ワインのテイスティングで押さへたいポイント!重要な観察ポイントは濃淡・色調!葡萄の成熟度、ワインの熟成、醸造・熟成法!

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ワインのテイスティングで押さへたいポイント!重要な観察ポイントは濃淡・色調!葡萄の成熟度、ワインの熟成、醸造・熟成法!

ワインのテイスティングで押さへたいポイント!重要な観察ポイントは濃淡・色調!葡萄の成熟度、ワインの熟成、醸造・熟成法!

 

[ワインのテイスティングで押さえておきたいポイント]

テイスティングというと「当てっこ」のイメージが強いかもしれません。

確かに品種や産地が漫画のように「ずばり」当たれば嬉しいものです。

しかし、グラスに注がれた1杯が「なぜそのようなワインになったのか?」

と立ち止まることで、目の前のワインがより美味しく感じられるようになります。

今回はちょっと通っぽくワインを観察し分析する際の留意点をまとめてみました。

この先、ソムリエ試験にチャレンジしようという方にとっても、役に立つかもしれません。

[外観]

代表的観察項目の中には、清澄、輝き、濃淡、色調、粘性と5つがあげられます。

この中で重要な分析事項といわれているのが、濃淡、色調です。

この2つからはブドウの成熟度や、ワインの熟成の進み具合、

醸造・熟成法など様々なことが読み取ることができます。

それに対してワインのアルコール度数や残糖とリンクしている粘性は、

同じワインを試飲していてもグラスの素材・状態で

異なって見えることがあるので注意が必要です

(リーデルグラスはISOよりもグラスの表面の凹凸が

はっきりしているのでゆっくり脚が流れ落ちて見えることが多いようです)。

また脚が流れ落ちるのに案外時間がかかることもあるので

忙しい現場では丁寧に見ることができないものです。

外観において大切なのは、外観だけですべてを決めつけず

「〇〇の可能性もあるかな?」という程度でやめておいて、

その情報を香りや味わいに引き継ぐことではないでしょうか。

重要な観察ポイントは濃淡・色調

粘性は意外と見づらい

外観だけですべてを決めない

 

 

口に含む習慣をつくっておくことがテイスティングの第一歩!

スワリングをしているのと同じ効果!口に含む習慣をつくっておくことがテイスティングの第一歩!!

 

[香り]

利き手でない手でグラスの脚をささえながらぐっとグラスを傾けます、

その際、グラスの壁面にワインのカーテンを作るようなつもりで

利き手をつかって台座をまわすと、

穏やかなスワリングをしているのと同じ効果がもたらされます。

香りを取るときに長時間がグラスに鼻をさしてクンクンするのはあまりおすすめしません。

1回目はさっと深く短くひと嗅ぎして、スワリング後の2回目にやや長めに香りをとるのがおすすめです。

理由は五感の中でも嗅覚は疲れやすいからです。

香りが飛びやすい品種もあるので気を付けてください。

たとえばソーヴィニヨン・ブラン種の香りは酸化に弱いので要注意です。

このような品種に関してはスワリングしすぎると香りが飛びやすいので、

テイスターよっては「回さずひと嗅ぎするだけでいいんだ」とか、

「軽くひと回しして香るだけでいいんだ」という話も耳にします。

もしくは写真のように穏やかにスワリングを起こす方法もおすすめです。

嗅覚は疲れやすい

スワリングのしすぎに注意しなければいけない品種もある

[味わい]

一定の量を、一定の時間口に含む習慣をつくっておくことがテイスティングの第一歩です。

飲み会ならばそういったことは一切考えず好きなように楽しんでもいいのですが、

より深くワインを知りたいという場合はこのようなフォームが身についているとよいでしょう。

白ワインならば酸味のボリュームや性質が分析する際の最重要項目になります。

一般的には酸が高い白ワインはブドウの成熟度が

高すぎないこと、ひいては冷涼産地で造られた可能性がります。

この分析はごく一部で、酸の性質からマロラクティック発酵を

しているかどうかなどの醸造法なども推論することができます。

なお、酸味の強いワインは唾液がじわっと湧き出る感じがあります。

赤ワインならば渋みのボリュームや性質が重要項目になります。

カベルネ・ソーヴィニヨンやシラーのように小粒で果皮が厚い

この葡萄が「カベルネ・ソーヴィニヨン」です!

ブドウ品種などは一般的に渋みを強く感じることが多いでしょう。

それ以外にも醸造法や熟成についても分析することができます。

渋みは口に含んだ後、皮膚が収斂する感じで観察できます。

一定の量・一定の時間口に含むフォームを作る

白は酸が命

赤は渋みが命

 

 

ワインは仲間と飲むようにできている!赤ワインは渋みが命!

長いコメントは美しくない!ワインは仲間と飲むようにできている!赤ワインは渋みが命!

 

[長いコメントは美しくない!?]

テイスティングコメントでは、たくさん言えば言うほど良い…

そのように考えている人も少なくないようです。

しかしプロの現場では真逆のことが「良し」とされています。

なぜならば、お客様はソムリエのコメントを3分も聞きたくないからです。

それよりも「早く飲みたい」というのが本音ではないでしょうか。

そのため、プロが工夫しているのは短時間で的確にワインの魅力を伝えることです。

最近のソムリエ向けセミナーでは「スリーワード」で

ワインの魅力を伝えるトレーニングが行われるぐらいです。

例えば、ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランを

3語で示すなら「清涼感、軽快さ、生き生きとした酸」です。

もちろん愛好家であっても、端的にワインを表現できる術をもっていれば、

自分が探しているワインをソムリエにスムーズに伝えることが出来るので、

これまで以上に会話が弾みワイン選びがより一層楽しくなるはずです。

[まとめ]

ワインは単に「美味しい」といって飲むだけでも十分楽しいのですが、

ほんの少し時間をかけて丁寧にワインと向き合うことで、

土地の個性や造り手の思いを知ることができます。

土地の個性や造り手の思いを知ることができます!

何よりもテイスティングのコツを知っていることで

より多くの人とワインを飲む楽しみを共有することができます。

「ワインは仲間と飲むようにできている」というのが

筆者のモットーですが、ワイン好きの仲間とより濃密な時間が過ごせそうです。        

以上の記事は。  

紫貴あき   

JSA認定シニアソムリエ   

WSET ®Diploma/Recommended Tutor/Internal Assessor  

第10回J.S.A.ワインアドバイザー全国選手権大会 優勝

かつてはワイン専門輸入商社にてマーケティングを担当し、

世界中のワインに触れる。

現在はアカデミー・デュ・ヴァンの教壇および

各種メディアでワインの魅力を伝える活動を積極的に展開している。

 

 

「AOC」とは?!原産地統制呼称制度」=フランスの制度!お墨付き・を与える法律!

「AOC」とは?!原産地統制呼称制度」=フランスの制度!お墨付き・を与える法律!

 

[産地の個性と品質を守る法律「AOC」とは?]

AOCとは「Appellation d’Origine Contrôlée

(アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)」の略称で、

「原産地統制呼称制度」などと呼ばれているフランスの制度です。

では、この「原産地統制呼称制度」とは、一体どのような意味なのでしょうか?

[土地に対するお墨付き]

簡単に言うならば、土地に「お墨付き」を与える法律です。

ワインの有名生産国では自国の銘醸地を法で保護しており、

その土地の人以外に勝手に使わせないようにすると同時に、

品質を保証し生産者および消費者を保護しています。

似たようなコンセプトで身近なものには「夕張メロン」などが挙げられるでしょう。

このメロンは北海道夕張市で栽培されており、加えてメロンに対して

重量や糖度など厳しい規定が設けられているのです。

[AOCの具体的内容]

シャブリを例にポイントを記します。

1.シャブリ地区についての境界線を明確にします。

(これまで伝統的に「シャブリ地区」という概念はありましたが、

はっきりとした境界線はありませんでした。)

2.境界線内に厳格なルールを設けます。

その規定は品種、栽培、醸造、貯蔵と幾多にも及びます。

例えばシャブリでは品種はシャルドネ100%でしか造れないといった具合です。

3.1と2を全て守ってはじめて「AOCシャブリ」と名乗れます。

ラベルに「シャブリ」と大きく記します。

このとき品種の名前を書かないのが一般的です。

同時にAppellation d’Origine Contrôlée という文言を表記したり、

Appellation Chablis Contrôléeといった風に、

Appellation とContrôléeの文言で土地の名前を挟んだりするのが一般的です。

 

 

これは「トップソムリエ」お墨付きのワイン!


偽「お墨付き」ワイン!品種、栽培、醸造、貯蔵とありとあらゆる規定!!

 

[AOCが制定された歴史]

どのような背景でこのような法律ができたのでしょうか。

テロワールがワインの個性をもたらすと考えているフランスでは、

かなり前からラベルに土地の名前を記す習慣がありました。

そして中世から評判が高かったボルドー、

ブルゴーニュのワインは非常に人気があったのです。

19世紀後半、フランスは次々と受難のフェーズにさらされます。

フィロキセラ禍、


これがフィロキセラ禍です!

相次ぐカビ病、

20世紀に入ってからは史上最悪の天候を耐えた上に第一世界大戦を経験することとなります。

そのような中、フランスワインは生産量の低減だけでなく、品質低下など様々な問題を突き付けられたのです。

まさに混乱の時代とも言うことができるでしょう。

そのような混乱に乗じて悪さを働くものたちが登場したのです。

ずばり「偽ワイン」です。

特に2タイプのインチキワインが出回りました。

産地偽装ワイン

まず一つ目が、ボルドー、ブルゴーニュなどの名立たる有名産地を冠した産地偽装ワインです。

これに対応すべく、1905年以降、フランス政府はまず

産地に関して境界線を明確にした法律を制定したのです。

しかし、悪知恵は留まることを知らず、この法律制定後も

低品質ワインの流出は止まることはありませんでした。

偽「お墨付き」ワイン

今度は「お墨付き」を与えたはずのワインに関してインチキが仕込まれるようになったのです。

例えばブルゴーニュの赤ワインは伝統的にピノ・ノワールが主要品種として

用いられてきましたが、こっそりそれ以外のワインが混ぜられるとか、

本来、低収量で高品質に造られていたワインが、混乱に乗じて収量が上げられるといった具合です。

これでは「お墨付き」を信じた消費者が甚大なる被害を受けることになります。

そこで最後に境界線内にルールを設けたのです。

例えば、「Vosne-Romanée」と名乗るためには品種はピノ・ノワール100%

熟成は何ヶ月以上…といったように、一つの土地に対して、

品種、栽培、醸造、貯蔵とありとあらゆる規定を設けたのです。

余談ですが、筆者はアカデミー・デュ・ヴァンというワインスクールで

ソムリエ対策講座を担当しているのですが、

フランスの範囲に関して8割はこのAOCにまつわる問題なのです。

例を挙げれば「AOCサンセールの生産可能色を選べ」や

「次の中から生産可能色が赤白と規定されているAOCを選べ」といった問題です。

[農業大国フランスの意地]

フランスが素晴らしいのは、世界の中でも早い段階でこの法律を施行したことです。

また膨大かつ厳格な規定を設け、しっかり守り抜いているところではないでしょうか。

また驚くべきことに、フランスはワインだけでなく、チーズやオリーブオイルなど、

その他の農業生産品にもこの法律を適用しているのです。

まさに「農業大国フランス」らしい取り組みです。

ヨーロッパのほとんどの国がこれに倣って、同じような法律を制定していますし、

2018年10月末、ようやく日本でもこのようなワイン法が施行されるのです。

 

 

AOCの数が増えすぎた!玄人でないとラベルが分かりにくい!ラベルに産地を表記!

AOCの数が増えすぎた!玄人でないとラベルが分かりにくい!ラベルに産地を表記!

 

[AOCを取り巻く問題点]

さて、このようにワイン法の優等生的なフランスですが、

21世紀に入ってからは徐々に問題点も指摘されるようになりました。

まず一つ目は、AOCの数が増えすぎたことです。

1950年代にはフランス全体の9%、

1980年代には23%、

現在では約半分まで増え続け、

400以上とも言われています。

もともとAOCは「お墨付き」「高級産地」という位置づけだったのに、

なんでもかんでもAOCに認定してしまったために、

消費者の間で「スペシャル」という認識が薄まってしまったことです。

二つ目は玄人でないとラベルが分かりにくいことです。

フランスでは土地を重要視するために、品種が記されていないのが一般的です。

全ての消費者がソムリエ並みの知識を持っているわけではないので、

パッと「Vosne-Romanée」という文言を見たときに

「これはピノ・ノワール100%のワインだ」とすぐに紐づけできないものなのです。

その点、アメリカ、オーストラリアを中心とするヨーロッパ以外の

国々ではラベルに品種を記載しますので、「あ!

この品種なら知っている」といった具合に、

消費行動において大きなアドバンテージをもっているのです。

[まとめ]

約80年間に渡ってAOC制度が運用されてきたわけですが、

約80年間に渡ってAOC制度が運用されてきた!

ただ厳しいだけでは生産者のモチベーションはきっと保たれなかったことでしょう。

ラベルに土地を表記できるメリットが

はるかに上回るからこそ維持されてきたに違いありません。

これから「Appellation d’Origine Contrôlée」という

文言を見るときに、生産者の情熱や歴史を思い起こすこととなりそうです。

今日はワインのテイスティングで押さえておきたいポイントについて詳しく記述しました。

関連する評価を加えてよりわかりやすく調べました。

ワインを評価するための基本ですので、訓練を重ねて

正しいテイスティング評価ができるようになりましょう!

テイスティングコメントは要点を的確に表現して、

長くなりすぎないように注意しましょう!

テイスティングの基本は、利き手でない手でグラスの

脚をささえながらぐっとグラスを傾ける=スワリング 

はテイスティングの第一歩です!

白は酸が命で赤は渋みが命ですので正しく認識してください!

最後はラベルの見方ですがワイン産地がどこかは

初歩的な事項ですので、確実に残してください!

以上が簡単なテイスティングの重要事項ですので、頭に叩き込んでください!

ワインは初歩から学ぶのが大事なことで、

これが楽しさに繋がりますので、

肝に命じておきましょう!!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。