フレンチと拓く和菓子の未来!日本人で唯一、ミシュランのレストラン最高格付けである三つ星をフランスで獲得したシェフ!!

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サラダ仕立ての前菜「ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロカン」!


フレンチと拓く和菓子の未来!日本人で唯一、ミシュランのレストラン最高格付けである三つ星をフランスで獲得したシェフ!!

 

パリ中心部にフランス料理店「レストラン・ケイ」を構える小林圭さん43 は、

日本人で唯一、ミシュランのレストラン最高格付けである三つ星をフランスで獲得したシェフだ。

数々の名店で腕を磨いたのちに高級ホテル、プラザ・アテネのメインダイニング「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」

で頭角を現し、スーシェフ=副料理長 を務めたのちに独立。11年3月にレストラン・ケイを開店した。

その小林さんが今年1月、室町時代に創業した和菓子の老舗「虎屋」と共同で、静岡県御殿場市にレストラン「メゾンケイ」を開店した。

虎屋は富士山の伏流水を和菓子作りに利用できる御殿場で、1978年から製造工場を創業している。

2007年には緑に囲まれた約2万ヘイホーメートルの環境で、大福やどら焼きなど素朴な和菓子が楽しめる「とらや工房」を開店。

メゾンケイは、とらや工房と隣接した富士山の絶景を望む場所にある。

霊峰富士の眺めにに圧倒される店舗は「とらや 赤坂店」も手がけた内藤廣さんが設計した!

老舗と名シェフのコラボのきっかけは、20年に社長に就任した

虎屋18代当主・黒川光晴さん36 がパリ店に勤務していた約10年前に遡る。

知人を介して小林さんを知った黒川さんは、開業準備に忙しい小林さんの

食材選びに同行したり、厨房での作業を見学したり、その仕事を間近でみてきた。

「オレンジの切り方ひとつにも細心の注意を払い、料理の極みを追求する。

皿の上には少しの綻びも揺らぎも許さない。

開店当初から圧倒的な水準で、価格を遥かに超える質の料理を提供していた。

その姿勢に驚嘆と共感を覚えました」と振り返る。

「小林さんとなら新しいことに挑戦できるのではないか」。

その思いはやがて、メゾンケイの計画となって始動した。

小林さんも、「職人を大切にし、素材の研究を重ね、革新ながらも良質なものを

次の世代につなげていこうとする虎屋の姿勢に共感した」と言う。

「”おいしいものでみんなを笑顔に”と言う虎屋のシンプルな

コンセプトの中で、自分に何ができるか考えました」

その答えが、地元の良質で新鮮な素材を多く採用し、最高の一皿を追求する「「ローカル・キュイジーヌ」だ。

「土地に合ったローカル・キュイジーヌで価格の倍以上の質の料理を提供したい」と小林さん!

地元の食材を使うことで料理の価格を抑え、地元の活性化も目指す。

例えばアミューズ=軽いオードブルの一つ には、あまり流通していない駿河湾産雲エビをカリッと揚げたものが供される。

繊細でエビよりむしろカニの風味に近い。

サラダ仕立ての前菜「ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロカン=カリカリした

食感の野菜の庭園という意味」は、小林さんの代表的な一皿だ。

35~50種もの地元産ハーブや季節の野菜を使う。

茨城産ホロホロ鳥を使ったフランスの伝統料理「ピティビエ」は、自分を育ててくれた

フランス料理に敬意を評し、恩返しの意味でメニューに加えた。

そして虎屋と小林さんの協働をもっとも象徴するのが、デザートの「ヴァシュラン」だ。

メレンゲ、季節の果実に虎屋のあんやようかんを合わせたデザート「ヴァシュラン」!

レストランケイの代表的なメレンゲのデザートに、虎屋のあんを添えた。

「フランス料理になじみがない人でも、虎屋のあんがあるだけで安心感を持つでしょう?

日本人の誰もが知っている虎屋のあんを使いながら、虎屋が作らないデザートに仕上げたかった」と小林さん。

虎屋には菓子に合わせて素材や硬さ、糖度などを調整した約40種のあんがあるが、

ヴァシュランに使われるのは北海道十勝産の「エリモショウズ」と言う小豆を使った黒あん。

豆の皮に含まれる渋味やあくを取り除く「渋切り」の回数を抑えることで、

小豆の風味を引き出すのは虎屋伝統の技術だ。

季節の果実は、この日は御殿場に隣接する小山町産イチゴの「章姫」を使った。

完熟してから収穫しマリネしたイチゴに白味噌のアイスクリーム、イチゴとキイチゴの=ソルベとエスプーマ=軽い泡 

の上にメレンゲを重ね、さらにキイチゴのようかんを乗せて、あんソースを添える。

「あんがあるからもっとおいしいというアプローチをした。

あんを世界にアピールするお手伝いができればうれしい」と小林さんは語る。

ランチ3850円=4皿、サ別~、ディナ-5280円=同 ~と手頃な価格で三星店の

エッセンスを伝える料理は評判を呼び、予約は2ヶ月先までほぼ埋まっている。

「パリで認められている小林さんにあんを使ってもらい、寿司のように和菓子やあんを世界に広めたい。

それが和菓子の未来につながれば」と黒川さんは期待を寄せる。

「”パリのあの店が日本に出店”ではなく、御殿場のメゾンケイは美味しいと言われたい」と小林さん。

創業約500年の歴史を誇る虎屋として「メゾンケイを数十年で、できれば100年以上運営していきたい」と黒川さん。

未来を開き、新しい伝統を創造しようとする挑戦から目が離せない。    

安田薫子 山田麻那美撮影。 日経新聞。

 

ではこれにまつわる研究をしてゆきます。

 

 

「メイソンケイ」は、食材と水の豊かな御殿場市東山に店を構えます!

東京の喧騒から離れ、気軽に、少しゆったりと、私たちの料理や菓子をお召し上がりいただきたいとの想いから、食材と水の豊かな御殿場市東山に店を構えます!!!

 

Maison KEIは、パリのフレンチレストラン「Restaurant KEI」と和菓子屋「とらや」がはじめるフレンチレストランです。

パリや東京の喧騒から離れ、気軽に、少しゆったりと、私たちの料理や菓子を

お召し上がりいただきたいとの想いから、食材と水の豊かな御殿場市東山に店を構えます。

富士山を望むこの地で、小林 圭氏が創造する料理をお楽しみください。

[出会い]

「Restaurant KEI」のオーナーシェフ・小林 圭氏との出会いは、2010年。

メイソンケイのインテリア!

虎屋の18代当主・黒川 光晴がフランス・パリに勤務していたときのことです。

当時、小林氏はご自身のレストラン「Restaurant KEI」の開業準備の真っ只中で、黒川は、

食材調達に同行させていただいたり、厨房作業を見学させていただくなど、

パリでのレストランの開業準備を目の当たりにし、多くの学びを得ました。

2011年の開業後も交流が続き、常に味を突き詰め極められている小林氏の姿勢に大変感銘を受け、

「いつかご一緒できる機会があれば」という思いを抱いていました。

そのようなご縁で、小林氏と共に、5年ほど前より御殿場市において

レストランの開業準備を進め、1月30日(土)にオープンの運びとなりました。

[料理]   

画像:料理   食材の命を大切にすること。

  画像:料理   食材の命を大切にすること!

それは、わたしたちが手を加えることで最もおいしく召しあがっていただくこと。  

それにより、絶たれた命はお客さまの記憶に生き続けると思っています。

メニュー(コース料理)

ランチ:3,850円(4皿)   7,480円(6皿)    

ディナー:5,280円(4皿)    8,580円(6皿)   

*コースに飲み物、サービス料は含まれておりません

[交通案内]  画像:店舗   画像:交通案内   Googleマップで見る

〈お車でお越しの方〉 

これがメイソンケイの地図!  

東名高速道路御殿場IC第2出口前、石橋交差点を右折  

→ 湖水前交差点を左折  

→ 300メートル進むと、右側に「とらや工房 東山旧岸邸 駐車場」   

* カーナビをご利用の場合、お客様駐車場に正しく案内されない場合がございます

上記案内図をご覧になり、東山観音堂斜め向かいのお客様駐車場をご利用ください

〈電車でお越しの方〉   JR御殿場線 御殿場駅下車タクシーで15分

■ 営業時間    ランチ   11:30~    ディナー  17:30~

■ 定休日  火曜日・水曜日  * 2月1日(月)は臨時休業

■ 店舗情報   

〒412-0024    静岡県御殿場市東山527-1   

Tel:0550-81-2231    

Maison KEI より。

 

 

御殿場はパリと違って食材の生産地が近い。その利点を生かし、地産地消と地域の活性化を目指しています!

[3つ星シェフと〈とらや〉による話題のレストラン〈メゾンケイ〉!御殿場はパリと違って食材の生産地が近い。その利点を生かし、地産地消と地域の活性化を目指しています!!

 

[3つ星シェフと〈とらや〉による話題のレストラン〈メゾンケイ〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン]    

フランスミシュランでアジア人初の3つ星シェフ、小林圭と老舗和菓子店〈とらや〉がタッグを組み、

1月30日、静岡・御殿場にフレンチレストラン〈メゾンケイ〉をオープンした。

レストラン界にビッグニュースが舞い込んだ! 

今、最も注目されるシェフのひとり小林圭が手がける店が初めて日本に、

しかも〈とらや〉と始めた世界唯一のレストランとあって、すでに予約が殺到しているという。

「料理は素材ありき。場所が変わっても、素材が第一という思いは変わりません。

ただ、御殿場はパリと違って食材の生産地が近い。

その利点を生かし、地産地消と地域の活性化を目指しています。

ここでしか食べられないものをつくっていきたいですし、この店でも世界一を目指したいと思っています」(小林)

料理は昼夜コースのみ。

価格はなんと、昼3,500円~、夜4,800円~と3つ星シェフが手がける店としては、

かなりリーズナブルな設定だが、価格を抑えても常に満席であれば、安定的に質の高い食材を調達でき、生産者との信頼関係も深まる。

また、スタッフのモチベーションも上がって、いい循環が生まれるというのが小林の信条だ。

料理はすべて今の時期のコースより。

「ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロッカン」。

これが「ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロッカン」です!

硬水で育つフランスの野菜より、軟水育ちの静岡産の野菜は繊細だとか。色とりどりの

野菜を特別ソース、レモンの泡、オリーブのクランブルでよくかき混ぜていただく。

そんな発想のもと、パリでも人気の野菜のスペシャリテ「ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロッカン」が、

御殿場サーモンと呼ばれるマスの燻製をはじめ、静岡産中心の食材を用いて供される。

「素材が季節で変わる、その土地の『庭園風サラダ』です。

甘味や酸味、苦味などの味わい。

生のままのパリパリ、サクサク、火を通してやわらかくなったものなど、いろんなテクスチュアや香りの要素が入っています。

ひと口ごとに変化するテイストを感じてほしいですね」(小林)

桜海老のリゾットは御殿場さんコシヒカリを立ち上げたリゾットは、米の粒感がしっかり!

メニューはその日の仕入れによって変わる。

海外のレストランからも注文がくる焼津〈サスエ前田魚店〉の金目鯛を皮パリパリ、身がしっとりの

ポワレや桜海老を一面にトッピングしたリゾットなど、駿河湾で揚がる魚介類が大活躍。

肉料理は蝦夷鹿のロティやホロホロ鳥のパイ包み焼きなど、静岡産以外のものも

「蝦夷鹿のロティ」は、フレンチの王道!

登場するが、どの料理からも素材の魅力がしっかり感じられる。

メニューはその日の仕入れによって変わる。海外のレストランからも注文がくる焼津

〈サスエ前田魚店〉の金目鯛を皮パリパリ、身がしっとりのポワレや

桜海老を一面にトッピングしたリゾットなど、駿河湾で揚がる魚介類が大活躍。

肉料理は蝦夷鹿のロティやホロホロ鳥のパイ包み焼きなど、静岡産以外のものも

登場するが、どの料理からも素材の魅力がしっかり感じられる。

レストラン開業の準備は5年前から。

10年以上前に〈とらや〉18代、黒川光晴が

パリ勤務中に小林と出会い、そのストイックな姿勢と

溢れるパワーに触発されたことで始まったプロジェクトだ。

店舗はロケーションも含めて気持ちがいい。

御殿場は〈とらや〉と縁が深く、限定商品の販売や

喫茶室のある〈とらや工房〉近くの、緑豊かな場所である。

客席から大きな富士山をが見える。

そして食卓に並ぶ食材は富士山水系が流れ込む畑や海で育ったものばかり。

「野菜は土から。

魚は海や川、湖からやってくる。

ひとつの皿にたくさんの命が詰まっています。

そんなことを感じていただけたら」(小林)

食べるとは何か。命とは何か。

「おいしい」「きれい」だけじゃない。

小林の料理にはそんな根源的な問いかけが潜んでいる。  

寺尾妙子 てらおたえこ  食ライターとして雑誌やWEBで執筆。

好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。

現在、趣味の茶の湯に邁進中。  

Casa BRUTUS より。

 

 


 

小林圭さんは、パリでアジア人初のミシュラン3つ星シェフ!小林さんと和菓子屋「とらや」がタッグを組んだ店が御殿場にできる!

小林圭さんは、パリでアジア人初のミシュラン3つ星シェフとして話題になりましたが、その小林さんと和菓子屋「とらや」がタッグを組んだ店が御殿場にできる!!!

 

[御殿場【Maison KEI(メゾンケイ)】

|~ヒトサラ編集長の編集後記 第30回」   

さて桜の時期がやってきて、それも今年は開花が早く、3月末はちょうど満開。

電車に冷えたシャンパンを持ち込み車窓の桜を肴にアペリティフとします。

長閑な日で、電車もガラガラ、ハーフのボトルがなくなったころに富士山が見え、御殿場着です。

富士山の大きさに改めて驚きながら、予定通りに「Maison KEI」に到着。

お店のまわりの桜も満開です。

[御殿場まで足を延ばして]     

小林圭さんは、パリでアジア人初のミシュラン3つ星シェフとして話題になりましたが、

その小林さんと和菓子屋「とらや」がタッグを組んだ店が御殿場にできるということで、オープン日のランチに伺いました。

その名もメゾンケイ【Maison KEI】。

小林シェフと「とらや」の関係は、「とらや」パリ店に勤務していた現社長との

出会いから始まったそうで、気鋭のフレンチシェフと伝統の和菓子店との

出会いから10年の時を経て、今の形が出来上がったといいます。

御殿場なので、都内からちょっと足を延ばすだけで、パリの郊外気分を味わえる気がして、車を走らせました。

1時間半ほどのドライブの後、目の前に雪を抱いた雄大な富士山をながめながら

小林シェフの料理をいただいた一日は素敵な体験になりました。

「一刻も早くコロナが落ち着いてほしいです。

僕はまたパリにもどって自分のレストランを開けなければなりませんが、またすぐ帰国します。

ぜひこの空間で料理を楽しんでください」。

そう言って小林シェフは、こちらでシェフをつとめる佐藤さんを紹介してくれました。

佐藤シェフはパリで小林シェフのもとで働いていた人です。

場所も料理も素晴らしかったので、今度は花見のころに伺おうとその場で予約。

今度は飲みたかったので電車でくることにしました。

調べてみると、新宿からふじさん3号という特急に乗ると、12時24分に御殿場駅に着きます。

そこからタクシーに乗れば10分ほどで【Maison KEI】。

なので、3月終わりの空いている日の12時40分にランチを予約しました。

[アペリティフは電車の中で]    

さて桜の時期がやってきて、それも今年は開花が早く、3月末はちょうど満開。

電車に冷えたシャンパンを持ち込み車窓の桜を肴にアペリティフとします。

長閑な日で、電車もガラガラ、ハーフのボトルがなくなったころに富士山が見え、御殿場着です。

富士山の大きさに改めて驚きながら、予定通りに【Maison KEI】に到着。お店のまわりの桜も満開です。 

「とらや」とはゆかりの深い内藤廣さん建築のこのメゾンは、さながら郊外の美術館の風情で、ダイニングルームには光があふれています。

目の前に富士山を眺められるように席が配置されていて、運がよければ絶景のなかでのランチとなります。

ランチは4皿(Decouverte出会い)と6皿(Voyage旅)のコースに分かれていて、6皿をいただくことにします。

場所と料理を考えたら、値段はとてもリーズナブルで、それぞれ3,500円、6,800円。

メインで出てくる鶏料理をLYB豚に変えたら1,400円、和牛に変えたら3,200円が加算されますが、

お酒をペアリングでいただいても1人1万円するかしないか。

カジュアルラインとはいえ、ミシュラン3つ星シェフが創造する料理を

この環境でこの値段でいただけるなんて、予約が取れないのも頷けますね。

[富士を見ながら優雅なランチ]  

  富士を見ながら優雅なランチ!

富士の水で喉を潤し、軽くシャンパンをいただいているとグジェールが出てきます。

チーズはコンテで24か月熟成されたものとか。コンテ好きにはたまらないふくよかさ。

それとマッシュルームのスープには地元のハムが味の深みを与えているようで、シャンパンが一気になくなります。

そして早くも【Maison KEI】のシグネチャーサラダ

『ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロッカン(庭園風季節のサラダ)』の登場。

ここでは静岡の野菜中心に構成されており、レモンの泡に数種類のソースが

実に美しく、テーブルで黒オリーブのグランブルがかけられます。

混ぜて食べるのですが、味と彩りと食感のハーモニーの素晴らしさは、

この一皿のためだけにここを訪れてもいいと思わせるほどのものだと思います。

いきなりメインが来てやられてしまった感じ。

次のアスパラに合わせてくださいと余市のケルナーが注がれました。

アスパラはヨーロッパでは春を告げる野菜です。

今回は炭火焼にしたものにうるいのソテーが添えられ、アンチョビ入りのヨーグルトソースでいただきます。

うるいは日本の春を代表する野菜。

早春の苦みを感じる爽やかな日仏コラボの一皿です。

そして魚料理が出てきました。   

金目鯛のうろこ焼きです。

外はパリパリ、中はしっとりの定番に、アラの出汁で取ったエスニックなソースが添えられています。

普段魚はサスエ前田魚店からの仕入れで、駿河湾のものを使っているそうで、食材の対応も細かく丁寧に行われているようです。 

霞んだかと思えばまた現れる目の前の富士山は、まだまだ雪に覆われていますが、

のどかな風景の中にちらほら見える桜が彩を添え、幸せな眠気が訪れます。 

メインは鶏の胸肉です。通常のコースで出されるもので鶏胸肉の塩麹付けを低温調理したもの。

葱とわさびが添えられ、テーブルで塩麹のソースをかけていただきます。

胸肉は雑味を感じない柔らかで綺麗な食感で、お米で育てられた鶏だとか。

赤ワインは長野のメルローを合わせてもらいました。

[季節ごとに楽しみたい景色とお皿]    

まだまだ食べられそうでしたが、デザートの時間になりました。

ヴァシュランです。実に「とらや」とのコラボらしい作品で、イチゴと白みそのアイスを使い、

あんことフランボワーズの羊羹が入っていて、あんこのソースがテーブルでかけられます。

崩しながらいただくのですが、渋いお茶があってもいいかと思うような和菓子感が残りました。

初日に来たときは確か白かったメレンゲが今回は桜色。

季節が変わったんですね。

初日に来たときは確か白かったメレンゲが今回は桜色!

実は私も35年ほど前にパリに住んでいたことがあり、そのころパリの「とらや」の方にお世話になった記憶があります。

それがふとよみがえってきました。

日本を代表する老舗和菓子店は、かなり昔からフランスとの交流に力を入れてきていたのです。

そんな長い歴史のなかから今回、日本人初の3つ星シェフとコラボして素敵なひとつの形が生まれたということでしょうか。

いろんな可能性を感じました。夜はまた違う顔を見せるのでしょう。ゴルフや温泉帰りに来るのもいいと思います。

私は富士を眺めて飲みたいから、次も昼の予約を入れてきました。

季節ごとに変わる窓の外の風景とお皿を楽しみたい。

ちょっとした別荘気分ですね。

春の日の豊かな郊外の風景です。     

ヒトサラ より。

 

 

昼は窓から富士山が見えるようです。野にあるような花が生けてあって癒されますね。


日本人シェフ小林 圭氏が2011年オープン。2012年に1つ星を獲得、2017年に2つ星、そして2019年に3つ星を獲得しています!!!

 

1月30日、静岡県御殿場にオープンした『Maison KEI(メゾンケイ)』に伺いました。

パリのフレンチレストラン『Restaurant KEI』と和菓子屋の「とらや」がはじめたフレンチレストランです。

『メゾンケイ』をお話する前に、パリ1区にある『Restaurant KEI(レストランケイ)』のお話をいたしますね。

『レストランケイ』は、日本人シェフ小林 圭氏が2011年オープン。

2012年に1つ星を獲得、2017年に2つ星、そして2019年に3つ星を獲得しています。

日本人オーナーシェフとして初の2つ星そして、ミシュランの本家本元でフランス人シェフのお店でも

滅多に獲得できない3つ星を日本人オーナーシェフとして

初めて獲得している全世界のfoodiesが注目しているお店なのです。

フランス パリにある『Restaurant KEI』の 記事はこちらをご覧ください♪ 

『快挙!日本人初、仏ミシュランで小林圭氏が三つ星獲得『Restaurant KEI』』 

フランスから素晴らしいニュースが届きました!

仏ミシュランで日本人初、三つ星スターシェフ誕生です2019年12月にレストランケイにお伺いし、

とても感動したレスト…日本でも和菓子の頂点とも言える「とらや」とフランス料理の

本場フランスで頂点を極めたお店がコラボで出店するお店ですもん。

これは期待が高まります。店舗設計は、建築家の内藤廣氏。

虎屋グループの他の店舗をはじめ商業施設や美術館など多くの建築物を手がけています。

店内はメインダイニングと半個室のようなスペースがあります。

メインダイニングはすでにお客様がいらしたので撮影できませんでしたが、昼は窓から富士山が見えるようです。

野にあるような花が生けてあって癒されますね。

有田焼きのパン皿にナプキンが置かれているといいうシンプルなセッテイング。

お箸も置いてあるので、気軽にフレンチを楽しむことができますね。

お水はwasanという静岡県の高嶋酒造の富士山の伏流水を使った仕込み水と

フランス王ルイ14世が愛した太陽王の水「シャテルドン」にしてみました。

シャテルドンの購入はこちら♪ 楽天市場:8,813円

コースはランチ 3,500円(4皿)/ 6,800円(6皿) 

ディナー  4,800円(4皿) / 7,800円(6皿) 

*コースに飲み物、消費税、サービス料、カフェは含まれていません

今回はディナーで、6皿のVOYAGEにしてみました。

お料理は、できる限り静岡県産のものを使い、作り上げています。

メニューは以下のような表記なので、お料理の詳しいお名前はわかりませんので私の方で適当に書かせていただきました。

[グジエールコンテで作られた一口サイズの温かいシュー♪ 

蛤のグラチネ 本来は海老のお料理だったようですが 友人が甲殻類アレルギーだったので今回は蛤で。

エスカルゴバターで焼いています。

 

 

ジャルダンデレギューム・小林シェフのスペシャリテです!

ジャルダンデレギューム・小林シェフのスペシャリテです!デザートは「やっぱりとらやだもんね~」というところで餡子を使ったものが登場しました!

 

[ジャルダンデレギューム]  

これが[ジャルダンデレギューム]です!  

『Restaurant KEI』でも登場する小林シェフのスペシャリテです。

パリで食べた時よりもレモンの酸味が際立っていたりちょっと違う感じだったのですが、

小林シェフに聞いてみたところパリの野菜は味が濃く、日本の野菜とはちよっと違うので日本向けにアレンジしていますとのことでした。

私がパリでいただいたのとは盛り付けなどもちょっと違ったのですが

パリでも季節の野菜によってもしかして盛り付けが違うかもしれませんね。

日本では静岡県三島のお野菜を40種類ほど使いこのサラダにしています。

上にはレモンの泡と最後にアーモンドとオリーブのクランブルを。

中にはルッコラのピュレやサーモンのミキュイなども入っていました。

パンは駿東郡長泉町などでお店を営む「ブーランジェリー・パティスリー・アダチ」さんのものだそうです。

これがパンは駿東郡長泉町などでお店を営む「ブーランジェリー・パティスリー・アダチ」さんのものだそうです!

カンパーニュとミルクパンの2種類でした。

テイストの違うパンをいただけるので嬉しいですがこのパンもおいしかったです。

次回は御殿場で美味しいパンも買って帰りたいです。

オリーブオイルはセドリック・カサノヴァのもの。とんがりすぎないマイルドでフルーティーなもの。

[ジャガイモのニョッキ]   

『Restaurant KEI』でもいただいたジャガイモのニョッキがこちらでも登場。

これが「ジャガイモのニョッキ」です!

日本ではインカのめざめとキタアカリを使った大きなニョッキです。

大きめに作られたニョッキが生ハムの下に隠れていてリッチなクリームのソースにチーズという濃厚な組み合わせ。

チーズと生ハムの塩味がアクセント。

[金目鯛の鱗焼]  

焼津のサスエ前田魚店の金目鯛ですが、これはやはり王道の旨さ。

これが「金目鯛の鱗焼」です!

イカ墨とバジルのソースが添えてあり少しニュアンスを変えながら楽しませていただきました。

鱗の焼き方をみてみてください。繊細に焼かれた鱗とふくよかな味わいの金目鯛。

少しレモンのコンフィが添えられていました。

少し白味噌を使い、ニュアンスを変えて作られていました。 

[富士の鶏のグリル]    

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鶏のジュにアンチョビと鶏レバーを加えたソース!

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静岡県の銘柄豚の富士の鶏を焼いて、鶏のジュにアンチョビと鶏レバーを加えたソース。

富士の鶏ってかなり色が白いですよね。

肉の色だけでなく、しなやかな肉質と軽い味わいでメインですが、焼いたネギの甘味と共にあっさりいただけました。

 旬のダマスカスのナイフにはロゴも入っています。もちろん鶏肉はすぱーんと切れて切れ目も滑らかに。

切れ味の良いナイフを置いてくださるとお肉の味がよりいっそう美味しくになりますね。

[あんこのヴァシュラン]    

デザートは「やっぱりとらやだもんね~」というところで餡子を使ったものが登場しました。

最後に餡子のソースをかけて完成。

 美しくエディブルフラワーとレモンカードの乗ったメレンゲですがこれもしっかりいいアクセントに。

このメレンゲもサクッと軽くできていましたが和三盆でも少し使ったかのような優しい味わい。

 中がどんな風になっているのか、ちょっとのぞいてみましたが餡子のアイス、レモンのシャーベット

餡子のクリーム、そして周りは餡子のクリーム、そして餡子のソースと4種の餡子が

レモンと合わされ洗練した形で登場するというとらやがパリで花開いたようなデザートでした。

[リ・オレ]    

御殿場のお米を使って作ったというリ・オレです。

御殿場のお米を使って作ったというリ・オレです!

昔ロンドンに住んでいた時に、ホストのママに作って欲しいとお願いし他ところ、日本人は甘い

お米を皆んな嫌がると言われ作ってもらえなかった経験のあるデザートですが、

これは結構日本人でも抵抗なく食べられると思います。

というのも、お米だけでも美味しくできていたのですが下に隠れていたキャラメルがこのリ・オレと合うんですよ。

『メゾンケイ』にいらした方は、ここでリ・オレが好きになって帰られるんじゃないかしら。

 ヴェルベーヌのハーブティーで(別料金です)。小菓子は生キャラメルでした。

2月にはフランスに戻り、現在ロックダウン中のフランスでお店を再開されるという小林シェフ。

ご本人もご自身がいらっしゃらない時の料理のクオリティの維持をしっかり考えられていて

単に名前を貸しているだけでなく、かなりどっぷりコラボされている感じでした。

御殿場ならば都心からバスで1時間ほど。

お値段も手頃ですし、この日は私も御殿場プレミアムアウトレットに行ったのですが

少し遊んでレストランに行くこともできちゃいます。

 パリのレ『Restaurant KEI』は世界中からのお客様がいらっしゃいますし、フランス三つ星で

あればかなり敷居が高いですが、『メゾンケイ』はかなりカジュアル。

世界の味を少し感じることができる素敵なレストランです。

昼間であれば窓から大パノラマで富士山が見えるはずの

『Maison KEI(メゾンケイ)』。次回はランチで訪問したいなと思いました。

残念ながら見えなないのでバスの中から見えた晴れやかな富士山を写真を揚げておきますね。     

美食コンセルジュ 道明寺さくらの美味しい毎日 by Ameba. より。

 

 

これが小林さんの[ジャルダンデレギューム]です!  


小林さんの将来を見据えた姿がこの御殿場の地に現れた! 今後もこの御殿場のレストランケイを見守っていきたいと思います!!

 

今日のまとめ。 

パリ中心部にフランス料理店「レストラン・ケイ」を構える小林圭さん43 は、

日本人で唯一、ミシュランのレストラン最高格付けである三つ星をフランスで獲得したシェフだ。

数々の名店で腕を磨いたのちに高級ホテル、プラザ・アテネのメインダイニング「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」

で頭角を現し、スーシェフ=副料理長 を務めたのちに独立。

11年3月にレストラン・ケイを開店した。その小林さんが今年1月、室町時代に創業した

和菓子の老舗「虎屋」と共同で、静岡県御殿場市にレストラン「メゾンケイ」を開店した。

虎屋は富士山の伏流水を和菓子作りに利用できる御殿場で、1978年から製造工場を創業している。

メゾンケイは、とらや工房と隣接した富士山の絶景を望む場所にある。

「オレンジの切り方ひとつにも細心の注意を払い、料理の極みを追求する。

皿の上には少しの綻びも揺らぎも許さない。開店当初から圧倒的な水準で、価格を遥かに超える質の料理を提供していた。

その姿勢に驚嘆と共感を覚えました」と振り返る。

「小林さんとなら新しいことに挑戦できるのではないか」。

その思いはやがて、メゾンケイの計画となって始動した。「職人を大切にし、素材の研究を重ね、

革新ながらも良質なものを次の世代につなげていこうとする虎屋の姿勢に共感した」と言う。

「”おいしいものでみんなを笑顔に”と言う虎屋のシンプルなコンセプトの中で、自分に何ができるか考えました」。

その答えが、地元の良質で新鮮な素材を多く採用し、最高の一皿を追求する「「ローカル・キュイジーヌ」だ。

地元の食材を使うことで料理の価格を抑え、地元の活性化も目指す。

例えばアミューズ=軽いオードブルの一つ には、あまり流通していない駿河湾産雲エビをカリッと揚げたものが供される。

繊細でエビよりむしろカニの風味に近い。そして虎屋と小林さんの協働をもっとも象徴するのが、デザートの「ヴァシュラン」だ。

レストランケイの代表的なメレンゲのデザートに、虎屋のあんを添えた。

「フランス料理になじみがない人でも、虎屋のあんがあるだけで安心感を持つでしょう?

日本人の誰もが知っている虎屋のあんを使いながら、虎屋が作らないデザートに仕上げたかった」と小林さん。

「”パリのあの店が日本に出店”ではなく、御殿場のメゾンケイは美味しいと言われたい」と小林さん。

創業約500年の歴史を誇る虎屋として「メゾンケイを数十年で、できれば100年以上運営していきたい」と黒川さん。

未来を開き、新しい伝統を創造しようとする挑戦から目が離せない。

東京の喧騒から離れ、気軽に、少しゆったりと、私たちの料理や菓子を

お召し上がりいただきたいとの想いから、食材と水の豊かな御殿場市東山に店を構えます! 

[3つ星シェフと〈とらや〉による話題のレストラン〈メゾンケイ〉!

御殿場はパリと違って食材の生産地が近い。その利点を生かし、地産地消と地域の活性化を目指しています! 

小林圭さんは、パリでアジア人初のミシュラン3つ星シェフとして話題になりましたが、

その小林さんと和菓子屋「とらや」がタッグを組んだ店が御殿場にできる! 

日本人シェフ小林 圭氏が2011年オープン。

2012年に1つ星を獲得、2017年に2つ星、そして2019年に3つ星を獲得しています! 

ジャルダンデレギューム・小林シェフのスペシャリテです!

デザートは「やっぱりとらやだもんね~」というところで餡子を使ったものが登場しました!

今日はかつて記事として取り上げた「レストラン・ケイ」を別の視点から見て、再び取り上げました! 

小林シェフは、相変わらず積極果敢に取り組んできて今回は、富士を望む御殿場の地にレストランケイを新たに開店しました! 

小林さんの将来を見据えた姿がこの御殿場の地に現れたのです! 

今後もこの御殿場のレストランケイを見守っていきたいと思います!!

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私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。