パリの一つ星★日本人シェフ!コロナで見いだす・100キロ圏の食材!森を感じさせる料理が、近場の食材でできているとは驚き!

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2009年に渡仏!2013年にエチュードを開いた山岸啓介さん


パリの一つ星★日本人シェフ!コロナで見いだす・100キロ圏の食材!森を感じさせる料理が、近場の食材でできているとは驚き!

 

エッフェル塔を望むトロカデロ広場からほど近い、一つ星レストラン「エチュード」

昨年9月から面白い試みをスタートした。

「パリから百キロ圏内の食材のみを使った料理」を始めたのだ。

地産地消をうたうビストロなどはあるが、星付きのレストランでは初めての挑戦だ。

[このキノコはパリ市内でとれたものです]と、オーナーシャフの山岸啓介さんが

出してくれたのは大きく立派なプルロット茸=ヒラタケの一種。

オリーブオイルで炒めたポロネギ、ウイキョウをリンゴ酢でマリネし、さいの目切りのフレッシュなリンゴと合わせる。

その上にビールの出し殻から作った麦のそぼろを散らし、燻製したプルロットを盛り付けた。

たき火のような香りが初冬の森を思わせるひと皿だ。

プルロット茸が作られているのはパリ16区の片隅にある元憲兵隊兵舎の地下。

ブルロット茸の一皿はビールをベースにした泡状のクリームソースで、ダリアの花びらを散らした!

抽出後のコーヒー粉を再利用し栽培されている。

野菜はパリ郊外の農家、エリーズさんとティエリーさんのリアン夫妻のものだ。

畑からは、セーヌ川をはさんで約7キロ、先にパリの高層オフィビル街が見渡せる。

森を感じさせる料理が、こんな近場の食材でできているとは驚きだ。

「100キロ圏内の食材のみ」という提案は=給仕長 のジャンシャル・コランさんからだ。

昨年5月の外出制限緩和で許可された「移動距離100キロ」が一つの目安となったという。

「100キロは人肌を感じさせる距離。

地産地消で環境に少しでも貢献できれば」とシェフにもちかけた。

当初はその意義に疑問もあったという山岸さん。

美食の町パリに集まってくるおいしい食材を、あえて使わない選択になる。

ブルターニュ産のオマールやブレス産の鶏、ドイツのシンメタール牛、イタリアのアルバ産のトリフ――-。

「料理人なら最高といわれる食材は一番に使いたいと思う。」ただ、その流れに行き過ぎも感じていた。

コロナ渦で「家族、友人、お客様も含め人の存在の大切さを改めて感じた」ことにも背中を押された。

もう一皿作ってくれたのは鶏肉料理だ。

鶏はパリの北西約100キロのトマ・ヴェクタンさんのものをつかっている。

山岸さんは「遺伝子組み換えをしていない百パーセント自家製の餌で飼育するなど徹底した

透明性を維持している農家」と説明する。

店の開けられない期間にコランさんと二人三脚で歩き回って探した作り手の一人だ。

近場の食材で勝負できるか怖さもあったが、「冒険できる自由がある」ことに山岸さんは気がついた。

鶏に合わせたのは個性的なブルーチーズのソース。

ブルーチーズのソースを合わせた鶏肉料理!さっと揚げたキャベツを重ねて供される!

「土地の味わいが強い素材には面白みがあり、新しい思いつきを与えてくれる。

ブレス鶏だったらそんな発想には行き着かなかった」。

山岸さんの料理で特に味わい深いのが野菜だ。

長野県出身で小さい頃から土と戯れていた山岸さんは「とにかく野菜が好き」。

前述のリアン夫妻の野菜は「肉や魚に負けない強さと大地の風味がある」と太鼓判を押す。

通年で約70種の野菜を作るリアン夫妻と山岸さんは5年来の付き合い。

野菜を作るリアン夫妻と山岸さんは5年来の付き合い!

夫妻のもとに口コミでシェフたちが食材を探しにくるが、季節を尊重する

農法のため、シェフたちが求めるものが常にあるわけではない。

「自分に合う料理を探している人は自然とランジス=パリ中央市場 へ戻り

私たちの作り方に歩み寄ってくれる料理人だけが残る」と夫のテイリーさんは話す。

「100キロ圏内の試みを始めて一番変わったのはシェフのメニュー作り」とコランさんは言う。

それまではレシピに合う食材を探してきたが「手に入る食材で何ができるか」に逆転した。

「材料自体も変わった」と常連客は好意的だ。

数年来通う40代の仏人男性は「重厚感や、野性味が増し、大地に根ざした料理になってきた」と高く評価する。

コランさんの接客にも変化があった。

「シェフの料理が冗舌だから、料理法などの説明は割愛し、

かわりに食材がどうやってここまで届いたかというストーリーを丁寧に語るようになった」。

「コロナ以前と以後、絶対的に世界は変わった」という山岸シェフとコランさん。

「コロナ以前と以後、絶対的に世界は変わった」という山岸シェフとコランさん!

自然を自分たちに近づけるのではなく自分たちが自然に寄り添う。

それがコロナ後の世界だということを、このレストランで実践している。  

日経新聞 吉田知弘 武田正彦撮影。

 

ではこれにまつわる記事を検証します。

 

 

これは「パヴィヨン・ドゥラレーヌ」です!


スターシェフ、ヤニック・アレノ率いる!「パヴィヨン」と3つのレストラン!

 

[【パリ】コロナ禍でも豊かに 星付きレストランをデリバリー]   

感染拡大が勢いを増しているパリ。

28日20時の大統領演説で、2度目の全国ロックダウンが発表になりました。

実施は29日24時、つまり30日0時から。

ずいぶんと急なことですが、感染拡大の予想以上の

スピードの速さに、お尻に火がついた決断だったのでは、と想像します。

さて、演説から一夜明けたパリの朝、ノートルダム大聖堂の方へ行ってみましたが、

このあたりはそれほどバタバタしていないという印象でした。

万聖節の2週間の学校休暇のために、パリを離れて地方で過ごしている

家族も多いはずですから、そもそもパリに残っている人が少ないせいかもしれません。

ところが、新都心のラ・デファンス地区のショッピングセンターはかなりの人出とか、日本食材店で

米が売り切れていたという声も聞こえてきますので、近所の食料品店やスーパーでは買えないものを

備蓄しておこうという動きはやはりあちこちで見られるようです。

[星付きレストランの新サービス]   

さて、ここからはちょっと美味しい話題です。

夜間外出禁止令が施行されてから、高級レストランのなかには

休業という選択をするところも少なくないことは前回の記事でご紹介しましたが、

こんな状況だからこそ新しいサービスを始めるところも出てきました。

そのひとつがスターシェフ、ヤニック・アレノ率いる「Pavillon Ledoyen(ç)」です。

ここには、ミシュラン3つ星の「アレノ・パリ」、2つ星の寿司ガストロノミー「ラビス」、


2つ星の寿司ガストロノミー「ラビス」!

オープンしてすぐに1つ星をとったカウンター式のガストロノミー「パヴィヨン」と

3つのレストランがあるのですが、それらを自宅でも楽しめるというサービスです。

3つ星、2つ星のチームが出張料理をするというなんとも贅沢なプランは、

それぞれ2,370ユーロ(1ユーロ=122円としておよそ29万円)からと

1,680ユーロ(およそ20万5,000円)からで、いずれも6名分を想定した価格設定になっています。 

また、10ユーロの単品からオーダー可能なテイクアウト、もしくは配達というサービスもあって、

筆者は実際にこちらをトライしてみましたので、体験レポートをお届けします。

オーダーはサイトから。こちらにメニュー一覧と受け取り、もしくは配達可能な日時が明記されています。

一応11月1日までのサービスとしてあって、土日を含む毎日、時間帯は11時半から13時半、もしくは17時半から19時半となっています。

筆者は友人と一緒にコースメニュー80ユーロ(前菜2品、メイン1品、デザート1品)というのを二人分配達してもらうことにしました。

テイクアウトの場合は品代だけですが、配達の場合は15ユーロが加算され、注文と同時にサイト上でカード決済です。

前日のオーダーで翌日昼の配達が可能でした。

11時半から待機していると、12時45分に携帯が鳴り、配達人が指定した住所のドアの前に到着していました。

こちらでは、ウーバーイーツなどの配達システムを利用している飲食店がとても多いですが、そこは合計6つの星をもつレストラン。

車を使った配達で、品物は大きな袋2つに入っての到着です。

取り出してレンジでチンしてテーブルへ、と思いきやさにあらず。

袋の中をのぞくと、それぞれの食材が複数別々になっていて、1品ごとに説明書が添えられています。

つまり、すぐにいただくことはできず、説明書の解読からスタートです。

初体験で勝手がわからないせいもありますが、一皿食べ終わると台所へ行き、お鍋の前で

時間を計ることの繰り返しで、ゆったり優雅にというわけにはいきません。

これがお手伝いさんでもいらっしゃる家庭なら別なのでしょうが、食べると作るの両方をこなさなくてはなりません。

とはいえ、食材のクオリティとソースの充実ぶりはやはりさすが。

味覚の点でも胃袋の充実感をとっても十分に満足のゆくコース。

もちろんデザートもしっかりとあります。

星付きのお店でコースをいただくというのは、単に食べるということを超えた

イベントだと常々思ってきましたが、デリバリーでも変わりがないことを実感。

すべてを平らげたあとは、仕事になどは戻れない、それで一日が飽和する豊かさでした。

このサービス、夜間外出禁止令の期間を想定したものですが、29日時点でのサイトではまだ受け付けている様子。

本格的にロックダウンが始まると、もしかしたら今後は変更があるかもしれませんが、

料理人たちの可能性に限界はないと期待を持ち続けたいと思います。   

Yahoo ニュースより。

 

 

山岸啓介シェフ・ミシュラン一ツ星獲得!「エチュード」のオーナーシェフ!

山岸啓介シェフ・ミシュラン一ツ星獲得!「エチュード」のオーナーシェフ!

 

[それでも前に進む、原動力。自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐパリ「エチュード」]    

ウイルス、自然災害、経済の停滞……、どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。

コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める5軒の「これまで」と「これから」を紹介します。

[透明性を維持できる、半径100キロ圏内の生産者]    

コロナを経て「最悪のことが起きることは、覚悟していました」。そう話す「エチュード」のオーナーシェフ山岸啓介さん。

2020年3月16日午後8時、マクロン大統領が外出制限の演説を行い、同日深夜までにレストランの営業停止が命じられた。

その翌日から約2カ月にわたって、パリはロックダウンに入ったのだ。

「多くの店はテイクアウトの道を模索しましたが、僕のやりたいこととは違うと感じていました。

さて、どうしようか。

6月に入ってカフェやレストランのテラス営業が許可されてからも、

うちで十分なサービスを提供することはできないと感じていました」。

ちょうど、その頃、トロカデロの水族館の館長から、夏休みはテラス席で夏限定の和食の

居酒屋メニューを考案する話を持ちかけられ、快諾した。「はじめは乗り気じゃなかったのですが、

こういう時期だからこそ、普段と違ったことをすることで違った発想が生まれるかも、と思ったんです」  

山岸啓介シェフ   調理師学校を経て白金台「OZAWA」に勤務後、27歳で渡仏。2013年「Étude」を開店。

2018年ミシュラン一ツ星獲得。

[星を目指して、見えなくなっていたもの]    

自粛期間は料理人として、根本的なあり方を徹底的に見つめ直した。

「これからの時代、僕たちは何を人々にもたらすことができるのだろう。

新しい快適さ、本質的な料理の提供とは」と自問自答した。

そこで浮かんだのは、食材をパリ近郊で求めることはできないだろうか、ということだった。

「エチュード」は2016年から乳製品を一切使用しないフランス料理に取り組んできた、数少ないガストロノミー店である。

地産地消が第一のこだわりではなかったものの、一流を求めるがゆえに、見えなくなっていたものがあると、気づいた。

「最近、パリの多くのガストロノミー店では、同じ生産者から同じ食材を買い求めるケースが増えてきました。

山岸シェフ独自の細やかな感性で唯一無二の料理を生み出している!

だからお皿の上のプレゼンテーションは似たような傾向になってきていた。

僕はいま、長野で過ごした子供時代のピュアな味の記憶を思い起こしながら、味の原点回帰をしたいと思っています。

それがパリ半径100キロの食材に限定するという、新たな挑戦でした。」

[生産者を洗い出す]    

今回の改革では、パリ近郊の野菜農家を除き、すべてを一新した。

「100キロ圏内に果たして昔ながらの生産を守り続ける生産者がいるのだろうか」。

不安を抱きながらもリサーチには膨大なエネルギーを注いだ。

まずはインターネットを駆使し、検索は給仕長のジャン=シャルル・コラン氏が担当。

その後、山岸さんが足を運んで一つひとつを舌で確かめていった。

マルシェに出店する農家なら、まずは身元を明かさずに行って買って食べてみる。よければ連絡をして現地に向かった。

昔ながらの製法にこだわる生産者はフェイスブックをはじめ、インターネットに通じていないことが多かった。

一軒一軒、訪問できる場所は隈なく歩きまわった。

「仕入れを左右するのは、僕らと同じ情熱と姿勢を持っているかどうか。

餌や肥料の管理を徹底し、僕たちが納得できる安全な食材を生産する方々を探しました」

「エチュード」の献立表には生産者の名前と場所が表記されている。

ゲストは気に入れば、直接、生産者側に連絡を取って彼らの元で食材を購入することもできる。

食材調達は、生産者側から直送されることもあれば、山岸さんが取りに行くこともある。

「直接通える距離、だからこその100キロ圏内。

例えばホロホロ鳥の放牧場の隣の畑にナスがあって料理が閃いたこともあります。

その場に行ったからこそインスピレーションが湧き、皿の上に反映されることもある。

現地に出向くと発見に次ぐ発見です」

「そば粉のガレット、ホロホロ鳥の卵、トムチーズ」エアリー感のあるガレットに半熟卵をのせた。

どこか懐かしい味わい。

今回の生産者の洗い直しで、例外的に乳製品のみ、100キロ圏外のノルマンディー地方の農家フェルム・ド・ラ・オート・フォリに決めた。

「フランスでは2009年来、乳製品産業が大きな変貌を遂げています。

2015年にバターの価格が高騰。

イル・ド・フランスで飼育される牛はプリムホルスタインといって大量に搾乳できますが脂肪分は少ない品種です。

近年、人々は低脂肪乳を好む傾向にありますから……。

残念ながら昔ながらの濃厚なミルクの味とは全く異なる。

フェルム・ド・ラ・オート・フォリの牛はジェルジーという品種で脂肪率は12~13 %。

搾乳量は少なめですが、脂肪分は豊富。

放牧牛で牧草を食べて育っていてオーガニックです。

特筆すべき点は、この牧場では夕方にミルクを搾ったら冷蔵で保存せず、すぐに脂肪分を分離して自分たちでバター作りをしているということ。

年々、バター作りは別の専門業者に委ねる牧場が増え、このような例は稀なんです。

彼らの昔ながらの製法を守る職人気質に感激しました」

この牧場から届く乳製品は、かつて山岸さんが子供の頃、長野の牧場で味わったミルクやソフトクリームの味に近い。

まるで「プルーストのマドレーヌ」のように幼い頃の幸せな記憶を呼び覚ましてくれる。

[繋がりとインスピレーションの広がり]    

「ホロホロ鳥のフィレ、揚げナス、シードルソース」香ばしく旨味と


「ホロホロ鳥のフィレ、揚げナス、シードルソース」香ばしく旨味と酸味のバランスが絶妙なフランス料理!

酸味のバランスが絶妙なフランス料理の伝統を感じさせる一皿。

9月のレストラン再開で、はじめて打ち出したメニューはコース1本。

フランス伝統の懐かしいおいしさがありながら、随所に山岸さんの個性が表現されている。

今回、ホロホロ鳥は三つの調理法で仕上げた。

そば粉のガレットの上には半熟卵を、フィレ肉にはとろとろの揚げナスにシードルビネガーを合わせた。

モモ肉はブロンドビールで煮込んでホーロー鍋で気前よくサーブする。

ノルマンディーからやってきたミルクや生クリームは、その豊饒さに悶絶する。

100キロ圏内、とはいえ、これはとてつもない冒険だ。

イル・ド・フランスには海がない。

魚介類を扱うことはできない。

パリ100キロ圏内の朝採れ食材。

左奥からホロホロ鳥とその卵、ナス、トマト、3色のビーツ、トムチーズ。

これがホロホロ鳥のフィレ、揚げナス、シールドソース」旨味と酸味のバランスが絶妙!

「生産者の方にも、彼らから食材をいただく自分たちも、そして、

その食材を使った料理を食べていただくお客様にも、常に誠実でありたい。

何も隠すことなく、ここのものを使っています、と胸を張って言える食材を使っていく。

そんな透明性こそが、最も大切なことではないかと気づきました。

ソーシャルディスタンスが広まる世界において、僕たちが目指すことは、料理を通して

人々の心の距離を縮めることだと思います」「エチュード」の冒険は始まったばかりだ。

山岸シェフと給仕長のジャン=シャルル・コランさん。

食材の洗い直しでは二人三脚でサポートし合った阿吽の仲だ。    

The Cusine Press より。

 

 

100キロは人肌を感じさせる距離!


100キロは人肌を感じさせる距離!コロナは調理の世界まで変えつつあるのだと思った!!

 

今日のまとめ。

エッフェル塔を望むトロカデロ広場からほど近い、一つ星レストラン「エチュード」。

昨年9月から面白い試みをスタートした。「野菜はパリ近郊で、パリから百キロ圏内の食材のみを使った料理」を始めたのだ。

地産地消をうたうビストロなどはあるが、星付きのレストランでは初めての挑戦だ。

畑からは、セーヌ川をはさんで約7キロ、先にパリの高層オフィビル街が見渡せる。

森を感じさせる料理が、こんな近場の食材でできているとは驚きだ。

「100キロ圏内の食材のみ」という提案は=給仕長 のジャンシャル・コランさんからだ。

外出制限緩和で許可された「移動距離100キロ」が一つの目安となったという。

100キロは人肌を感じさせる距離。地産地消で環境に少しでも貢献できればとシェフにもちかけた。

山岸さんの料理で特に味わい深いのが野菜だ。

自然を自分たちに近づけるのではなく自分たちが自然に寄り添う。

それがコロナ後の世界だということを、このレストランで実践している。 

コロナに悩む世界では、食材でもいろいろな試みが広がっている

パリでは、外出制限100キロを目安に食材を使った料理は、人肌を感じさせる距離だそうだ。

料理を通して人々の距離は縮まりつつある!

コロナは調理の世界まで変えつつあるのだと思った!!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。