三ツ星シェフは・まかないで作られる!レストラン・ケイ!小林圭さん・42!!

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これが三つ星シェフのレスロラン・KEIのお洒落なデザイン!!


三ツ星シェフは・まかないで作られる!レストラン・ケイ!小林圭さん・42!!

 

120年の歴史を誇るフランス生まれのレストランガイド「ミシュランガイド」。

中でも最高峰である仏版の3つ星に、今年日本人として初めて手が届いた料理人がいる。

パリ1区ルーブル美術館の地区にある「レストラン・ケイ」のオーナーシェフ小林圭さん42 だ。

3つ星をもつ外国人としても、昨年に続く二人目という快挙を成し遂げた。

小林さんが渡仏したのは1998年だ。

地方の名店の修行を経て、フランス料理の重鎮であるアラン・デュカス氏に師事。

パリの高級ホテル「プラザ・アテネ」内にあるドゥカス参加のメインダイニングには7年勤め、

2番手まで登り詰めている。

独立して2011年に自身の店をオープン。

翌年には1つ星。17年には2つ星と、ジリジリと駒を進めてきた。

「レストランは買い付け、製造、販売、そしてクリエーションを手がけ、

お客様に喜んでいただくことを生業とします。

すべてを手がけるという意味で他にはない形態の企業だと思います」。

オーナーシェフとしてやりがいを、小林さんはこう語る。

「一つ欠けても店は存続できない。その時にはオーナーとして失格です」。

料理人としての腕だけではなく、経営者としての体力をつけることも意識してきた

実は賄い作りにこそ、その奥義があると言う。「すべてを習得できる。

下っ端の仕事と決めつけ、おざなりにしてはいけません」。

自身の店では9回あるまかないを、11人いる料理人たちに交代で作らせ、その大切さを伝へている。

1週間をほぼ共にするスタッフの栄養バランスを考えること。

食事をとる時間にはばらつきがあるため、いつ食べてもおいしいことが大事だと!

食事をとる時間にはばらつきがあるため、いつ食べてもおいしいこと。

何より皆が喜ぶ料理であること。

これが基本となる。

しかしそれだけで満足してはダメだと小林さん。

たとえまかないであっても原価を考え、

お金を払ってでも食べたいと思わせる、価値のある料理を目指すべきです。

小林さんが選ぶのはフランスの伝統料理だ。

まかないで伝統料理に挑戦することで料理人は互いに切磋琢磨できる。

伝統を習得するからこそ、将来的にクリエーションができる料理人になれる」。

小林さんは15歳で料理人の道を選びお「東急ハーベストクラブ蓼科」で故・中村徳宏シェフに師事している。

修行した3年間の間、毎日のように伝統料理のまかないを作った。

技術やその歴史について中村さんから毎回質問責めにされ、手を抜く人間はすぐに見抜かれることにも驚いた。

シェフがそばで食べてくれることがプレッシャーになり、技術と知識を身につけていった。

と仏語の修業先でも、おいしい賄いを作ることには自信があった。

シェフたちの心をつかんだという手応えが、自身の腕への確信にもつながった。

一方たとえまかないであっても、1回の失敗でシェフのシェフの信用を失った同僚も数多く見てきた。

ちょっとしたミスが失墜につながるという、厳しいレスロランの縮図でもある。

そんな小林さんが考える究極のまかないは、伝統料理の「ピチヴィエ」である。

同名の菓子の進化形で、季節の肉とフォアグラなどの内臓を中心に、

様々なキノコ、野菜といった素材を層にしてパイ生地を包んだ料理だ。

レストランの立派な一皿にもなるが、まかないとしても好都合。

余った食材を工夫してる使えるし、冷めてもおいしい。

なによりピチュヴェには「サプライズ」があると言う。

焼き上がりを切るまで、仕上がりを読むことができない。

きれいに層にしたはずの素材が、美しい断面を作ってくれるか。

パイ生地と素材とのバランスはどうか。窯に入れた陶磁器のように理想通りの焼成するのは難しい。

これがまかないのピチヴェ!

「積み上げてきた技術と経験が断面に現れる。まさにそれは作った人の顔なのです」。

だからこそスタッフにはピチヴェで腕を鍛えてほしいと思っている。

「小林シェフのピチヴェは見た目の美しさに加え、それぞれの具や肉の焼き具合が絶妙です。

ピチヴェは見た目の美しさに加え、それぞれの具や肉の焼き具合が絶妙!

パイ包みでこんなことができるのかと驚いてしまう。

将来、自分自身のレシピを作れるようになりたい」とは、小林さんのもとで働いて8年目になる稲澤尚徳さん。

「27年間の料理人人生で、1日でも無駄だと思ったことはない」とか林さんは話す。

「誇りを持ち勝てる料理人を育てたい。私が先輩方から学んできたように、

次世代への継承を行い、フランス料理の未来に貢献したい」。

その想いに、スタッフたちも応え、3つ星になったばかりの店の礎を堅固にし、さらに進化をつけている。  

日経新聞 the STYLE/Gourmet   食ジャーナリスト 伊藤文 村松史郎撮影。

 

 

彼がオーナシェフの小林圭さん!


有名グルメガイド3ツ星獲得!日本出身のシェフとして初の3ツ星獲得!!

 

有名グルメガイド3ツ星獲得!!! レストラン「ケイ」で楽しめる日仏融合傑作フレンチ。 

レストラン「ケイ(KEI)」は、パリ市内の有名なパッサージュ(ガラス屋根で覆われたアーケード街)、

ギャラリー・ヴィヴィエンヌから徒歩約5分のところにあり、

シェフ・小林圭氏率いる、パリの有名グルメガイド2020年3ツ星掲載レストランです。

2011年にこのレストラン「ケイ」をオープン、翌年にはすでに星を獲得した実力派。

小林シェフは、フランス各地の星付レストランで修業をされ、

2011年にこのレストラン「ケイ」をオープン、翌年にはすでに星を獲得した実力派。

そして2020年、日本出身のシェフとして初の3ツ星獲得という偉業を成し遂げられました !!

クラシックなフランス料理を基本とし、高級食材から日常的な食材までつねに旬の素材を取り入れ、

それらを最も引き立たせるような調理法と味付けによって日々メニューが変わります。

白とライトグレーが基調のとても爽やかで清潔感が感じられるステキな空間に、

シャンデリアの光が店内を優しく包んでくれるようで、シンプルかつエレガントな雰囲気です。

12テーブルほどの客席もオープン30分後にはほぼ満席!人気の高さのほどがうかがえます。  

以上は たびらば 記事より紹介しました。

 

 

オマール海老のポシェ!


日本文化のエッセンスを取り入れたフランス!彼の料理は、まるで旅する絵画のようです!!

 

オペラ・ガルニエ地区の最新おすすめ情報

最新情報の一覧にもどる >> レストラン「Kei」でのお食事、安らぎの瞬間

近年フュージョン料理が流行していますが、ミシュラン1つ星レストランは、その流行に従ってはいません。

「Kei」 のシェフである小林圭 は、日本文化のエッセンスを取り入れたフランス料理に夢中です。

「お客様が私の料理に驚き、ユニークな時間を持つだけでなく、

美味しいと思ってくださることが私の願いです! 」と同氏は語ります。

そんな目標も達成されていることが分かる事実は、トリップアドバイザーでは、

レストラン「Kei」が、13000軒以上のパリのレストランの中から11位にランキングされたことです。

2011年以来、「Kei」のランキングは上昇するばかりです。

美食の旅がこれ以上ない程のシンフォニーにあなたを連れだし、

味覚、嗅覚と視覚の発見に酔いしれる…「Kei」での体験が忘れられない、思い出になるでしょう。      

シェフの願いは、テーブルについた方々に夢を見てもらうことです。

これは、小林圭に貴重な体験を与えたシェフ、アラン・シャペルとのテレビ番組です

(フランスで最高の、ミシュラン3つ星レストランのシェフ、アラン・デュカスを育てたアラン・シャペル)。

21歳の時、レストラン経営者であった私たちの息子は荷物をまとめフランスへ赴き、

ジャン・フランソワ・ピエジュとクリストフ・モレのもとで働きました

(プラザ・アテネにあるアラン・デュカスのレストラン)。

彼は2011年に妻とレストランを購入すると、早くも初めの星を得ました。

さらに高く、遠くへと向上しようという姿勢は、彼がアラン・デュカスから学んだものです。

シェフの上司とともに、お客様を驚かせる香り、質感、色を求めて、日々挑戦しています。

パラダイスとは、「Kei」が造る装飾に似ているものでしょうか?

このレストランでは、確かに雲の上にも上るような心地ですね。

それは、静かで親密な、明るい白です。

テーブルのセッティングは、シンプルだけれども洗練されています。

ドレッシングが隠されている季節の生サラダ!

クラシカルでありながら現代的な要素もある装飾が、

日本の伝統とモダンな側面を表現しています。

店内の雰囲気は傲慢さも派手さもなく、パガニーニのオーブンでさえも、

お皿の上にあるものに集中するするよう求めているようです。

彼の料理は、まるで旅する絵画のようです。

ランチでは、5または8コースのメニューが3つ用意されています。

これは、シンフォニーでクライマックスを迎える、食のフェスティバルです。

空に舞い上がるような心地です!

プレートの装飾は、グラフィズム、ハーモニー、色使いを取り入れた詩のようです。

目と口の両方にまぶしいアンサンブル。

繊細でデリケート、味と質感のバランスです。

フォアグラ、青リンゴのジュレ堅焼き鱗のシーバストリュフ風味ジャガイモのニョッキ、

パルメザンのエマルシオン、イベリコハム

コーヒーとパティスリー天ぷら風アーティチョークのファルシの作り方を見るレストラン「Kei」    

以上は ETAS UNIS OPERA 記事から紹介しました。

 

 

特別な仕入れルートから来るスペイン産熟成肉!


ランチのコースは1コース!日本人シェフは細かく繊細!!

 

パリ情報は住んでる人に聞きなさいよねぇー!

ってことで、今日もオネェBOSSがミーハーおフランスを紹介するわね。

今日はおめかしした七海とエファが、パリの素晴らしいレストランをご案内するわね。

上の写真を見てレストラン名がわかっちゃう人は おパリ通よぉーー

その名は レストランKei  

え?って通り過ぎちゃうほどシンプルな入り口 

レストランKeiに知り合いのシェフがいて 一度は食べに来てくださいよぉー と 

Juliettaにボルディエバターを納品している時に言われたのよ(笑)

ランチのコースは1コースのみ。

全部のお料理紹介するからバンバンいくわよー オードブルはフランボワーズのジュレのシャーベット。

一瞬で口の中で溶けちゃうの

そうそう  最近、ビストロとか  レストランの辛口評論ネタないですねぇー  なんか寂しいです。 

BOSSねぇー忙しいんですかー? 

と不服をコメントしてきたお友達いるんだけどー

3種類のオードブル。

鰯のすり身、トマト、きのこのムース オードブルだから味はアッサリ目。

ナシじゃないけど、でももうちょっとパンチと味の驚きは 欲しかったかも。 

ここまでは一眼レフ撮影。シャッター音がするので他のお客様の事を

考えてこの後の撮影は七海のiPhone6プラスで。

理由は簡単よ マズイお店に行ってないだけよ。

あら。。。ワタシ   ワインリスト拝見したけど、そこそこのお値段。

いいワインしか置いてないのよ(笑)  まずハッキリ言っとくけど  

パリで美味しいビストロ教えてください 

って質問が来るんだけど ハッキリ言うわね。ないわよ。

乾杯のシャンパーニュはロゼ。オードブルにあわせて頂戴!とお店にお任せしちゃった。 

って言うか。。。その前に  

ワタシは無料相談所じゃないわよっ!

レストランKeiは一つ星。

最低のドレスコードはして行ってね。

食べ物にはその地、その地の精神みたいなものがあるの。

いくら腕がいい外国人シェフといえ、京都や日本のワビサビの精神は理解できないわよ。

長谷川等伯、雪舟の秋冬山水図、燕子花図、古信楽檜垣文壺    賓頭盧尊者坐像、一竹辻ヶ花

パンに塗って食べるバターにもKEI 。バターの味もまぁまぁよ。 

Keiさんお手製のパンは激ウマ!!!

そして Terroir テロアール  その地の生活や文化、歴史 土地の香り そしてその地で育まれた農作物。

そういう物が理解できて初めてわかる美味しいなワケ。

お肉はこれ。

スペイン産の特別な仕入れルートから来る熟成肉。

いっとくけどこれが本当の熟成肉よ。

保管してカビた皮の部分をすべてそぎ落とし出てきた熟成部分。

脂部分は熟成され変色しているんだけど、そこが独特の味になるんだって。

ちなみに日本でブームの熟成肉。テレビや雑誌で見たけどあれはただの古い霜降り部分よ。

日本人が好きでよく食べる霜降り部分(ヒレ)に熟成肉はないのよ。

熟成肉はこの様に骨が入った部分なの。

テロワールはよくフランス料理を理解する時に使われる言葉よね。

フランス料理も日本人には理解できない領域 テロワールがある料理なのよ。

このパンはやばいわ!!

完全なるKeiさんのお手製。激ウマ。。。 

しょーじき言って大好きなDu pain et des idées デュパンエデジデのパン・デザミを超えたわ  

ただ、フランス人の料理人の腕。。。  

とにかく雑

最初の前菜は海老のポシェ ジュレ和え。

上からソースをかけてくれるの。

あっさりだけど濃厚 選んでくれた白ワイン(ムルソー??だったかしら?)にバッチし! 

それに比べ日本人シェフは細かく繊細。 テロワール精神論を抜きにしたら確実に日本人シェフの方が腕が立つし美味しいわけ。

3つのドレッシングが底に隠されている季節の生サラダ。

上からナッツとカリカリのクランキーシリアルがナイス食感。3つのドレッシングが混ざって初めて一体化。

しょーじき激ウマだったわよぉー


フランス人のシェフから言わせれば、日本の繊細な技術や精神論はフランス料理には不必要なんだって。

フランス料理のテロワール真髄は 素材を無駄なくガシガシ料理を作る事。

野菜の皮から肉の骨、脊髄、皮、内臓。。捨てないところはないほど。

 

 

ランチコースは1コースのみ!


腕の良い 日本人シェフが パリでフランスの鮮度良い食材使って料理作れば! 最高なわけ!

 

フランス料理は足し算の世界!日本料理は引き算の世界!

ズッキーニの花の中にクリームチーズとラルドンのグラタンが入ってるの。

けっこう薄味だったかしらねぇー。

まぁあまり濃いと次々食べれなくなっちゃうし、なぜか??松の葉が。 

秋月っぽく見せたかったのかしら? でもねぇーー。。。 

だからといって雑でいいじゃん! 

とは違う気がするけど。。

Keiさんから特別に頂いちゃいました。

オマール海老のポシェ 黄色いお月様は柚子のソース。 

お肉大好き人間にはたまりません!

あ、言っとくけどアンタ達がランチ頼んでも付いてこないからねー! 

だから日本で舌が肥えてるアンタ達がパリに来て食べたら アリっ?? 

って絶対に心の中で思ってるでしょー(笑) 

本音言いなさいよねー

メインよ。ワタシはお昼だったから軽くお魚。焼き加減。。。

絶妙!!!!!!! 

パリに来て初めてまともな魚のソテー食べたわね。 

お魚を焼く専門のシェフがいるんだってー  とわいえよ   

いくら日本のシェフの腕が立つとわいえ 

現地フランスの美味しい食材と日本の食材 どう考えてもフランスに分がるわけ。 

日本のフレンチのシェフも言ってたけど 

フランス産の卵、鶏肉、野菜、チーズ、バター  

どれも日本はかなわない。 

これがパンに塗って食べるバター!

それぐらい質が違うの。

何でも日本が一番と思ってんのは外に出た事がないアンタ達だけよ。

お肉大好き!七海とエファのメインは先ほどのスペイン産の熟成肉。

笑い話だけど これがサーブされた時 えーー!

と叫んじゃったのはワタシよ。

完全にステーキ一枚がドカん!

と出てくるものとずっと思ってたからー  だってぇーこれエクストラ18ユーロプラスだから。。。

ところが それをフランスから輸入して使っても鮮度って壁があるわけ。 

腕が悪いフランス人シェフが鮮度良い食材を使う料理が美味しいか? 

腕が良い日本人シェフが輸入してちょっと鮮度落ちた食材を使う料理が美味しいか? 

って事よ。

これがねー  すごいのよ  焼き方もすごいけど、お肉がすごいの!!  

デノワイエでもこのクラス。。。食べられないわ。 味がすごいの。。。

しょーじき今まで食べた事のない香りと味なの。感動したわよ。

だから ハッキリ言って 腕の良い 

日本人シェフが パリでフランスの鮮度良い食材使って料理作れば? 

そう! 最高なわけ(笑)

デザート完璧!

ゲロウマよぉぉーーーーーーー!!  

これなら2個は食べられる。

とわいえよ パリの雰囲気で食べたビストロ料理 やっぱ美味しいでしょ(笑) 

食べ物を美味しいか?マズイか?の判断は 実は80%が視覚。

雰囲気や料理の盛り方が美味しいの秘訣なの。

だから パリの雰囲気で食べたビストロ料理 美味しいに決まってるじゃない!!(笑)

えーーなに??

このおいしさーーー!!! 

おもわず叫んじゃった七海さん しょーじきデザートもパリ一です。

このデザートはゲロウマだそうです!

こんな美味しいのはじめてかも。 

アランデュカス??無理無理。。

ここまで完璧に作れない。

ただ、ワタシは仕事で そういうお店の食べ歩きをしているのでちょっと判断基準がちがうのよ。 

マズイ!って書いちゃうのよねぇー。。。

ブドウをくりぬいてブドウのジュレを入れた パット・ド・フリュイ 激ウマ。ただ。。。残念。 

この後、コーヒーだったけどもう一口 濃い目のフィナンシェとかが欲しかったわねぇー とエファと話してたの。

でもねココだけの話エファとJuliettaの食材で作ったせ・ぼーん パリ!

が一番美味しいって話になったの。だって作り立てだもん。そりゃ美味しいわよ。そ!

世界で一番美味しいのは、ママや彼女のアンタ達が作る料理なわけ。

ただし食材代がワンコインの 化学調味料たっぷりは不味いわよ(笑)

お昼のコースは52ユーロ ですが。。。

シャンパン、ワイン、エクストラなどで 軽く一人120ユーロぐらいです。 

でもその価値はあり。美味しかったし楽しかった。ソムリエさんも気さくで楽しい方です。 

Keiさんご馳走様でした。

ロティスールのいなっち!

今度はおごってね(笑) 最期に一言  45 サンオントワ よりも格段に美味しいわよーー!

また行きますー さて 明日は女子力ちょーーー!

アップ!の話題よ。 URLロックオンよ。   

以上は、JULIETTA 記事より紹介しました。

 

 

三つ星レストラン・KEI !


アラン・デュカス氏に師事!フランス料理の未来に貢献したい!!

 

今日のまとめ!

120年の歴史を誇るフランス生まれのレストランガイド「ミシュランガイド」。

中でも最高峰である仏版の3つ星に、今年日本人として初めて手が届いた料理人がいる。

パリ1区ルーブル美術館の地区にある「レストラン・ケイ」のオーナーシェフ小林圭さん42 だ。

フランス料理の重鎮であるアラン・デュカス氏に師事。

パリの高級ホテル「プラザ・アテネ」内にあるドゥカス参加のメインダイニングには7年勤め、2番手まで登り詰めている。

「たとえまかないであっても原価を考え、お金を払ってでも食べたいと思わせる、価値のある料理を目指すべきです」。

小林さんが選ぶのはフランスの伝統料理だ。

「まかないで伝統料理に挑戦することで料理人は互いに切磋琢磨できる。

そんな小林さんが考える究極のまかないは、伝統料理の「ピチヴィエ」である。

同名の菓子の進化形で、季節の肉とフォアグラなどの内臓を中心に、

様々なキノコ、野菜といった素材を層にしてパイ生地を包んだ料理だ。

レストランの立派な一皿にもなるが、まかないとしても好都合。

余った食材を工夫してる使えるし、冷めてもおいしい。

私が先輩方から学んできたように、次世代への継承を行い、フランス料理の未来に貢献したい!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。