ノンアルコールでつながる!mariage nouveau!酒にとらわれすぎない! シェフが丹精込めて作るのが増えている!

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ノンアルコールでつながる!

ノンアルコールでつながる!mariage nouveau!酒にとらわれすぎない! シェフが丹精込めて作るのが増えている!

 

「ノンアルコールドリンク」というと、

飲めない人が酒の代わりに飲むという印象を

持たれる方も多いかもしれない。

ここ数年シェフらが丹精込めて作る上質なものが増えている。

それらは料理との新たなマリアージュを生み出し、

バーでは人々の輪をつなぐ。

これまで当然視がちだった酒との日常的な付き合い自体、

実はそう歴史の古いものでもない。

ノンアルコールの新たな味わいとともに、

飲める人も飲めない人も

楽しめる世界が広がりつつある。

 

 

料理の魅力引き出す相棒!

料理の魅力引き出す相棒!mariage nouveau!

 

席はカウンターのみ。  

装飾を拝したモダンな店内で、シェフの深谷博輝さんはシュワシュワと涼しげな泡の立つグラスを差し出した。

食前のスパークリングワインのように見えて、実はノンアルコールドリンク。

マスカットを発酵させた自家製ビネガードにミントを加えて作り上げた。

マスカットの上品な香りと甘さの立った爽やかな飲み口は、1皿目のサラミを添えた枝豆蒸しパンの素朴な甘さに合う。

レストランのペアリングというと、コース料理の一皿ごとにワインを合わせてくれるのが一般的。

ここ東京・白金の「アルゴリズム」は皿ごとにノンアルコールドリンクをつける「ノンアルコールペアリング」で知られる。

アルゴリズムではあさりのソースを添えたサワラに、カプリーのに見立てたサンマビスクを合わせる。シェフの深谷さん!

提供された飲み物は全5種類。コースが進むにつれ、深谷さんの独創性が姿を表す。

カワハギを忍ばせたカボチャのムースには、柿のピューレとかんきつで華やかさをました中国茶「黄金桂」を合わせる。

メインのサワラの隣に添えたのはカプチーノ。

カップの中で泡立ったミルクの下に隠れているのはエスプレッソでなく、温かいサンマのビスクだ。

サワラの上品なうまみに濃厚な奥行きを与えながら、温かさで飲む人の心をほぐしてゆく。

使う材料も提供する温度も自在に変え、シェフがゼロから作る飲み物たちは、ワインの違う魅力であふれる。

深谷さん自身が酒の弱いことも手伝って、「2017年のオープン以来、隣でワインを飲んでいる人から

うらやましがられるようなノンアルコールを作ろうと心がけてきました」と話す。

ぴあが発行する「東京最高のレストラン」編集長の大木淳夫さんは

「一杯ごとに驚きがあり、ワイン以上にシェフの個性を楽しめる」とその魅力を語る。

「酒を無理に飲まなくていいというムードが高まってきたが、従来はノンアルコールというと

既製のぶどうジュースなどしか置いていない店も少なくなかった」と大木さん。

シェフやソムリエが料理に合わせてノンアルコールドリンクを作ってペアリングとして

提供する動きは欧州で始まり、5年ほど前から日本でも広がり始めたという。

「アルゴリズムのように独創的なドリンクや、皿ごとに違った茶を出す『ティーペアリング』、

スープを出す『スープペアリング』などここ数年で種類が豊富になっています」大木さん。

そのティーペアリングを手がける代表格が、昨年ミシュラン三つ星を取った中華料理店「茶禅華」東京・港だ。

アルゴリズムが料理のようにドリンクを作り込むのに対し、こちらは茶という素材を深掘りする。

中国茶、日本茶など50種類ほどの茶葉から、シェフの川田智也さんが

皿ごとに丹念に選んだ茶を、8~10種類楽しめる。

甘味と香りを残しながらボタンエビを上品に紹興酒漬けした一皿に合わせるのは玉露。

エビの後に玉露を口に含むと、玉露の青々とした磯のような香りと甘みが、まるでソースのようにエビの後味を包み込む。

「エビをノリで包むようなイメージで合わせました」と川田さんがいう通り、料理と茶で新たな皿を作り出す。

エビの紹興酒漬けと玉露!

この一体感は何なのだろう。

「玉露はグルコミン酸などうまみ成分が特に豊富なんです」と

味香り戦略研究所東京・中央主席研究員の高橋貴洋さんは言う。

「料理に酒を合わせることで満足感をあげる『マリアージュ』の効果は

ノンアルコールでも代替え可能で、むしろ効果的なこともあります」と高橋さん。

口に残った味を飲み物で洗い流すといった効果はいずれも変わらないが

「料理と飲み物が相乗効果で味わいを増すには、双方に旨味が豊富なことが重要です。

ワインなどに比べ、緑茶を筆頭にノンアルコール飲料はうまみ成分の強い物が多い。

提供温度など変えやすいのも強みでしょう」。

茶禅華では茶の入れ方も、料理に合わせて様々だ。

茶禅華出出す細長い茶葉の太平こうかいという中国茶!

例えば、春巻きに合わせる台湾特産の茶「東方美人」は、水出しした後に炭酸を加える。

炭酸によって甘さや爽やかさが引き立つ一方で苦味も薄く感じられ、脂の乗ったジューシーな春巻きにピッタリ合う。

水出しと言っても手が混んでおり、茶葉の香りを引き出しやすい45度のぬるま湯で30分ほど抽出した後、

雑味が出ぬよう氷点ぎりぎりで数日寝かせてさらに味を引きだす。茶葉の量や抽出時間、

温度の調整はもちろん水は5~6種類ある中から選んで料理に合う一杯を作る。

「世界には酒に負けないくらい色々な茶があるのに、これまでは

ワインのペアリングはあっても茶は『1~2種類頼んでおしまい』がほとんど。

もったいないと思っていました」と川田さん。

17年のオープン以来評価は広がり、今は来店客の約4割が

ティーペアリングを頼むほか、酒を頼んだ客も何皿かは酒をやめて茶を合わせる。

幅広いノンアルコールの魅力に触れるうち、

我々は今まで酒にとらわれすぎていたのではないかと思えてくる。

 

 

代表の赤坂さんがほうじ茶やフルーツ、スイスとミルクで作ったドリンクを手に談笑する女性!

集いの場を華やかに彩る!mariage nouveau!

 

今は毎日のように酒を飲むことができるが、このことは歴史的に見れば特殊だったと言える。

民俗学者の柳田国男は「神代の昔から、酒と名がつく物が日本にあったからと言って、昔の人たちも=中略 毎晩飲んでいたと思うのは大間違いである」と指摘する。

近代になって瓶詰めの酒がいつでも買えるようになる以前は酒を飲むのは祭りの日などのみ。

その日に合わせて酒を仕込んでいたと柳田は「酒の飲みようの変還」の中で書いている。

「いつも飲めない分、飲むときは泥酔するまで飲んで村の一体感を高める。

飲む頻度が上がった近代以降もこの感覚は企業社会の中で残り、高度経済成長期から

1990年代にかけて酒の消費量はどんどん増えたのです」と嗜好品文化の研究で知られる武庫川女子大学の高田公理名誉教授。

こうした文化が近年薄れてきたのはよく言われることだ。

高田さんは「酒を飲む目的が酔うことよりも、おいしさや作り手などに関する知識を得ることに変わった」と言う。

となると必ずしもアルコール飲料である必要はない。「ストレス発散法もトレーニングや瞑想など多様化している。

ノンアルコールへのシフトは今後も続くんじゃないでしょうか」。

ノンアルコールが市民権を得始めたのはレストランだけではない。

今や友人と「飲みに行く」ことも、必ずしも飲酒を意味しなくなった。

東京・六本木に昨年オープンした「0%」バーだが、アルコール類は一切出さない。

六本木に昨年オープンした「0%」バーだが、アルコール類は一切出さない!

薄暗い照明の中、カウンター越しにバーテンダーがカクテルを作る店内はバーそのもので、幅広い年代の男女で連日大入りだ。

ただしどのカクテルもノンアルコール。「酒のように嗜好品として愛してもらえるよう香りが豊かで、

少しクセがあるように作っている」とプロデューサーの山本麻夕友美さんは言う。

人気メニュー「ゼロになる」はリンゴなどの甘みに、バジルや木のような

香りの「ベチバー」などのハーブを利かせた奥行きのある味わいが特徴だ。

0%は飲めない人向けの店、ではない。客のうち飲めない人は一部に過ぎない。来店理由もさまざまだ。

店の常連という矢野美彩季さん27は「友人と過ごす時間は大事だけど、

体に負担もかかるしいつも飲みたいわけじゃないです」と訪れる訳を話す。

一方、「私はすごくお酒が強い」という村山多恵さん42。

「飲むと周りは大丈夫かと気を使う。

ノンアルコールだとみんな気楽に楽しめると思うんです」と会社帰りに立ち寄り、同僚と話を咲かせていた。

「コロナ渦で会食が減り、『飲まない』ことも悪くないと気づいたお客さんも多い。

実はお酒である必要はないのではと考え直す機運が高まっている」山本さん。

こうした変化はここ数年、欧米で先行して広がっていた。

バー文化が生活に根付く米ニューヨークでも19年、ノンアルコールバー「ゲッタタウェイ」がオープン。

ここが注目を集めたのを筆頭に、米国内のほか英ロンドンでも同様のバーが増えている。

「20~30代を中心に酒を飲むべきか見直そうという

『ソーバーキュリアス』という考え方が広がっています」と電通若者研究部の木伏美加さんは説明する。

ソーバーとは「しらふ」のこと。酒を飲むことは健康にとって、時間の使い方として、プラスなのか――。

「自分の頭で考えた上で、酒をやめたり減らしたりする人が増えています」。

背景にあるのは、この世代で「思慮深いことが格好いい」という感覚が広がっていることだ。

環境意識の高まりなどとも通底する変化だと木伏さんは指摘する。

変化の先は酒のない世界なのか。

東京・渋谷の「ザリトルバーオブフラワーズ」。

季節の花が咲き乱れる花屋の中で営業する、ナチュラルワイン専門のバーだ。昨年から週に2日は、

ノンアルコールカクテルを出す、「バーストロー」に姿を変える。やはりナチュラル志向で、

「既製のシロップなどは使わず、野菜や果物の甘さで作っています」代表の赤坂真知さん。

ノンアルコールの日も、ワインの日も来るという常連も少なくない。

「常連さんにワインを出して欲しいと言われればノンアルコールの日でも出すんですよ」と赤坂さん。

長い時間をかけて育まれてきた酒の世界に比べ、ノンアルコールはまだ注目され始めたばかり。

酒の代替え品と見る向きも残っている。

「今はノンアルコール作りに正面から取り組んでいます。まずは認知してもらうために

『ノンアルコールバー』と掲げていますが、お酒を排除した訳じゃないんです」。

味わい豊かなノンアルコールが広がれば、酒もノンアルコールも

対等な関係を築き、自由に選んで楽しめる世界が来るはずだ。     

日経新聞 高倉万紀子 鈴木健撮影。

 

ではこれにまつわる記事を検証します。

 

 

「ノンアルコール飲料だけの飲み会」でどこまで盛り上がることができるか検証してみた!

「ノンアルコール飲料だけの飲み会」でどこまで盛り上がることができるか検証してみた!!

 

[ 「ノンアルコール飲料だけの飲み会」でどこまで盛り上がることができるか検証してみた]   

ノンアルコールビール、好評ですよね。

最近は飲み屋さんのメニューにも必ずあるし、コンビニのビールコーナーでも、何種類も置かれて充実してます。

「今のノンアルビール、おいしいよ。もうビールと変わらないくらい」なんて声もよく聞きます。

クルマで来たとか、健康面とかの理由で飲めないけど、飲み会には参加したいなんて人も、よく飲んでますね、ノンアルビール。

そういえば、以前にやった「下戸飲み会」では、下戸の人はお酒を飲まなくても飲み会は楽しいんだって、言ってましたね。

下戸だけで飲み会を開いてみた 体質的にアルコールを受け付けない人というのがいるじゃないですか。 いわゆる「下戸」。

日本人は特にその割合が多いそうなんですね。で、下戸なのに、飲み会に必ず参加する人っているじゃないですか。

ソフトドリンクを飲みながら、楽しそうに参加してる。

そういう人たちって、我々飲兵衛にしてみれば、ちょっと謎な存在…  

飲み会の雰囲気そのものが楽しいんだと。

ということは、ノンアルコール飲料だけで飲み会をやっても、けっこう楽しいんじゃね?  

雰囲気だけで酔えるんじゃね? そうしたら健康の面でも万々歳なんじゃね? 

と、思いつきまして、決行いたしました、ノンアル飲み会。

飲み仲間であり、バンド仲間でもあるえみちんのお家に集まりまして、楽しいホームパーティー。

えみちんも豪華な手料理を用意してくれて、僕らも飲み物を持ち寄って、さぁ、盛り上がりますよ。

[ノンアル飲料だけで自宅飲み会を開催]    

テーブルにはえみちんの手料理、そしてたくさんの瓶と缶が並びます。 

これ、全部ノンアル飲料なんですよ。

ノンアルビールだけじゃなくて、ノンアル梅酒、ノンアルワイン、ノンアルハイボール、ノンアル日本酒なんてのもあるんですよ。

これでノンアル飲み会イケるようだったら、もうアルコールとおさらばしても、フルコースで楽しめるわけじゃないですか。

これでノンアル飲み会イケるようだったら、もうアルコールとおさらばしても、フルコースで楽しめるわけじゃないですか!

健康診断の度に数値が赤で書かれちゃうおれの肝臓も安心じゃないですか!

今回のパーティーの参加者は、フリーのライター/編集者のえみちん。

その旦那さんでイラストレーターの瑞樹さん(別名にひパパ)。下戸飲み会にも登場してくれたVARIさん。

実はこのノンアル飲み会の発案者であるへーさん。

えみちんのお友達のみおさん。

そしておなじみカメラマンのねじ君と、僕の総勢8人です。

この中で下戸はVARIさんだけ。 あとはみんな、けっこうな飲兵衛です。

[さっそく乾杯してみます]    

ではまずは、ドライ系のノンアルビールで乾杯です。

ノンアルビールも何種類も用意しましたよ。「かんぱーい」

炭酸キツイっすね。

シュワシュワしたのが飲みたいって時は、もうこれでいいかな。 

うーん、ボディがないというか、味の上っ面しかない感じ。

まぁ、これしかないから、これで行けって言われたら、行けないこともない気がする。 

結構、ビールっぽい気はしますよ。

うえー、この味、だめだ。え、だめ? ビールの味自体がだめなんですよ。

下戸のVARIさんには、ビールの味に似せようと一生懸命がんばってるメーカーさんの努力も全く意味なし(笑)。

やはりビールそのままとは行きませんが、それなりにビール感はあります。

えみちんお手製のローストビーフにも合います。

今度は別のメーカーのノンアルビール飲んでみましょうか。これ、私が妊娠中に飲んでました。

さっきの奴の方がビールに近い味だけど、こっちの方が飲みものとしてはおいしいと思うんですよね。 

(※)妊娠中や授乳中は、ノンアルコール飲料でもアルコール度数0.00%のアルコールフリーのものを選ぶようにしましょう。

1%未満だが微量にアルコールを含むノンアルコール飲料は避けるようにしましょう。

ノンアルコール飲料でもアルコール度数0.00%のアルコールフリーのものを選ぶようにしましょう!

 うーん、おれは、こっちはちょっと微妙かなぁ。

だって、ビール飲めないんですよ!

私はこれにどれだけ助けられたか。では次はハイボール。いや、ノンアルコールのハイボール風味飲料です。

ちゃんとグラスに氷を入れて、ハイボールのようにしていただきます。これはハイボールだ、これはハイボールなんだと自己暗示かけながら。 

へー、ハイボールってこんな味なんだ。 

これは匂いだけハイボールっぽい。

炭酸にハイボールの匂いをつけた感じ?

あ、後味がほんのりハイボールっぽいかな。 

おれ、もともとハイボール好きじゃないんだけど、これはハイボールの苦手なとこだけがつまってる感じ(笑)。 

え、ハイボールって、こんな味じゃないんだ? ワイン行ってみましょうかね。赤ワイン。 

見た目は完全にワインのボトルなんですが、裏ラベルには「ぶどうジュース」って書いてあります。 

なるほどー、これがワインかー。

あ、原材料は、ぶどう、クランベリー、レモンってなってますね。 

ぶどうだけじゃないんだ! 

これは……ぶどうジュースだな。

すごくぶどうジュース。渋みが全くないね。

クランベリーとかレモン、必要だったのかな。 甘いですね。 

甘いけど、こういうワインありますよね。 

それではシャンパン。 

ノンアルコールシャンパンです。 

子どものクリスマスパーティー用にシャンメリーなんてのもありますよね。

あれみたいなものでしょうか。 ボトルはかなり本格的にシャンパンチック。 

もちろんコルクをポンっと飛ばすこともできますよ。 かなり色が濃いですね。それっぽいです。 

ん……甘い。 甘い。味はかなり甘いですね。 

なんかアップルタイザーみたいな味じゃない? ぶどうなのに、りんごの味。 

いや、ちょっとハンパない甘さでした。 

子ども向けなのかもしれませんが、なぜ、そこまで甘くするのか、という甘さです。 

パーティーでお酒の代わりに、という目的にはちょっとそぐわない気がします。

では日本酒いってみます。 あるんですよ、ノンアルコール日本酒が。 

原材料見ると、米と米麹だけ。 

純米酒じゃないですか。いや純米ノンアルですね。 

ラベルには「米本来の旨味とふくらみが料理をひきたてます」というコピーが書かれていますよ。 

ようし、引き立ててもらおうじゃないですか、料理を! 

 ……ちょっと酸っぱいですかね。 

酸っぱい。 

予想していたほど甘くはないし、米の味はするけど。 

工場見学に行って、作ってる途中のを飲ませてもらった感じですね。

飲みものとしては、それほどきらいじゃないけど、うーん、日本酒ではないね。 

なんかの味に似てる気がするんだけど。 

……よっちゃんいか? それだ! 

ラベルには「冷やでも燗でも楽しめます」と書いてあります。 

ようし、お燗してみようじゃないですか。

せっかくなので、ちゃんと徳利に入れて温めてもらうことに。 

ノンアル日本酒を燗にしてもらったら…… うわ、よけい酸っぱくなった! 

これは甘いお酢ですね。温めたら、余計遠くに行っちゃったなぁ。

これ何も言わずに出したら、ノンアルの日本酒だってわからないだろうなぁ。 

そういう意味じゃ、ノンアルビールはちゃんとビールだってわかりますよね。 

ノンアルビールがいかに素晴らしいか、という気持ちになってきた。 最後にワインをもう1本。 

ドイツ産のロゼなんですが、アルコールが0.5%だけ入ってるんですよ。 

そんなちょっとでも、味に影響があるのでしょうか? 

あ、匂いがワイン。 

あ、これはだめです、これ僕がゲーゲー吐くやつです。

(※VARIさんは下戸) こんな少しのアルコールでもわかるんだ。 

わかりますね。 

確かにいますよ。

アルコールいたよ! 

おいしい! これ、ワインですよ。 

なんと、わずかが0.5%だけでもアルコールが入ってるだけで、この高評価。 

アルコール様、偉大。 

アルコール様、素晴らしい。 

ノンアル飲み会は盛り上がるのか? 

というかですね、どうにも盛り上がらないんですよ、ノンアル飲み会。 

ノンアル飲料を飲んでは、「う~ん、どうかな……」みたいな会話を続けてたので、

ムードもだんだん盛り下がってくるし。 

おまけに、口数も減ってきます。 

普通の飲み会だと、飲めば飲むほどにハイになってくるんですが、どんどんダウナーになっていく感じ。 

できるだけ普通の飲み会に近づけようとした分だけ、違和感が大きくなってしまったみたいです。

しまいには「私は酔っ払っていないと、ちゃんとしゃべれないコミュ障なんだ」と涙ぐむ人まで出てきちゃいましたよ。 

じゃあ、もうノンアル飲み会は終了。 

ここからはただの飲み会だ! 

てなことでお酒を買ってきて飲み始めたんですが、いやぁ、これがびっくりするほどにムードが変わるんですね。 

開始3分にして、みんなの口数は増えるし、笑顔になるし……。 あらためてアルコール様の偉大さを実感しました。 

ああ、世界にお酒があってよかった。 

お酒最高! 

ちなみに、大量に残ったノンアル飲料には、キンミヤ焼酎を入れてスタッフ全員で飲み直しました。

おいしかったです!         

書いた人:安田理央1967年生まれ。フリーライター。

 

 

私は赤ワインが大好き!一日置きに試飲を繰り返し楽しんでいます!

私は赤ワインが大好き!一日置きに試飲を繰り返し楽しんでいます!!

 

今日のまとめ。

「ノンアルコールドリンク」というと、飲めない人が酒の代わりに飲むという印象を持たれる方も多いかもしれない。

ここ数年シェフらが丹精込めて作る上質なものが増えている。

それらは料理との新たなマリアージュを生み出し、バーでは人々の輪をつなぐ。

これまで当然視がちだった酒との日常的な付き合い自体、実はそう歴史の古いものでもない。

ノンアルコールの新たな味わいとともに、飲める人も飲めない人も楽しめる世界が広がりつつある。

私は赤ワインが大好きで一日置きに試飲を繰り返し、試飲評価を投稿する楽しみがあります!

ノンアルコールはかつて飲んでいましたが、今は赤ワイン一本で楽しんでいます!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。