今こそ、漬ける!時がもたらすおいしさ!漬けるという行為は、生活を豊かにする力!

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セロリのオレンジ漬けなど斬新な漬物が並ぶ「イソイズム」のランチ!


今こそ、漬ける!時がもたらすおいしさ!「漬ける」という行為には、生活をもっと豊かにする力が!!

 

かつては献立の定番、

戦後の食卓の変化の中で

影の薄くなった感のある漬物。

家で過ごす時間も増えたこともあり、

漬物を作る人がまた増えてきたと言われる。

時間の経過と共に

食材の味わいが変わる楽しさがあり、

各地に残る漬物には、

土地の食の歴史も詰まっている。

「漬ける」という行為には、

生活をもっと豊かにする力が

あると思える。

 

 

「イソイズム」の出す食事のメインは漬物だ!

素材を引き立てる!楽しい味わい!「イソイズム」の出す食事のメインは漬物だ!

 

一面ガラス張りのモダンな店内に入ってみれば、カウンターにはトマトにミョウガ、九条ネギと様々な野菜が漬かったたるが並ぶ。

京都駅にほど近いここ「イソイズム」の出す食事のメインは漬物だ。

「わーおいしそう!」。昼時には予約でいっぱいの店内は、30歳前後の若い女性客の声が響く。

彼女らは「漬物は普段食べないけど、おいしいと友達に聞いたから」  

「野菜たっぷりで健康的なのもいい」と屈託がない。

木のボードの上に少量づつ12種類、色鮮やかに盛り付けられたランチの「漬物」は想像とは少し違う。

「セロリのオレンジ漬け」はだしじょうゆなどを加えたオレンジジュースにセロリを2日漬け、オレンジの甘酸っぱさがセロリの爽やかな香りと食感を引き立てる。

「京とまとの白ワイン漬け」は蜂蜜を加えた白ワインに漬けたトマトにカッテージチーズを添える。

「ワインなどで果実を煮るコンポートから発想しました。

漬物の伝統にとらわれず、何かに漬けることで野菜をおいしくするというのが店のコンセプトです」と店長の脇坂良介さんは言う。

運営会社の五十嵐コーポレーション京都市 は京都郊外に自社農園を持ち、野菜料理を中心にした居酒屋を6ヶ所展開する。

2016年にイソイズムを開店したきっかけは、ワサビじょうゆに漬けた白菜を刺身の付け合わせとして別の店で出したことだ。

「これがおいしくて、白菜の風味は生かしながら味わい深い。

野菜の魅力を引き出すのに『漬ける』のは大きな力がある、漬物はメインにもできると思ったんです」と脇坂さん。

淡白な味の夏野菜、コリンキーも酒粕に漬ければコクが出るし、さらにヨーグルトも一緒に漬ければチーズのような風味が楽しめる。

組み合わせ次第で味わいは広がる。

「若い方は漬物になじみがない分、物珍しさから支持してもらいやすい面もあるんです」。

ジェイアール京都伊勢丹のファッション売り場に一角に9月、期間限定で漬物コーナーが現れた。

奥のイートインテーブルで女性2人組が「お酒に合いすぎて困っちゃうね」と日本酒を片手に盛り上がっていたのはサーモンの塩麹漬け。

塩分でとろとろになったサーモンに昆布だしの香りが染み込んでいる。

昨年スタートした漬物ブランド「10%アイアム」のものだ。

代表の平井寿旭さんは「スープストックトウキョー」に立ち上げ当初からデザイナーとして関わり、それまで脇役だったスープをメインにする新しい食べ方を発信してきた。

独立して今は、漬物の新しい食べ方を広めようとしている。

「漬けて時間をおくことで生まれる味わいには、調味料を足して人が作る味にはない特別感がある。

その魅力は伝え方次第でもっと多くの人に感じてもらえるはず」と見るからだ。

モダンな瓶に詰められた商品はどれも、これまで漬物として馴染みの無かった食材を漬け込んだものだ。

塩鯖のぬか漬け「へしこ」は周りのぬかごとエリンギとともに米油に漬け込む。

これは私の大好きな塩鯖のぬか漬け「へしこ」です!!

それぞれの食材の個性的なうまみが米油に溶け出し、そのまま食べるだけでなくパスタとあえてもいい。

味わいの多様さや健康的なイメージで発酵食品がここ数年世界的に人気を集めることも追い風に、新たな漬物の提案が増えてきた。

伝統にとらわれない漬物たちは、ともすれば色物と映るかも知れない。だが漬物の伝統とはなんだろう。

「一言では言い表せないほど、そのありようは様々です」と漬物の歴史研究で知られる共立女子短期大学准教授の小川聖子さんは言う。

収穫した野菜もたくさん取れた魚も、塩などで漬けておけば長持ちし、

ご飯のおかずにも最適。近代以前「漬ける」は身近な健康法のひとつだった。

素地は地域によって様々で、付け方も塩漬けやかす漬けに始まり、

石川ではフグの卵巣を何年もかけてぬか漬けにする事で、毒抜きまでしてしまう。

江戸時代になり社会が安定すると「保存だけでなくおいしさを追求して新たな漬物がたくさん生まれました」と小川さん。

南蛮漬けなど料理に近いものも多く現れ、その種類は今我々が目にするよりもづっと多かったされる。

だが全国で流通網が整った戦後は漬物も工業生産が始まり

「漬物の種類が一定の規模のものに集約された」全日本漬物協同組合連合会の真野康彦専務理事。

同時に、漬物は日本人の食卓から姿を消し、農林水産省によれば、メーカーの生産量はこの30年で3分の2以下になった。

今「おいしさ」にフォーカスして新しい漬物が生まれ始めたのは、

「漬ける」ことが産む豊かな味わいに立ち返る、歴史の必然なのかも知れない。

 

 

カブの漬物「すんき」は定番商品!日光・たまり漬けラッキョ!

伝統と自然!歴史が育んだ豊かさ!カブの漬物「すんき」は定番商品!日光・たまり漬けラッキョ!

 

新しい漬物が生まれる一方で、伝統的な漬物も注目を集めている。

発酵食品のブランディングを多く手がけるデザイナーの小倉ヒラクさんは、

「各地の家庭で作り継がれている発酵食品は今もたくさんあって、その多くは見慣れない漬物なんです」と話す。

小倉さんがこうした食品を全都道府県から探し集め、紹介するイベントを昨年開いたところ、3ヶ月で5万人が押し寄せた。

この時展示した商品を集めた店「発酵デパートメント」も今春、東京の下北沢に誕生。各地から集めた漬物は数十種類に達する。

塩を使わない長野のカブの漬物「すんき」は定番商品だ。

聞けば内陸の長野では塩が貴重だったことが由来という。佐賀からは鯨の上顎の軟骨を漬けた松浦漬。

捕鯨で栄えた同地で利用価値の低い部分をおいしく食べようと生まれたものだ。

それぞれの商品に歴史が育んだストーリがある。

「こんな漬物があるんだ」。

店には物珍しげな若い客が引きも切らない。

人気の理由を小倉さんは「クラフトビールが受けるのと同じ」と説明する。

「大量消費より、土地に根差し時間をかけた物作りへの敬意が盛り上がっている」。

そんな漬物の一つが、日光にある上澤梅太郎商店のたまり漬けラッキョだ。

栃木県一帯では昔から野菜を味噌に漬け込む風習があったという。

これを洗練させたのが同店のたまり漬けだ。

これが日光の「たまり漬け」です!

味噌作りの過程で得られるうまみと香りが凝縮した「たまり」につけた

土地名産のラッキョは、表面がピンと張り詰めパリッとした所感が絶妙だ。

この食感を出すためには手間暇がかかる。

収穫後は半年間塩漬けにし、その後甘酢に漬けるが「いきなり濃い甘酢につけると表面にしわが寄って食感が悪くなるんです」と14台目の上澤佑基さん。

少しづつ濃度の高い甘酢へと、3度にわたって漬け替える。

最後にたまり漬け、ちょうどいい漬かり具合のものを毎朝引き揚げ店頭に出す。

蔵の奥には四季折々の花が咲く日本庭園。その中に先先代が住居に使っていた築百年超の日本家屋が残る。

今年からここで出し始めた食事も評判だ。

メニューは土鍋で炊いたご飯に自前の味噌を使った味噌汁、そして漬物だ。

「漬物を一番嬉しい気持ちで食べられるのはどんな場面だろうと考え、最も日常的な献立にたどり着きました」と上澤さん。

ゆっくり庭を眺めながらいただく炊き立てのご飯と漬物。

今となってはむしろ非日常的なのにどこか懐かしい、特別な時間が流れる。

外食体験だけではない。

4年前に初心者向けのぬか床を発売した大手の東海漬物=愛知県豊橋市 では

年1割増のペースで販売が伸び、今年3月以降は同2割マシだ。

「新しいことに挑戦して家で楽しく過ごしたいと購入が増えたようだ」同社。

情報学者のドミニク・チェンさんはこの楽しさをさらに深掘りしようとしている。

チェンさんの自宅キッチンにお邪魔した。

「いい感じに発酵できているよ」とかわいいロボットのような声に振り返れば、丸い目玉のついた漬物だるが鎮座している。

その名は「ヌカボット」、中にぬかの詰まった正真正銘の漬物だるだ。

「ヌカボット」のドミニク・チェンさん!

チェンさんは仲間の研究者らと開発を進めるヌカロボットは、なかなかの頭脳派だ。

中に仕込んだセンサーでpH値など15種類の数値を計測、ぬか床の状態や中の

野菜の漬かり具合を算出しては「今すぐかきまぜて」などしゃべる。

今後は取り出したヌカ漬けを食べて感想を話しかけるうちに持ち主の好みを学習し、

相手に合わせて食べ時を教えられるようになる予定だ。

きっかけはチェンさんが友人からもらった50年物のぬか床を、温度管理のまずさから駄目にしてしまったことだ。

「ここじゃ暑すぎる」と言ってくれればよかったのに。

自らのコンデションを教えてくれるぬか床を、仕事の合間をぬって作りはじめた。

主に利便性の追求から始まった開発だが、思いつきでたるに目玉を付けたことでチェンさんの思いは変わった。

「ぬか床には無数の菌がいて、彼らが元気に活動することでおいしいぬか床ができる。

まるでこちらを見ているように話すヌカボットを見ていると、ぬか床が生きた存在ででありことを実感するようになったのです」。

今ではヌカボットとその中にいる菌たちは漬物作りの仲間のよう。

「都会性格では切り離されがちな自然との関係を、漬けることで取り戻せるように思うんです」。

土地の食文化の豊かさから自然との対話まで。

かつてない日常だった「漬ける」という行為が、生活に新たな楽しさをもたらしはじめている。       

日経新聞 高倉万紀子  井上義昭 撮影。

 

ではこれについてもう少し詳しく調べてみます。

 

 

新ブランド「10% I am」の代表の平井さん!

新ブランド「10% I am」!生きてるシリーズ!漬物の可能性を広げるシリーズ!

 

[まるで発酵するサラダ!次世代漬け物の新ブランド「10% I am」新発売]    

漬け物」の箸休めというイメージを見直し、“発酵するサラダ”として新たに提案!

「次世代漬け物」をキャッチフレーズに、発酵(有機物の酵素分解)による味づくりにこだわった

発酵加工食品の新ブランド「10% I am(テンパーセントアイアム)」が新発売です! 

「漬け物」の箸休めというイメージを見直し、“発酵するサラダ”として新たに提案!

「次世代漬け物」をキャッチフレーズに、発酵(有機物の酵素分解)による味づくりにこだわった

発酵加工食品の新ブランド「10% I am(テンパーセントアイアム)」が新発売です!

[私が私である部分はほんの僅か]   

“私たちは自身の体がまるで菌の惑星のような存在であり、その菌の活動によって生かされているそうです。

私が私である部分は実はほんの僅かなのかもしれません”

そんな「体に良い菌と共生する」イメージからつけられたブランド名「10% I am」。

「植物性乳酸菌と仲良く暮らす」をコンセプトに、漬け物の可能性を提案する新ブランドです。


発酵加工食品の新ブランド「10% I am(テンパーセントアイアム)」が新発売です!

[生きてるシリーズ]   

添加物で発酵を止めない、キムチや漬物のシリーズです。

市販品では、キムチや日本の漬物で添加物を使っていないものを見かける事は、実はほとんど有りません。

「10% I am」は、合成着色料、合成保存料、化学調味料無添加。

現代の味覚に対応しながら、漬け物本来が持っていた発酵食品の可能性を再現する、優しい味わいの漬け物です。

・生きてるキムチ 白菜     

・生きてるキムチ 干し大根     

・生きてるキムチ ケール    

・生きてるキムチ かけるチョップド大根    

・生きてる漬物 がっくら漬け(大根の麹漬け) 

各390円(税込 421円)

キムチに使っている「魚醤」は、鰯を1年間塩漬けにした後、

1日かけて炊き、1日かけて濾すという膨大な手間がかけられています。

「生きてる漬物 がっくら漬け(大根の麹漬け)」をサラダ風に

[漬物の可能性を広げるシリーズ]   

そのままでご飯のお供や、酒の肴の一品になる漬け物のシリーズ。

和にも洋にも重宝する、食べる発酵調味料です。

お好みの食材とアレンジするだけで、さらに食卓の可能性が広がります。

様々な形で「10% I am」のコンセプトを商品化しました。

・漬け物の米油漬け 奈良漬とチーズとケール     

・鯖の醸しリエット    

・漬け物の米油漬け ヘしことエリンギと唐辛子    

・ご飯に 塩麹漬けサーモン    

・ご飯に ごぼうと紫蘇の南蛮味噌       

各980円(税込 1,058円)

「漬け物の米油漬け ヘしことエリンギと唐辛子」“ヘしこ”は

北陸地域で作られている鯖のぬか漬けのこと。

「塩麹漬けサーモン」とクリームチーズのバゲットトースト

[韓国の味を使いやすくしたシリーズ]    

野菜や肉や魚介類を美味しく食べるための、独自の発酵の知恵が詰まっている、韓国の食文化。

今は韓国でも、市販の発酵加工食品で添加物の入っていないものは、殆ど存在しないそう。

手間暇を尽くして発酵の魅力を引き出しているシリーズです。     

・無添加のキムチ漬けの素      

・無添加のコチュジャン            

各690円(税込 745円)

コチュジャンのやわらかな甘味は添加物は加えず、練った米粉に麦芽を合わせて

分解を進め、さらに米麹を加えて作った「米あめ」を使用しています。

「無添加のコチュジャン」でつくったニラユッケ    

「10% I am」(テンパーセントアイアム)     

オンラインサイト:https://10iam.shop-pro.jp/

 

 

福井県若狭の名産品ヘシコはクセになる旨さ!


イワナのヘシコ作り!イワナのヘシコは赤ワインとのマリアージュがよい!!

 

今日は漬物についてです。

かつては献立の定番、戦後の食卓の変化の中で影の薄くなった感のある漬物。

家で過ごす時間も増えたこともあり、漬物を作る人がまた増えてきたと言われる。

時間の経過と共に食材の味わいが変わる楽しさがあり、各地に残る漬物には、土地の食の歴史も詰まっている。

「漬ける」という行為には、生活をもっと豊かにする力があると思える。

私は以前「イワナのへしこ」作りに励んでいた時期がありました。

イワナのへしこは赤ワインにとのマリアージュがよく、好きな漬物の一つです。

この記事は2016年10月1日に[イワナのヘシコ!美味です!]で投稿しましたので、

興味のある方は是非ご覧人って下さい!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。