ミネラル感の正体は!ひんやりした金属的な質感!J・ロビンソンのワインレポート!

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ミネラル感とは?バイティ=ひんやりした金属的な質感!


ミネラル感の正体は!バイティ=ひんやりした金属的な質感!ジャンシス・ロビンソンのワインレポート!

 

「ミネラル」や「ミネラル感」

という言葉は今や、ワインの風味を記録するテイスティングノートや、

生産者がワインを説明する時の表現に溢れかえっている。

特に今世紀に入り、ミネラルはワインが備えるべき非常に望ましい特徴と考えているのだ。

しかしこの言葉がワインに使われだしたのは、たかだか1980年代後半以降だ。

現代ワイン醸造の父、仏ボルドー大学のエミール・ペイノー教授はけっして使わなかった。

米カリフォルニア大学デービス校のアン・ノーブル教授が1984年に完成させた、

ワインの風味の表現を体系化した「アロマホイール」では、無視された。

ミネラルは多くのワイン用語と同様に、定義があいまいなまま使われてきた。

だがワインを職業とするものの間では、少なくとも何がミネラルではないかという点では意見が一致している。

果実や野菜、オーク、花、スパイスなどと表現される風味は、ミネラルではない。

ミネラル感はワインを口にした時の食感や、ザラザラした感覚、あるいは私と同じマスター・オブワインの

資格を持つアリステア・クーパー言うところのバイティ=ひんやりした金属的な質感 な特徴を指すことが多い。

ワインにミネラル感をもたらす原因として少し前まで広く信じられていたのは、

ブドウの根が地中の岩石の層から吸い上げたミネラル成分に由来していると言う説だ。

しかしこの説は地質学者によって批判され、否定された。

醸造中に生まれる硫黄成分と関連があると考える人もいる。

こすったマッチの香りとも表現される硫黄臭は、

醸造中に生まれる硫黄成分と関連があると考える人もいる。

仏ブルゴーニュの白ワインの一部に見られる特徴的な香りで、何年か前に生産者の間で流行した。

酸味と混同しているのではないかと疑う人もいる。

確かにミネラル感があると評されるワインには、爽快感やピリッとした酸味を感じる人も多い。

最近注目されている塩味との関係を指摘する人もいる。

ワインには塩を加えたらどうなるかという議論がツイッター上で盛り上がるほどだ。

ギリシャのサントリーニ島でアシルティコ種から作られる白ワインは私のお気に入りだが、

その風味は島の名物である海風のせいかもしれない。

発酵槽のコンクリートに含まれるミネラル成分がワインに染み込んでいるとの説もある。

コンクリート槽は一度廃れたが、ここにきて人気が復活している。

同じく最近人気の土器や陶器の発酵槽も似たような効果があるようだ。

こうした議論に対しソムリエから醸造家に転身したラジャ・パーラーらは、

共著「ソムリエ・アトラス・オブ・テイスト」の中の「ミネラルに関するイライラする質問」

という章の中で、ミネラル感という表現は比喩であり、石や金属やミネラル=鉱物 

を連想させる詩的な表現に過ぎないと述べる。

確かにワインの香りをなめし皮とかサクランボとか表現したからと言って、それらが実際入っているわけではない。

ミネラル感が人気とあらば、

今後、頭のいい生産者がミネラル感を持つワインを安く生産する方法を編み出すかもしれない。

実際、2001年に、カリフォルニアの著名な醸造家が、ワインにいろいろな種類の石を入れて実験したことがある。

ミネラルをめぐる議論は今後も続くだろう。

でも多分、ミネラルワインのレシピが完成する頃には、流行の中心は別の物に移っていると思う。  

日経新聞 Gourmet ジャンシス・ロビンソン。

 

 

 

甘みの強いトロピカルフルーツ系の香りが現れる傾向がある!


豊かな味の表現!多様性を映す!冷涼な産地ほど酸味が強く出る傾向! 生成過程が謎に含まれた香りも非常に多い!

 

ワインの香りや味の表現は無数にあるが、特に重要なのは、

質の良し悪しを決める二大要素である果実味と酸味に関する表現だ。

果実味の表現には、白ワインならリンゴやフルーツ、モモ、西洋梨、パイナップルなど、

赤ワインならブラックベリーやブルーベリー、イチゴなどの表現が比較的よく使われる。

温暖な産地の白ワインには、パイナップルやマンゴーなど

甘みの強いトロピカルフルーツ系の香りが現れる傾向があり、

逆に冷涼な産地の白ワインには、豊かな酸味が特徴の柑橘系の香りが出やすく。

冷涼な産地の白ワインには、豊かな酸味が特徴の柑橘系の香りが出やすい!

赤ワインも同様で温暖な産地のワインほど果実の甘い香りが強く出る傾向がある。

熟した果実ほど食べた時に強い甘みを感じるのと同じと考えれば、理解しやすい。

酸味にははつらつとした豊かな、フレッシュ、穏やかな、エレガントな、

控えめな、といった表現がよく使われる。

特に白ワインの場合は酸味が全体の評価を左右するので、表現も多様だ。

品種の違いもあるが、酸味も果実味と同じく場所によって特徴が違い、

冷涼な産地ほど酸味が強く出る傾向がある。

酸味の元となっているのはブドウに含まれるリンゴ酸だが、まさにミネラルがそうであるように、

ワインにはその由来がや生成過程が謎に含まれた香りも非常に多い。

しかしそれがワインの多様性の源泉でもあり、飲み手を魅了してやまない理由でもある。  

日経新聞 Gourmet ライター 猪瀬聖。

[注記] ミネラルは、一般的な有機物に含まれる4元素以外の必須元素である。

無機質、灰分などともいう。

蛋白質、脂質、炭水化物、ビタミンと並び五大栄養素の1つとして数えられる。

日本では13元素が健康増進法に基づく食事摂取基準の対象として厚生労働省により定められている。

生物の種類や性別、成長段階によって必要な種類や量は異なる。

ウィキペディア

次にミネラル感と豊かな味の表現について、詳しく追求します。

 

 

石灰質が含まれているから、石灰の香りがする。


ワインが心地よい味わいであって、フレッシュさを感じさせる場合に!具体的には定義知らずくなっている!!

 

ミネラル感とは、ワインの味わいの表現方法の一種として使われるワイン用語。

一般的には、ワインが心地よい味わいであって、フレッシュさを感じさせる場合に使われている。

「ミネラル感」と言ったときに、具体的には明確に何を指して使われるかははっきりと定義知らずくなっているが、

白ワインの特性を表現する場合に使用されることが多い。

[ミネラル感の意味/解説]   

ミネラル感とは、ワインの味わいの表現方法の一種として使われるワイン用語。

一般的には、ワインが心地よい味わいであって、フレッシュさを感じさせる場合に使われている。

「ミネラル感」

と言ったときに、具体的には明確に何を指して使われるかははっきりと定義しづらくなっているが、

白ワインの特性を表現する場合に使用されることが多い。

ミネラル感は白ワインの特性を表現する場合に使用されることが多い!

香りとしては、火打石や雨上がりの土、インク、鉛筆の芯、ナフリタン、

味わいとしては、酸、苦み、塩気などを感じる場合に「ミネラル感」という表現が用いられる。

ミネラルを感じさせる要因として、ウドンコ病を予防するためにぶどう畑に散布される「イオウ」の硫化物臭や、

全房発酵、シュル・リー、バトナージュの際にもたらされるチオール化合物がミネラル風味になるなど、さまざまな意見がある。

WAINE BAZAAR 記事より。

 

 

土壌成分は直接関係しない!


ミネラル感という言葉に定義はなく、専門家の間でも共通の認識がない!!!

 

[ワインのミネラル感って何のこと?]  

現代ワイン界最高の知性と評されるJancis Robinson女史によると、

ワインを表現する言葉「ミネラル感」は2000年代後半から使われ始めたテイスティング用語だそうです。

しかし、多くの人は「ミネラル感のあるワイン」がどんなワインを表しているのか、

実際はよくわかっていないのではないでしょうか?

今回は、そんな謎のテイスティング用語ミネラル感についてのお話をします。

[ミネラル感とは?]  

ミネラル感とは何なのか? 

期待をさせてしまい申し訳ありませんが、実はその答えを誰も知りません。

というのも、ミネラル感という言葉に定義はなく、専門家の間でも共通の認識がないのです。

その為、専門家にとってミネラル感を定義することは、ここ数年のホットトピックでした。

実際に(※)マスター・オブ・ワインのSam Harrop氏が、

ワインジャーナリストなどの専門家を対象に行った「ミネラル感とは何か?」

というアンケートでは香りという人、味という人、

さらにはワインを褒める要素Xだという人などに意見は分かれたそうです。

あなたにとってのミネラル感とは何ですか?

「ミネラル感を感じる香り」  

ミネラル感は香りだと言う人にとって、

「ミネラル感のある香り」は以下のような表現をされる香りではないでしょうか。

①石油香    ②火打ち石   ③マッチを擦ったような香り

しかし、残念ながらこれらの香りは、土壌に含まれるミネラルと直接関係はないようです。 

石油香はブドウの果皮由来で生成されるTDN(トリメチルジヒドロナフタレン)という成分、

その他の香りは醸造に由来する硫化物BMT(ベンゼンメタンチオール)の香りだと特定されています。

「ミネラル感を感じる味わい」  

一方、ミネラル感を味に感じるという人にとって、「ミネラル感のある味わい」は以下の特徴がないでしょうか。

ミネラル感を感じる味わいには塩味がある?

①高い酸味   ②絶妙な苦味   ③塩味

②、③は同じ成分が原因と考えられています。

その成分はコハク酸と言われる有機酸。

また、①も総量として有機酸(コハク酸を含む)が多いということを示しています。

ブドウが海に近い場所で造られているから、ワインに塩分が含まれているわけではないのです。

酵母により生成されたコハク酸が主となり、他の有機酸とのバランスで塩味のように感じると言われています。

コハク酸は貝類の主な旨味成分で、単体で感じるとやや塩気のあるような苦い味わいです。

「ワインを褒める言葉X」  

プロでさえミネラル感を「ワインを褒める言葉X」として使用している可能性があります。

言葉に言い表せない、美味しいワインを褒めるときに使う言葉という認識があるのかも知れません。

[ミネラル感についてわかっていること]  

上記のようにミネラル感という言葉の定義は人によって異なり、曖昧でつかみどころのない表現です。

そこで、現在までに科学的にわかっていることをいくつかご紹介します。

[ミネラル感という表現が用いられやすいワインの傾向]  

イギリスのワイン評論家Oz Clarke氏は自著GRAPES&WINESで、

ミネラル感についての事実として以下のようなことを挙げています。

① 灌漑されて育った浅い根を張ったブドウから造られる新世界のワインよりも、旧世界のワインに感じる。

② スクリューキャップの普及により、ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランに多く感じられるようになった。

③ 成熟度が低いヴィンテージのワインの方がよりミネラルを感じさせる。

スクリューキャップは硫化物を発生させやすい栓、

また成熟度が低いヴィンテージは味わいのバランスとして強い酸味を感じさせます。

やはり硫化物と高い酸度との関係はありそうですね。

「土壌成分は直接関係しない」  

土壌に鉄分が含まれているから鉄の香りがする。

石灰質が含まれているから、石灰の香りがする。

一昔前に言われていたこのような事は、残念ながら科学的にありえないようです。

土壌中に特定のミネラルが豊富だからといって、ブドウがそれらを大量に吸い上げ

果汁中に人間が感知するほどの濃度になることはありません

植物は必要な栄養素を、必要な分だけしか吸収しないからです。

また、もし果汁中のミネラルが豊富だったとしても、それは酵母にとっての栄養分が多いということ。

果汁中のミネラルが豊富だったとしても、それは酵母にとっての栄養分が多いということ!

さきほど挙げた火打ち石の香りなどの硫化物は、酵母が発酵するのに苦しんだ際に発生させる成分です。

つまり、皮肉なことにミネラル豊富なブドウ果汁から造られたワインは、

果実味が全面に出たミネラル感の少ない味わいになってしまいます。

[まとめ]  

ミネラル感」という表現がいかに抽象的な言葉かお分かりいただけたでしょうか。

もしあなたがワイン愛好家でテイスティングコメントを披露する機会があるなら、

取扱いには少し注意が必要な言葉かも知れませんね。

また、上述したように土壌成分との直接的な関係は否定されていますが、

特定の土壌に感じる一貫性のある味わいはプロの間でも共通の認識があり、

土壌がワインの味わいに影響するということは間違いのない事実。

今後のさらなる研究が気になるところです。  

ENOTECA online 記事より。

 

 

ミネラルは多くのワイン用語と同様に、定義があいまいなまま使われてきた。


ミネラルという表現は、ワイン用語としてよく使われますが、実際は定義があいまいであるということです!!

 

以下は今日のまとめです。

ミニラルは多くのワイン用語と同様に、定義があいまいなまま使われてきた。

だがワインを職業とするものの間では、少なくとも何がミネラルではないかという点では意見が一致している。

果実や野菜、オーク、花、スパイスなどと表現される風味は、ミネラルではない。

ワインの香りや味の表現は無数にあるが、特に重要なのは、質の良し悪しを決める二大要素である果実味と酸味に関する表現だ。

品種の違いもあるが、酸味も果実味と同じく場所によって特徴が違い、冷涼な産地ほど酸味が強く出る傾向がある。 

ミネラル感とは、ワインの味わいの表現方法の一種として使われるワイン用語。

一般的には、ワインが心地よい味わいであって、フレッシュさを感じさせる場合に使われている。

ミネラル感という言葉に定義はなく、専門家の間でも共通の認識がないのです。

ミネラル感についてわかっていることは、

① 灌漑されて育った浅い根を張ったブドウから造られる新世界のワインよりも、旧世界のワインに感じる。   

② スクリューキャップの普及により、ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランに多く感じられるようになった。    

③ 成熟度が低いヴィンテージのワインの方がよりミネラルを感じさせる。

スクリューキャップは硫化物を発生させやすい栓、

また成熟度が低いヴィンテージは味わいのバランスとして強い酸味を感じさせます。

ミネラル感」という表現がいかに抽象的な言葉かお分かりいただけたでしょうか。

もしあなたがワイン愛好家でテイスティングコメントを披露する機会があるなら、

取扱いには少し注意が必要な言葉かも知れませんね。

土壌成分との直接的な関係は否定されていますが、

特定の土壌に感じる一貫性のある味わいはプロの間でも共通の認識があり、

土壌がワインの味わいに影響するということは間違いのない事実。

今後のさらなる研究が気になるところです。

ミネラルという表現は、ワイン用語としてよく使われますが、実際は定義があいまいであるということです。

今後さらなる研究がなされてミネラルの定義が定まるのかどうかが、懸念されています。

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。