左から、川手寛康さん、女将の橋本恭子さん、シェフの森田祐二さん、長谷川在佑さん！
串がつなぐ日仏料理の粋！日本料理店「傳」の長谷川さんとフランス料理の「フロリレージュ」の川手さん！！
日本料理店「傳」の長谷川在佑さんとフランス料理の「フロリレージュ」の川手寛康さんは日本を代表する人気シェフだ。
長谷川さんは、老舗割烹で培った技術に遊び心を加えて日本料理の魅力を伝え、
川手さんは伝統フランス料理をベースに創造的な一皿を供する。
共にミシュランの2つ星を獲得し、また「世界のベストレストラン50」の常連でもある。
そんな2人が、串料理のレストラン「デンクシフロリ」を開店した。
10年前にイベントで共同で料理を作ったとき、
「2人で協力すると素晴らしい完成形になるという手応えがあった」のがきっかけだった。
釣りが趣味の2人は、夜の海で釣り糸を垂れながらこの構想を徐々に練ったそうだ。
串料理を選んだのは、日仏の料理を融合させ、2つのレストランをつなぐという意味でも面白いと考えたからだ。
お互いの料理をよく知る2人だけに「これはあのソースが合うのでは」など、レシピの開発はスムーズだったという。
料理は8品のコース１本。
1皿目の「ブータンノワール りんご」は、フランスの郷土料理ノワール=豚の血入りの黒いソーセージ
これが1皿目の「ブータンノワール りんご」！
にパン粉をつけて揚げ、甘酢で漬け込んだりんごのガリを載せて和辛子を添えた。
1品目が揚げ物というのは傳のスタイル。
ブータンノワールはフロリレージュと同じレシピで、果物のガリは傳でも供される。
一般的にブータンノワールには煮たりんごを合わせるが、「大トロを食べた後にガリでさっぱりさせるイメージ。
ブータンもガリもお互いの店で作っている定番ですが、組み合わせると新しい料理になる」長谷川さん。
濃厚なブータンが、軽くて食べやすい口当たりに仕上がっている。
”海のエビと山のエビ”という半ば冗談から誕生したのが「ビスク 海老芋」。
”海のエビと山のエビ”という半ば冗談から誕生したのが「ビスク 海老芋」
オマールエビとボタンエビを煮込んで作ったビスク=スープ に、傳でも人気のダシで炊いてから揚げた海老芋を添えた。
ビスクのコクと香ばしい海老芋が調和した逸品だ。
「なす 茄子ピューレは」ナス尽くしの一品。
ナスの揚げ浸しにナスのピュレを載せ、さらに極薄のシート状にした皮をトッピングした。
添えたのは傳でカニに合わせる四杯酢と、フロリレージュの定番のカレースパイスのオイル。
「カレーを合わせる発想には僕にはなかった。
このオイルですごくおいしくなった」長谷川さん。
店を訪れていた都内在住の英国人男性は、「ナス同士を合わせる発想が面白く見た目も美しい」と満足げだ。
炭火で焼いたハトとボタンエビに、鳩の内臓のペーストとネギソースを添えたのは「鳩 海老」。
付け合わせはハトのガラと野菜でとった澄んだスープに黄卵で練ったパスタを入れて、ペーストやネギソースはスープに入れても合う。
山と海の幸が調和した滋味深い味わいだ。
締めは「タンコンフィ 茸ご飯」。
締めは「タンコンフィ 茸ご飯」！
低温のガチョウの脂でコンフィにしたサクッとした食感のタンが、マイタケとセップ茸炊き込みご飯に載っている。
飲み物のペアリングもワインや日本酒だけでなく、カジュアルに楽しんでほしいという考えから、
レモンサワーや沖縄のかんきつ、カーブチーとウオッカのサワー、テキーラのハイボール、
焼酎のお茶割りなど2人の店ではあまり出さない「割りもの」も積極的に取り入れている。
ジャンルの違う高級店が互いの技を生かしつつ、コラボレーションして新しい味わいを
生み出すという試みは、海外メディアからも注目され取材依頼も多いという。
2人は海外展開も視野に入れており、1号店は「伝統的食文化に興味を引かれ、友人もいる」フィリピンと決めている。
しかも単なる支店ではなく、「現地のシェフに加わってもらい、
『デンクシロフロリ』プラス誰か、という形で発展させていきたい」という発想がユニークだ。
「例えば日本古来の発酵技術は、同様の食文化を持つ北欧のシェフが
注目したことでガストロのミーの世界で広まり、日本でも改めて見直された。
今後は、日本の豊かな食文化を日本から発信して海外に広めてゆくことが大切ではないか」と2人はいう。
ミシュランや世界のベストレストランで勝ち残って来た2人。次のステージの活躍が楽しみだ。
日経新聞 ライター 安田薫子 遠藤宏撮影。
ではこれに関連する記事を検索します。
「傳」と「フロリレージュ」がコラボした奇跡のクシ料理店「デンクシフロリ」がオープン！
「傳」と「フロリレージュ」がコラボした奇跡のクシ料理店！！
［傳」と「フロリレージュ」がコラボした奇跡のクシ料理店「デンクシフロリ」がオープン！］
日本を代表する料理人「傳」長谷川在佑さんと「フロリレージュ」川手寛康さん。
ふたりがコラボした新店「デンクシフロリ」が、9月30日ついにオープン。
和食とフレンチが融合した、かつてないクシ料理の世界とは？
共にミシュラン2つ星、「アジアのベストレストラン50」には日本のツートップで
ランクインする日本最高峰のふたりのスターシェフ、「傳」の長谷川在佑さんと「フロリレージュ」の
川手寛康さんがコラボして新しいレストラン「デンクシフロリ」をオープンするらしい。
そんなニュースが日本中、いえ世界中を駆け巡ってから早3カ月。
9月30日、いよいよグランドオープンとなり、その全貌が明らかになりました。
「傳」＋「クシ」＋「フロリ（レージュは省略）」を合わせた店名からも
想像できるように、ふたりがコンセプトとしたのは串料理。
「レストランの持つ意味や価値が変化したこの時代、誰もが楽しく食べられて、
元気になれるお店を造りたいねと、長谷川さんと話し合いました」（川手さん）。
「ウキウキした気分になるといえばお祭り。
子どもの頃、お祭りの屋台で串刺しのホットドッグを買い、歩きながら食べたのが串料理の最初の記憶です。
気取りのない串料理っていいな。
そんな記憶が「クシ」というコンセプトに繋がりました。
そのうえ串料理は、世界中さまざまな地域で親しまれています。
串料理は、世界中さまざまな地域で親しまれています！
だから文化の違いを問わず、誰にでもリラックスして楽しんでもらえるね、と川手さんと盛り上がったんです」（長谷川さん）。
奇しくも時を同じくして、これまでフードシーンの最先端を疾走していた各国のトップシェフたちが、
次々と「コンフォートフード」と言われる食べ慣れたシンプルなおいしさに回帰しています。
子どもからお年寄りまで気軽に手に取れる串料理は、日本人にとってのコンフォートフードのひとつ。
常に世界のムーブメントを肌感覚として感じ取り、時代の先を行くコンセプトを創造できるのも、
これまで世界を駆け巡り、世界の名だたるシェフたちと深く交流してきたふたりだからかもしれません。
そんなふたりの思いを乗せてオープンした「デンクシフロリ」の客席は、
シズル感溢れるコの字型のカウンター席のみ。
お祭りのような熱気に満ちた調理場の中央には、生命の躍動を感じる
デザインフラワーが飾られたおくどさん（かまど）がで～んっと鎮座。
炭火で焼かれる香ばしさ、スープのあったかい香り、鍋から
ほこほこと立ち上る湯気などに、いやが上にも食欲を掻き立てられます。
中央の焼き台の前には、この店のシェフとして北海道から招かれた森田祐二さんが、
食材が最もおいしくなる瞬間を捕まえようと、真剣な眼差しで火を見つめています。
対照的に、明るく元気な笑顔でゲストとおしゃべりをしながら、
ドリンクをサービスするのは、「フロリレージュ」から移籍して女将になった橋本恭子さん。
橋本さんが考案するドリンクペアリングは、珍しい蒸留酒を使ったり、温度をアレンジしたりと
意表を突く組み合わせがあり、お酒好きには強くおすすめしたい。
メニューはクシ料理6品と、締めの季節の土鍋ごはん（実はこれもクシ料理）、
2種類から選べる甘味で構成された8品のおまかせコースのみ。
そのクシ料理が、どこか親しみのある味をベースにしながらも、これまで食べたことのない新しさなのです。
▲「いわし レバームース」
ガストロノミーの世界がグローバルになったいま、和のエッセンスを取り入れたフレンチや、
フレンチの要素を生かしたモダンジャパニーズ料理は、世界中いたるところで見つけることができます。
また、有名シェフのコラボレーションといえば、それぞれがシグネチャーメニューを持ち寄り、交互に出すことが一般的。
ところが「デンクシフロリ」の料理は、ふたりの知識と経験を合わせて、まったく新しい料理をゼロから構築しています。
そこで生み出される新しい感覚の「クシ料理」は、お洒落さの程よいさじ加減と、誰が食べても
「うまっ」と反射的に言ってしまうストレートなおいしさのバランスが抜群。
そのため食べ手の感性や経験によって、その人らしい受け止め方ができるからおもしろいのです。
例えば大切な女性をデートに誘ったとして。ふたりの前に美しいひと皿が登場します。
「お献立」に書かれているのは「なす 茄子ピューレ」の文字。
▲「なす 茄子ピューレ」
これが「なす 茄子ピューレ」です！
彼女がグルメなレストランラバーであれば、イノベーティブなフレンチの角度から
「ナスのブレゼとなめらかなピューレ 折り紙のように仕上げたナスの皮のアート
スパイスの香りを移したオイルと和のエッセンスを加えたリキッドの2色のソースを添えて」と見えるかもしれません。
また、このひと皿からだけでも、「ここは傳っぽい、ここはフロリレージュっぽい」と、両店らしさを発見することができるでしょう。
けれどももし彼女が、カジュアルな居酒屋が好きなタイプだったら。
スタッフさんいわく「なすの煮びたしにペーストを乗せた田楽のようなもの。
飾りはなすの皮なので食べられます。四杯酢（三杯酢に出汁を加えたもの）とカレー味のソースを付けて食べてください」。
ね、ぐっと身近で肩の凝らない感じがしませんか？
PAGE 4
▲イタリアン出身の森田シェフらしい自家製生パスタ。
ピジョン えび」で余ったねぎソースをトッピングしたらいきなりラーメン風に。
普段はファインダイニングとご縁がない彼女も、ここなら緊張せずにリラックスしてガストロノミーの世界を体験することができると断言します。
なぜって。
レストラン初心者にも、誰も気づかないくらいさり気なく、かつ盤石の気配りをする
女将・橋本恭子さんのおもてなし手腕は、フロリレージュ時代にすでに実証済みですから。
“つなぐ”ものはさまざま！見えない“クシ”で“つなぐ”ことが一番重要！
“つなぐ”ものはさまざま！見えない“クシ”で“つなぐ”ことが一番重要！
［全ては整った。長谷川在佑＆川手寛康の短期密着連載・最終章！ ［デンクシフロリ／東京都港区］］
2020年9月30日、「デンクシフロリ」オープン！
改めて振り返ること、2020年8月。
『傳』の長谷川在佑氏と『フロリレージュ』の川手寛康氏がふたりでレストランを始めるという
一本の連絡があってから約1ヶ月、それならば！と工事中の現場から密着し続けた短期連載も今回が最終章になります。
本プロジェクトの経緯やお店に携わる様々な人の声も吸い上げ、多角的な視点から『デンクシフロリ』ができるまでを綴ってきました。
当初、コンセプトを伺った時、「何か凄そうですが、結局どんなお店なのか……」と、
「？？？」が頭をよぎったのは、今でも記憶に新しい正直な感想(汗)。
しかし、わからなくて当然なのです。
なぜなら、ふたりが歩み出そうとしている世界は、新たな一歩であり、前代未聞の挑戦のため、
すぐに他所が理解しようと思うこと自体、虫が良すぎるわけなのです。
そのふわりとしたイメージは、密着することによって、少しずつつながっていったような気がします。
それは、このお店が掲げる一番の根幹である「人と人とのつながり」がどんどん結実していった様子にありました。
長谷川氏の言葉を借りるならば、「“クシ”は料理にも表現しますが、それが主ではありません。“つなぐ”ものはさまざま。
和食とフレンチ、傳とフロリレージュ、長谷川と川手、文化と文化、国と国……。
そして、一番は人と人。
見えない“クシ”で“つなぐ”ことが一番重要」。
これに尽きると思います。
ただ食べるためではない。
ただ飲むだけではない。
集いや出会い、ご縁が生まれる場所こそ『デンクシフロリ』なのです。
その理解を手助けしてくれたのは、本連載でも取材した
建築家・デザイナー、陶工、左官職人、フラワーデザイナー、染色家の方々でした。
スケルトンだったそこは、彼らの手によりどんどん具現され、つながっていきます。
そして遂に、2020年9月30日オープン！
その全貌を一挙公開します。
誰もが美味しいと思える料理を構成した。「デンクシフロリ」のコースを全公開！
「今回は、誰もが食べて美味しい！と思える料理を念頭にコースを考えました」。
そう語るのは、川手氏です。「何度も何度も試作しました。
毎日アイデアを出し合っては、作っては手直しして。
お店の営業時間以外は、お互いのキッチンに行き来する日々でした」とふたりは話します。
そんなコースは、全8品。
・ブータンノワール りんご
・いわし レバームー
・なす 茄子ピューレ
・ピジョン えび
・フラン 水牛モッツァレラ
・タンコンフィ 茸ご飯
・甘味
まず、「ブータンノワール りんご」。フレンチでは定番のブータンノワールに長谷川氏考案のりんごのガリを合わせます。
「このガリは、季節に合わせて変えていく予定です」とは長谷川氏。
また、通常はマスタードを添えるところですが、和がらしにしているのも特徴的です。
「いわし レバームー」は、『傳』と『フロリレージュ』が初めてコラボレーションした時の組み合わせを再構築。
これが「いわし レバームー」です！
「どうしてもこの料理をコースに加えたかった」とふたりが話す思い出の品です。
少しずつレバームーをいわしに乗せて食べるも良し、単体で香りを楽しむも良し、串からはずして混ぜ合わせるも良し。
お好みに合わせてお楽しみいただきたいひと皿です。
「ビスク 海老芋」の海老芋は、出汁を含ませ、ビスクの濃厚な味わいと絶妙なバランスが溶け合います。
ソースではなく、スープとの合わせも斬新なひと皿です。
「なす 茄子ピューレ」のなすは、揚げ浸しに。皿上に広がる2種のソースには、
酸味の効いたものとスパイシーなオイルを用意。
上にはナスの皮で作ったペーパーシートを添えます。
本作は、Vol.2の連載の試作でも登場しましたが、その時よりも進化しています。
「ピジョン えび」の鳩は味噌漬けに、えびは醤油漬けに。漬けの響宴が成された料理。
コース内、唯一のふた皿構成には、森田氏が作るパスタも添えられます。
基本的に今回のコースは、長谷川氏と川手氏が考案したものですが、この料理に限り、長谷川氏・川手氏・森田氏がつながる味を堪能できます。
「フラン 水牛モッツァレラ」は、出汁ベースの茶碗蒸しに軽く炙ったモッツァレラを沈め、表面には醤油の餡とオリーブオイルを浮かばせます。
「タンコンフィ 茸ご飯」の茸は、舞茸とセップ茸を。
「今後は、季節によって茸の種類を変えて行く予定です」と長谷川氏。
合わせる牛タンには醤油の餡を絡め、器の縁にはアクセントに山椒の実のペーストを添えます。
『傳』直伝、土鍋から炊き上げたご飯を見せる演出もまた、美味しさを倍増させます。
最後の甘味は2種より。ひとつは「煎茶プリン」。クラシックなプリンに煎茶のクリームと茶葉を乗せ、豊かな香りを演出します。
もうひとつは「メレンゲ大福」。炊いた小豆とメレンゲをアイスにし、きめ細やかな餅で包み、メレンゲでサンドします。
「ガシガシ食べてほしい！」とは川手氏の言葉。
また、それらに彩りを添え、相乗効果を生むのがドリンク。中でも、特に割りものがおすすめです。
沖縄の柑橘フルーツ、カーブチーを使用したサワーや「ブータンノワール りんご」の
りんごのガリを使用した「アップルジンジャー」、山葵を漬け込んだウォッカにかぼすを添えた「かぼす山葵」はその好例です。
また、大麦焼酎 青鹿毛(あおかげ)と台湾茶 八八金萱を合わせたお茶割りで〆るのも「デンクシフロリ」流。
川手氏は、台湾に姉妹店『ロジー』を展開し、『ハレクラニ沖縄』のレストラン「シルー」のコンサルティングシェフも務めます。
台湾と沖縄、つながりのある地域から選ぶ素材を起用したドリンクもまた、「デンクシフロリ」らしさと言えます。
とにもかくにも、まずはぜひご賞味あれ！
長谷川在佑と川手寛康は、コラボレーションをしたのではない。
レストランを作ったのだ。
「2020年9月30日にオープンを迎えますが、ここからがスタート。
森田シェフを中心に『デンクシフロリ』のメンバーがそれぞれ考えていくことが大切」と長谷川氏と川手氏は話します。
ふたりがお店には立たないものの、名シェフによる新店とあれば、自ずとゲストの期待値は高まります。
「期待値が高いのは覚悟の上。
僕は長谷川さんにはなれないですし、川手さんにもなれません。
美味しい料理を作ってお客様に楽しんでいただくこの舞台を誠心誠意全うするだけです」と森田氏。
「改めて思うことは、僕たちはコラボレーションをしたのではありません。レストランを作ったのです。
コースの内容は、時間をかけてじっくり考え、どうすれば美味しいと思ってもらえるかを日々熟考しました。
それは、イベントでご提供するような数日限定の料理ではありません。
常にお楽しみいただけるレストランでご提供する料理を作りました」と長谷川氏と川手氏は話します。
「“クシ”という鎖があったからこそ、できたと思います。ある種のルール、規制があったのが良かった。
自由に表現し過ぎたら、まとまらなかったかもしれません」と長谷川氏。
「改めて“クシ”って良い言葉で良い出会いを“つなぐ”のだと思いました」と川手氏。
長谷川氏と川手氏のつながりに始まり、和食とフレンチ、そこにイタリアンがつながり、
食材をつなぎ、料理をつなぎ、ものをつなぎ、人をつなぎ……。
―全ては整った―
冒頭にそう明記しましたが、実は誤りがあり、厳密には1ピース欠けています。
それは、『デンクシフロリ』がつなぐ最後のピース、お客様。そのピースは、ぜひあなたが。
ONESTORY より。
海外メディアからも注目され取材依頼も多い！次のステージの活躍が楽しみだ！
海外メディアからも注目され取材依頼も多い！次のステージの活躍が楽しみだ！！
今日のまとめ。
日本料理店「傳」の長谷川在佑さんとフランス料理の「フロリレージュ」の川手寛康さんは日本を代表する人気シェフだ。
長谷川さんは、老舗割烹で培った技術に遊び心を加えて日本料理の魅力を伝え、川手さんは伝統フランス料理をベースに創造的な一皿を供する。
共にミシュランの2つ星を獲得した！そんな2人が、串料理のレストラン「デンクシフロリ」を開店した。
1皿目の「ブータンノワール りんご」は、フランスの郷土料理ノワール=豚の血入りの黒いソーセージ
にパン粉をつけて揚げ、甘酢で漬け込んだりんごのガリを載せて和辛子を添えた。
1品目が揚げ物というのは傳のスタイル。
一般的にブータンノワールには煮たりんごを合わせるが、「大トロを食べた後にガリでさっぱりさせるイメージ。
ブータンもガリもお互いの店で作っている定番ですが、組み合わせると新しい料理になる」長谷川さん。
これが長谷川さんと川手さん！
濃厚なブータンが、軽くて食べやすい口当たりに仕上がっている。
”海のエビと山のエビ”という半ば冗談から誕生したのが「ビスク 海老芋」。
ジャンルの違う高級店が互いの技を生かしつつ、コラボレーションして
新しい味わいを生み出すという試みは、海外メディアからも注目され取材依頼も多いという。
しかも単なる支店ではなく、「現地のシェフに加わってもらい、『デンクシロフロリ』
プラス誰か、という形で発展させていきたい」という発想がユニークだ。
今後は、日本の豊かな食文化を日本から発信して海外に広めてゆくことが大切ではないか」と2人はいう。
ミシュランや世界のベストレストランで勝ち残って来た2人。
次のステージの活躍が楽しみだ。
コメントを残す