアソートも売れ筋です。

客単価は2200~2300円で、購買層は40~50代が多いそうです。 

国内のチーズ消費量は増え続けています。

農水省の調査によると、2017年度は33万8000トンに上り、1990年度の15万3000トンから倍以上になりました。

チーズは、ナチュラルチーズとプロセスチーズに大別されます。

ナチュラルは、牛やヤギ、羊の乳を乳酸菌や酵素で発酵させて水分を除いたもの。

熟成させていない「フレッシュ」

▽表面が白カビに覆われた「白カビ」

▽カビを植え付けて熟成させた「青カビ」

▽ヤギの乳を使った「シェーブル」

▽酒や塩水で洗って熟成させる「ウオッシュ」

▽長期間熟成させ、凝固物を脱水する際に圧搾した「セミハード」

▽同じく脱水の際に加熱して圧搾した「ハード」――の7タイプがあります。

一方、プロセスはナチュラルを加熱・加工したもので、くせが少なく保存性に優れているのが特徴です。

消費量はナチュラル、プロセスとも伸びています。

[いったいなぜなのでしょう。]  

「日本人の中にチーズの味が浸透してきたことに加え、EPA(経済連携協定)の発効を視野に、EU(欧州連合)諸国が積極的に売り込みをかけてきているからです」。

輸入業者などでつくる「日本輸入チーズ普及協会」(東京都千代田区)の日置(ひおき)健吾専務理事は、そう明かします。

日本とEUは7月にEPAに署名し、来年3月までの発効を目指しています。

チーズの輸入には現在29.8%と高い関税がかけられていますが、EPAでは、日本はEU産チーズに初年度2万トンの低関税輸入枠を設け、16年目には3万1000トンにまで拡大します。

枠内税率を段階的に引き下げ、16年目に撤廃する目標です。

歴史が長い欧州産チーズは主力輸出商品で、地理的表示(GI)保護制度により、26品目が知的財産として指定されています。

チーズを食べる女性(イラスト)  

これがチーズを食べる女性! 

●栄養価も高く     加えて、「完全栄養食」といわれるほど栄養価が高いのもチーズ人気の理由です。

たんぱく質や脂肪、ミネラル、ビタミンが豊富で、皮膚や粘膜を健康に保つビタミンAを多く含むことから美肌効果があるとされます。

カルシウムの吸収効率は小魚や野菜より高く、骨粗しょう症予防にも一役買っています。

「お年寄りは少量でも良いものを選ぶ。今の日本人に合っているのではないでしょうか」と日置さんは指摘します。

●こだわりの国産を     輸入品が攻勢をかける一方で、国産チーズも負けていません。

小規模なチーズ工房は06年の106カ所から昨年には306カ所と、11年間で3倍になりました。

酪農だけでは経営が厳しく、付加価値を付けるために事業を拡大した人や、

チーズ作りの奥深い魅力に引かれて他業種から参入する人が多いそうです。

自家牧場で放牧した牛の乳だけを使ったり、カフェを備えたりと、個性的な工房も目立つようになりました。

「国産はうまみがあるといわれ、海外のコンクールで入賞するなど技術も向上してきました」と、

国産メーカーなどでつくる「チーズプロフェッショナル協会」(東京都千代田区)の吉安由里子理事は太鼓判を押します。

農水省は今年度からEU産チーズの輸入増加に対抗するため、チーズ工房の規模拡大や、

生産性向上に向けた施設整備に対する補助事業を本格的に実施し、国産を後押ししています。

増えたとはいえ、日本人1人当たりの年間消費量は2.6キロにとどまります。

世界トップのデンマーク(28.1キロ)、2位アイスランド(27.7キロ)、3位フィンランド(27.3キロ)と比べると、

まだ10分の1以下なのです。

ただ、吉安さんは「逆に伸びしろがあり、日本食に合ったメニューの開発などで、

さらにチーズ文化を定着させたいものです」と前向きです。

お役立ち情報  情報物知りもの帖 より。

 

 

赤ワインにはナチュラルチーズのマリアージュが最高!


私の赤ワインのお供は!「芳醇ゴーダ・クラッシュ」と「チェダー・クラッシュ」!!

 

今日はナチュラルチーズを取り上げてきましたが、私は赤ワインが好きですので勉強のために記事にしました。

今、ナチュラルチーズが脚光を浴びています。

個性的な味わいで、グルメの舌と想像力を刺激するので、消費量は年々増加中です。

「噛むと、わずかにジャリジャリとした食感がしますが、それがチーズのコクや旨味を増すアミノ酸です」。

そう言って試食を進めてくれたのは「チーズ工房、那須の森」の落合さん。

この工房のチーズはセミハードタイプの「森のチーズ」。

昨年10月、イタリアで開かれた「ワールド・チーズ・アワード」で、42カ国3800品目以上の中のベスト16に輝いたチーズだそうです。

この世界有数の品評会に日本勢が本格進出したのは、実は今回が初めて。

他にも北海道の工房が入賞するなど、日本の実力を世界に知らしめる紀念すべき大会となった。

チーズはすでに日本の食文化の一角を占めている。

私はワインが好きで一日置きに「安くて美味しいワイン」を飲んでいます。

そのお供はナチュラルチーズでいつも決まって「芳醇ゴーダ・クラッシュ」と「チェダー・クラッシュ」とのマリアージュです。

これが安くて美味しい「芳醇ゴーダ・クラッシュ」と「チェダー・クラッシュ」!

このチーズは安くて美味しいナチュラルチーズです。

クラッシュなので安上がりです。

コク、酸味、ビター感共にチェダークラッシュの方が上です。

赤ワインによく合いますのでお試しください。

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。