カカカオ廃材からチョコ!美味への新たな挑戦!食材として扱われてこなかった自然の素材を料理にする。新しいおいしさへの挑戦!

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江藤さんが作った3種の「カレ」!主原料はハスク=外皮、カカオの枝、枝と葉とハスクを混ぜたもの!


カカオ廃材からチョコ!美味への新たな挑戦!食材として扱われてこなかった自然の素材を料理にする。新しいおいしさへの挑戦!

 

普段食べないものを食べることで地球の環境問題を考える。

そんなコンセプトで生み出された菓子のプロジェクトがある。

不動産情報サービスのLIFULLが手がける「地球料理ーEarth Cuisine=アース・キュイジーヌ」だ。

気鋭の若手シェフやパティシエと手を組み、食材として扱われてこなかった自然の素材を料理にする。

それは新しいおいしさへの挑戦でもある。

4月にお披露目された「エコレート」は、本来の原料であるカカオ豆を一切使わず作ったチョコレートだ。

用いたのは農園で処分される枝や葉、焙煎後には取り除かれる豆のハスク=外皮。

2020年に東京・虎ノ門にできた、シェフと企業を結びつける食の研究拠点

「ソーシャルキッチン」のプロデューサー江藤英樹さんと、

ショコラティエの上妻正治さんがそれぞれのアプローチで仕上げた。

パティシエの江藤さん右と上妻さんはカカオのハスクやはの独特の風味をどう生かすか試行錯誤を重ねた!!

江藤さんはソーシャルキッチン内のフレンチ「unis=ユニ」のシェフパティシエ を務める。

上妻さんは洋菓子店クリオロのチョコレート部門責任者などを歴任してきた。

カカオ豆は、カカオの木に実ったカカオポッドと呼ばれるラクビーボール状の硬い殻の中にある。

カカオポッド1つはおよそ500gだが、通常チョコレート作りに使われる

カカオ豆はハスクを除くと150g程度。実に7割が廃棄されることになる。

江藤さんが作った「エコレート カレ」は一口サイズのチョコレート3種で、

主原料はそれぞれハスク、枝、そしてハスクと枝と葉を混ぜたもの。

「細かく粉砕して隠し味的に使うのではなく、廃材が主役となるよう粗く削った。

驚きと新鮮な味わいを感じて欲しい」と江藤さんは語る。

ハスク含有量50%のチョコレートはかなりクセのある苦味と香ばしさ。

枝のチョコはざらりとした舌触りの後に、ふんわりと木の香りを感じる。

3種を混ぜたものは葉が多めに入っているといい、ほんのり緑の香りは鼻に立ち上る。

こだわったのはグラニュー糖とココナッツ油の割合だ。

廃材の特徴を引き立たせるため配分に試行錯誤を重ねた。

「グラニュー糖が多いと甘味が強く、ココナッツ油が多いとベタつく。

毎日格闘してきました」と笑う。

一方、上妻さんは廃材を強調せず、日常で食べるチョコレートの味に近づけることを目指した。

「エコレート タブレット」というなの板チョコは「ハスクの含有量が33%。

先に3分の1を廃材にすると決めて取り組みました」

チョコレートでは使わない果糖でパンチのある甘さを引き立たせ、キビ糖や粉乳を加えてまろやかな口当たりに。

口に入れるとコクのある甘味が広がるが、ハスクの硬さのせいか粉っぽい食感も。

「ハスクの存在感をもっと消しても良かったが、近年、豆から仕入れてチョコレートを作る

ビーントゥバーが増え、素材を楽しむ考え方も浸透していると考えた」上妻さん。

素材となった廃材は、カカオの輸入や商品開発を手がける菓子メーカー、

フーズカカオ=東京・世田谷 がインドネシアから取り寄せた。

福村瑛社長によると、カカオの木の寿命は30~50年とされ、収穫は年2回ほど。

葉が生茂ると日光が当たりづらくなり、落葉させて放置すると湿気によって育ちが悪くなる。

品質が悪いと価格も下がり、農家が困窮して児童労働などの問題も招いている。

背景にあるのは、カカオを原料とする商品の世界的な大量生産・大量消費による、源流であるカカオの価格低迷だ。

「カカオは管理に手間がかかるがお金にならない廃材が多い。

これを食材として活用するのは生態系を循環させ、カカオ農家を助けることにつながる」と福村さんは強調する。

地球料理プロジェクトは今回で3回目。毎日コンセプトを共有できる若手シェフらに声を掛け、ユニークな料理を生み出してきた。

19年は人工林から間伐した杉を粉にして練り込んだパウンドケーキを「Mr.CHEESECAKE」の田村浩二さんが、

間伐された杉の木から生まれたケーキ手前と、竹やササを使ったガレット!

20年には放置竹林をテーマに、竹やササを使ったガレットを元「スガラボ」のシェフ、薬師神陸さんが開発した。

いずれも発売直後は生産数を上回る注文が入り、予約待ちになったという。

現在は第3弾のエコレートも含めオンラインサイトで販売する。

LIFULL執行委員の川嵜鋼平さんは「菓子メーカーではないからこそ、

今までのおいしさの定義を広げて新たな価値観が提供できると思う」と語る。

ひとは五感で食べ物を堪能する。

むろん食の知識もおいしさを引き立てるスパイスとなる。

食べることを通じて、環境問題や社会課題を

身近に感じれば、新たな食の豊かさが見えてくるかもしれない。  

安芸悟 遠藤宏、三村幸作撮影。日経新聞。

 

ではこれに関する研究をします。

 

 

カカオの廃材から生まれた“新しいチョコレート”!? !オズモール!

カカオの廃材から生まれた“新しいチョコレート”!? !オズモールとはじめる、SDGsアクション!!

 

[カカオの廃材から生まれた“新しいチョコレート”!? 食の概念を覆す、 最新スイーツを実食レポ【サステナブルチャレンジ】]    

オズモールとはじめる、SDGsアクション。小さな“サステナブルチャレンジ”から挑戦してみませんか? 

今回は、「食べることが地球のためになる」をコンセプトに、まだ光が当てられていない

食材に注目して生まれた“新感覚チョコレート”を編集部Sが実食レポ。

見た目はまるでチョコレートなのに、カカオ生産時に捨てられてしまう殻や葉、枝のみだというから驚き。

カカオ農家に思いを馳せながら、新しい味わいを体験してみては。

[今回のサステナブルチャレンジは“カカオの廃材で作られた新感覚スイーツを味わうこと”]   

「杉や竹から生まれたスイーツも!食の概念を覆す「地球料理-Earth Cuisine-」プロジェクトとは」 

 杉や竹から生まれたスイーツも!食の概念を覆す「地球料理-Earth Cuisine-」プロジェクト!

今回スイーツの開発を手掛けたのは、住生活関連サービスを展開するLIFULLの飲食事業で、麹町にカフェを構える「LIFULL Table」。

食を通じて社会問題を解決すべく、食べることで地球のためになる、まだ光が当てられていない

食材を見つけるサステナブルなプロジェクト「地球料理 -Earth Cuisine-」を2018年に始動。 

こちらのプロジェクトで今まで生まれてきたスイーツは、どれも新しいものばかり!  

2019年に第1弾として登場したのは、なんと“杉”が使われた「Eatree Cake ~木から生まれたケーキ~」。

日本全国の山や森で問題となっている間伐材に着目し、香り豊かな杉を原料として開発した特別なウッドパウダーを使用。

手に取った瞬間からふわりと香る杉のフレーバーとしっとりとした食感が魅力のまったく

新しいパウンドケーキで、注目の若手シェフ・田村浩二さんが監修したことでも話題に。

さらに昨年販売した第2弾では、なんと“竹”に注目! 

日本人になじみのある竹だけど、近年需要低下により放置された竹林が増え続けていて、

森林の荒廃や獣害の発生などが社会問題になっているのだとか。

そんな放置竹林に着目し“食べることでこの問題を解決する一助になれば”との想いから

「BAMBOO SWEETS -竹害から生まれたガレット-」を開発。

サクサクとした竹の食感とバターが生み出す香ばしさで“竹を味わい尽くす”という未知のスイーツに。

社会問題となっている素材にフォーカスし、生み出された新感覚のスイーツたち。

これまで口にしたことのない未知の食感に出会うとともに日本の社会問題に目を向けるきっかけにも。

[2050年にはチョコレートがなくなる?カカオの廃材から生まれた新感覚“チョコレート”を編集部Sが実食レポ] 

   2050年にはチョコレートがなくなる?カカオの廃材から生まれた新感覚“チョコレート”!

そして今回、注目の第3弾スイーツが発表されるということで、編集部Sが発表会に潜入! 

仕事の休憩など自分への甘いご褒美にパクっと食べたくなるチョコレート。

でも実は2050年には食べられなくなるかもしれない「チョコレート危機」が訪れると言われているんです! 

そんなの耐えられない!

カカオを原料とする商品の大量生産・消費、価格低迷によりカカオ農家の多くが

貧困に悩まされていること、チョコレートの原料を生産する際にカカオの7割もの

部分が廃材となって捨てられていることなど、カカオ業界にはさまざまな問題があるのだそう。

そこで、今回の第3弾では、なんと“カカオの廃材”に着目。

廃材となる部分をおいしく味わうことができれば、カカオ業界の活性化につながる、と考えたのだそう! 

これまで誰も思いつくことのなかった、“カカオの廃材に新たな食材としての価値を与える”ことにチャレンジすることに。

このプロジェクトに協業し、カカオ農園の現地についてよく知るWhosecacaoの福村さんは、

「廃材を食べると聞いて突飛なアイデアだと思いましたが、廃棄されてしまう部分も

食としておいしく味わうことが、カカオ豆自体の農薬や農家の貧困などの問題解決につながり、

未来にもやさしい循環のカタチになるのでは」とのこと。

こうして、カカオの廃材のみでつくられた2種類の新感覚“チョコレート”が誕生。

見た目は本当に普通のチョコレートのよう!

私が気に入ったのは、チョコレートのように溶け感のある形がかわいい「ECOLATE TABLETTE」(1760円)。

なんとカカオの殻が33%も使用されているのだそう! 

チョコレートの世界大会、国内予選で総合3位など多数の受賞をしている

上妻正治シェフは「カカオを使わずにチョコレートを作るのは初めての試みでした。

何度も試行錯誤を繰り返して、完成するまでとても大変でした」とのこと。

パウダー状にすりつぶされたカカオ豆の殻は舌触りがおもしろい新触感! 

カカオとココナッツの風味が口いっぱいに。時間を置くと味のカドがとれてよりまろやかになるそう。

もうひとつは、数々の名店でシェフパティシエを経験した実力派の江藤英樹シェフこだわりの一品。

廃材となってしまうカカオの殻、枝、葉とそれぞれ違う部分を

使用して作られた3種類の一口スイーツ「ECOLATE CARRE」(2200円)。

特に衝撃を受けたのは、枝部分を20%も使用したもの! 

食べた瞬間ふわりと木々の香りが広がり、まるで森の中にいるような感覚に。

食感も楽しく、大人の味わいを楽しめました。カカオの廃材から作られた新感覚の“チョコレート”。

これまで廃棄されていた新しい食材から生まれた新感覚スイーツを味わうことでカカオ農家の一助に。

カカオ農家に思いを馳せながら、今まで食べたことのない廃材をおいしく食べて、環境問題に貢献してみては。

[【特集】OZとはじめる、#サステナブルチャレンジ]    

SDGsと言われても「それって何なの?何から始めればよいの?」と、難しく考えてしまう人も多いはず。

でも実は、毎日の暮らしのなかにヒントがたくさんあるんです。

食材をムダなく活用するのも、エコバックを持ち歩くのも、サステナブルなSDGsアクションのひとつ。

そこでオズモールでは、楽しみながら始められる「#サステナブルチャレンジ」をガイドしていきます。

早速実践して、一緒にサステナブルな暮らしをはじめてみませんか?

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でも実は、毎日の暮らしのなかにヒントがたくさんあるんです。

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そこでオズモールでは、楽しみながら始められる「#サステナブルチャレンジ」をガイドしていきます。

ぜひ参考にして、できることから始めてみて。    

OZmall より。

 

 

これが「エコレート タブレット」です!


「カカオの廃材」から生まれたサステナブルなチョコレートが登場! “地球料理 -アース・キュイジーヌ”は!新たな食材を見つけるプロジェクト!

 

[「カカオの廃材」から生まれたサステナブルなチョコレートが登場]    

ライフルは“地球料理 -アース・キュイジーヌ”プロジェクトの一環として、フーズカカオと協業し、

“カカオの廃材”を使用したサステナブルで新しいチョコレート「エコレート」の予約発売を開始した。

“地球料理 -アース・キュイジーヌ”は、地球上でまだ光を当てられていない素材にフォーカスし、

その素材を食べることで地球のためになる、新たな食材を見つけるプロジェクト。

チョコレートは、長年にわたり生産体制と環境への配慮が十分になされておらず、

近年ではカカオの国際相場の低迷もあり、生産者であるカカオ農家の貧困問題は深刻。

このままでは2050年までにチョコレートが食べられなくなる恐れがあるといわれている。

そこで、人気若手シェフの江藤英樹氏と上妻正治氏の協力を得て、一般的にチョコレートの

製造で用いられるカカオマスやココアバターを使用せず、通常廃棄されてしまう

カカオ豆の殻・枝・葉を使用したサステナブルなチョコレートを開発した。

ラインアップは、江藤シェフが開発した、カカオ豆の殻・枝・葉から生まれたひとチョコレート“エコレート カレ”(税込2200円)と、

上妻シェフが開発したカカオ廃材含有量33%の板チョコレート“エコレート タブレット”(税込1760円)の2種。

ライフルは、主要サービスとして不動産・住宅情報サイトの運営を手掛ける一方、飲食事業の“ライフル テーブル”も展開。

“地球料理 -アース・キュイジーヌ”は、同事業のサステナプロジェクトの一環の取り組みとなっている。

中村 慶二郎   

「WWDJAPAN.com」記者    

美容系出版社などを経て現職。

ヘアサロンやエステサロンなどサロン系を主に担当し、

通販、メンズ、オーガニック、プチプラなど幅広くアンテナを張る。

“情報は現場に落ちている”をモットーに、暇さえあれば百貨店やセレクトショップ、

バラエティーショップなどのコスメ売り場を観察して情報収集に努めている。

ヘアケアに関する企画を担当する機会が多いため、ヘア関連の新製品が出ると可能な限り

自分で試すことを心掛けており、自宅のバスルームには常に5本以上のシャンプーが並んでいる。  

WWD より。

 

 

新しいチョコレート「ECOLATE」」!


コレって、ちょっとイイかも!SDGsな最新グルメ!ECOLATE(エコレート)」とは!?「カカオの廃材」に新たな価値を!!

 

[コレって、ちょっとイイかも!SDGsな最新グルメ]   

環境問題、食料問題、フードロス問題… SDGsな取り組みをグルメの分野からピックアップ! 

美味しく、楽しく、まじめに食の未来をお伝えします。

「食べることが地球のためになる!

新しいチョコレート「ECOLATE」」このままだと

2050年までにチョコレートが食べられなくなる!? 

日常生活のなかで最も身近にあるスイーツのひとつ、チョコレート。

日本のチョコレート市場は10年で35%も成長しているのです。

知っていましたか?

その一方で「チョコレート危機」という言葉があります。

実は、チョコレートづくりに使われているカカオ豆が、絶滅するかもしれないといわれているのです。

「M&M’S」で知られている『マース(Mars)』をはじめ、『バリーカレボー(Barry Callebaut)』

などの大手企業は、2030年までに「44億ポンド(約200万トン)」のチョコレートが不足すると予測。

2050年までに、チョコレートづくりに使われているカカオ豆が絶滅する可能性があるといいます。 

(※「BUSINESS INSIDER」より引用)

「低賃金、児童労働、環境破壊、地球温暖化…カカオ農家を取り巻く大きな社会問題」   

カカオ農家の多くは貧困状態にあり、児童労働、低賃金、危険労働など、

カカオを取り巻く環境は複雑かつ深刻な社会問題になっています。

たとえば、カカオ産地として有名なガーナでも「生産者1人の日収は1ドル未満」。

「SDGs」の貧困の定義「1.25ドル未満」を大幅に下回っています。

さらに、新興国のカカオ需要増加ゆえの生産地拡大による環境破壊だけではなく、

地球温暖化に伴う気候変動やカカオ樹の老齢化、カカオ樹がかかる病気の脅威も相まってカカオ不足は深刻な状況です。

そのため、もう少し楽な農作物の栽培へ、もう少し割りの良い仕事へ、とカカオ栽培をやめる農家が増えています。 

(※日刊工業新聞より引用)

「ECOLATE(エコレート)」とは!?「カカオの廃材」に新たな価値を!  

現在は「チョコレート危機」に対して、世界中のチョコレート関連企業によるカカオ生産農家への支援が徐々に広がってきました。

しかし、今後、チョコレートを食べられるとしても、「値段が上がる」「品質が低下する」といった可能性は十分にあります。

そこで誕生した商品が「ECOLATE(エコレート)」。

そこで誕生した商品が「ECOLATE(エコレート)!

手がけたのは『株式会社LIFULL(ライフル)』。

本田翼さんが出演するテレビCM『LIFULL HOME’S』でおなじみの会社です。

7割が廃棄される「カカオの廃材」に注目。

「食材」としての価値を与えることで、農家の貧困問題を解決する第一歩にできないか、

カカオ農家にとっても新たなエコシステムを構築できないか、と考えた結果、「ECOLATE(エコレート)」の

開発に至ったという。食べることが地球のためになる地球の新たな食材を見つけるプロジェクト。

もともと『LIFULL(ライフル)』は、サステナビリティへの取り組みに注力。

「地球料理 -Earth Cuisine-」では、地球上でまだ光を当てられていない素材にフォーカス。

その素材を食べることで地球のためになる、地球の新たな食材を見つけるプロジェクトを展開しています。

その第一弾が、間伐材を味わうパウンドケーキ「Eatree Cake(イートリー ケーキ)-木から生まれたケーキ-」。

パティシエは田村浩二氏。

開店わずか2カ月でミシュラン1つ星を獲得したフレンチレストラン『Tirpse』元シェフだ。

世界のベストレストラン50のDiscovery seriesアジア部門選出、ゴーエミヨジャポン2018期待の若手シェフ賞受賞もしている。

第二弾は、放置竹林の竹と笹を約24%使用した「Bamboo Sweets -竹害から生まれた和菓子-」。

グローバルクリエイティブアワード「AD STARS 2020(釜山国際広告祭)」のGreen部門にてブロンズを受賞。

さら国際賞「クレスタ賞 2020(Cresta Awards 2020)」でてもブロンズを獲得。

また「日本パッケージ大賞2021」において入選もしています。

「人気若手シェフ2人が手がけるこれからの時代に求められるチョコレート」   

『フーズカカオ株式会社』との協業により誕生した、第三弾の「ECOLATE(エコレート)」には、人気若手シェフ2人が参加。

(※画像は左から「上妻正治シェフ」

「フーズカカオ株式会社 代表取締役 福村瑛氏」

「株式会社LIFULL 執行役員 CCO 川嵜鋼平氏」「江藤英樹シェフ」)  

ひとりは、江藤英樹氏。

フランス・ラナプール『L’OASIS』、カンヌ『villa des Lys』にて修業。

『BEIGE Alain Ducasse TOKYO』『DOMINIQUE BOUCHET TOKYO』

『SUGALABO』『THIERRY MARX』など、数々の名店でシェフパティシエを歴任した実力者。  

もうひとりは、上妻正治氏。

『パティスリーキャロリーヌ』『クリオロ』でチョコレート部門責任者を務めたほか、

「ジャパンケーキショー」で計3度の金賞受賞、「World Chocolate Masters」

国内予選チョコレート部門1位、総合3位など多数の受賞経験があります。

「カカオマスを使用しないサステナブルな新しいチョコレート」  

 「カカオマスを使用しないサステナブルな新しいチョコレート」!

一般的なチョコレート製造ではカカオ豆の「カカオマス」「ココアバター」を使用しますが、

「ECOLATE(エコレート)」では通常廃棄する、カカオ豆の殻、枝、葉でつくっています。

「■「ECOLATE CARRE(エコレート カレ)」(2,200円)(江藤英樹シェフ開発)」   

カカオ豆の殻、枝、葉から生まれた3種類の新しいひとくちチョコレート。

・カカオ豆の殻の含有量50%。カカオ豆の殻を感じる食感と、ビターな香ばしさが特徴です。   

・枝の含有量20%。ほのかな枝の香りと食感で、舌の上に木々を感じます。   

・カカオ豆の殻・枝・葉の含有量30%。

まるで森にいるような香りと3種の素材が新しい食感を奏でます。

まったく新しいひと口チョコレートを楽しめる商品です。

「■「ECOLATE TABLETTE(エコレート タブレット)」(1,760円)(上妻正治シェフ開発)」 

  上妻正治シェフ開発のエコレートタブレット!

カカオ廃材含有量33%。

カカオ豆の殻から生まれた新しい板チョコレートです。

パウダー状にしたカカオ豆の殻を33%使用。

口いっぱいに広がる、カカオとココナッツが織り成す豊かな風味。

ほろ苦い甘さのなかに、酸味を感じる大人な味わい。

カカオ豆の殻の歯触りとその後に続くなめらかな口溶け。

まったく新しい板チョコレートを楽しめます。

「カカオを取り巻く社会課題をいま一度提起チョコレートが地球を守る取り組みの一助となる」   

「ステップ1」 廃棄されていたカカオ部位を収穫して、新たな付加価値を与えることで農家の支援につなげます。

そうすることで、カカオ農家が、カカオのすべてを最後まで大切に育てて扱うようになります。  

「ステップ2」 いままで食べられていなかった、廃棄されていたカカオの部位を食材に変化。

それらの部位を食材として活用するシェフが増えてきます。  

ステップ3」 廃棄されていたカカオの部位を食材として食べることで、新たな食文化を構築する。

既存のカカオの消費方法とは、まったく異なる新たなインスピレーションのもと開発された「ECOLATE(エコレート)」。

新たなチョコレートを通して、食の可能性を体験してみてはいかが。食べることが地球のためになりますから。    

美味案内 より。

 

 

驚きの食体験!カカオの廃材を使った、話題のサステナブルなチョコレート「ECOLATE」!


驚きの食体験!カカオの廃材を使った、話題のサステナブルなチョコレート「ECOLATE!!!

 

[驚きの食体験!カカオの廃材を使った、話題のサステナブルなチョコレート「ECOLATE」。(Mayumi Numao)]     

いつも食べているチョコレートの原料は主にカカオマスで、カカオの殻や枝、葉っぱなどは7割が廃棄されていることをご存知ですか?

今、大量生産や農家の貧困など、カカオの生産における社会問題が浮き彫りになり、将来的に“チョコレート危機”に陥ってしまう恐れもあるとか······

そんな大きな課題と向き合い、カカオ本来の素材を味わうことができる画期的なチョコレートとは?

チョコレートは、その濃厚な味わいと香りで人々を幸せな気持ちにさせてくれるもの。

コロナ禍の今、テレワーク中の一息としてチョコレートとコーヒーで癒やしの時間を過ごすという人も多いのではないでしょうか。

でも、もしチョコレートが食べられなくなってしまったら?

──  実は、世界中で愛されているスイーツのひとつであるチョコレートは、長年にわたり

生産体制と環境への配慮が十分になされておらず、また近年はカカオの国際相場の低迷を受けて、

生産者であるカカオ農家の貧困問題は深刻だと言われているようなのです。

日本のチョコレート市場がここ10年で35%も成長している一方で、世界的に危惧されている

この“チョコレート危機”がさらに進んでしまうと、2050年までに

チョコレートが食べられなくなってしまう恐れがあるとも言われているそう。

このカカオを取り巻く社会問題に目を向けて誕生したのが、新たなサステナブルスイーツ「ECOLATE(エコレート)」。

LIFULL Tableが展開する、“食べることが地球のためになる”をスローガンに、

新たな食材の可能性を探るサステナブルなプロジェクト「地球料理 Earth Cuisine-」です。

これまでも、間伐材を使用したパウンドケーキや放置竹林をテーマにした和菓子やガレットを作るなど、

斬新なスイーツ開発を通じて様々な社会問題を提議しており、以前から注目していました。

そんな画期的なプロジェクトの待望の第3弾が「カカオの廃材」。

今回は、一般的なチョコレート製造に不可欠なカカオマスやココアバターを一切使用せず、

7割近くが廃棄されてしまうカカオ豆の殻、枝、葉などを使用しています。

正直なところ最初は、「殻や枝を使って、チョコとして成り立つのかな?」と不思議に思ったほど······

しかし、実際に食べてみると、かなり驚きの食体験でした。

まずは、パウダー状にしたカカオ豆の殻を33%使用した「ECOLATE TABLETTE(エコレート タブレット)」から。

見た目はチョコレートとまったく変わらない感じ。

口に入れると、「 チョコそのもの!」。

カカオとココナッツが口いっぱいに広がり、ちょっぴり酸味を加えた甘さ控えめのテイストでした。

原料に殻を使っているなんてまったく分からない!

甘すぎるものが苦手な私は、むしろ普通のチョコレートより好みです。

開発したパティシエの上妻正治さんにその製造工程を伺うと、

「チョコレートらしい香りや食感を表現するために、殻の使用量や油脂の選定にこだわりました。

さらにカカオの殻の持つ苦味成分を緩和させるため、糖の選定と配合量もポイントになっています」

また上妻さんによると、このタブレットは1か月程度熟成させると、味の角が取れて丸みが出てくるとのこと。

ワインのように、味の経過を楽しむという点も魅力のひとつです。

一方、2つめのスイーツ「ECOLATE CARRE(エコレート カレ)」は、

カカオ豆の殻、枝、葉を使用した3種類のテイストが堪能できます。

どれも新食感で、独創性や型破りな驚きをも付加価値にしている感じ。

それぞれ香りや食感が異なるので、食べ比べて素材の違いを感じてみるのも楽しいと思います。

手がけたのは、「SUGALABO」出身で「unis(ユニ)」のシェフパティシエを務める江藤英樹さん。

チョコレートは、その濃厚な味わいと香りで人々を幸せな気持ちにさせてくれるもの!

「カカオ豆を使わないというかなりハードルの高い作業でした。

毎年サロン・デュ・ショコラに出展していますが、今まで使われていない部位を

食材に変えることで、カカオの新しい生態系が作れたらと思っています」と語ってくれました。

このプロジェクトは、今後もカカオ廃材を使うシェフを増やしていくため、

料理やスイーツなどのカテゴリーを越えて、様々な取り組みを進めていきたいとのこと。

一度きりのアクションで終わることなく、「カカオの木を食べる文化」が

さらに進化していったらチョコレートの未来が大きく変わるはず。

サロン・デュ・ショコラや多くのショコラティエで当たり前のように販売されて、

本当の意味で人々を幸せにするスイーツになったら素敵だなと思います。   

VOGUE より。

 

 

江藤さんが作った3種の「カレ」!主原料はハスク=外皮、カカオの枝、枝と葉とハスクを混ぜたもの!


カカオ廃材から生まれた新しいチョコレートでサステナブルのチョコレートの登場です!今後もますますこのようなSDGsをテーマに新たな食材が登場するでしょう!

 

今日のまとめ。 

普段食べないものを食べることで地球の環境問題を考える。

そんなコンセプトで生み出された菓子のプロジェクトがある。 

気鋭の若手シェフやパティシエと手を組み、食材として扱われてこなかった自然の素材を料理にする。

それは新しいおいしさへの挑戦でもある。

4月にお披露目された「エコレート」は、本来の原料であるカカオ豆を一切使わず作ったチョコレートだ。

用いたのは農園で処分される枝や葉、焙煎後には取り除かれる豆のハスク=外皮。 

江藤さんが作った「エコレート カレ」は一口サイズのチョコレート3種で、主原料はそれぞれハスク、枝、そしてハスクと枝と葉を混ぜたもの。

「細かく粉砕して隠し味的に使うのではなく、廃材が主役となるよう粗く削った。

驚きと新鮮な味わいを感じて欲しい」と江藤さんは語る。 

一方、上妻さんは廃材を強調せず、日常で食べるチョコレートの味に近づけることを目指した。

「エコレート タブレット」というなの板チョコは「ハスクの含有量が33%。

先に3分の1を廃材にすると決めて取り組みました」 

地球料理プロジェクトは今回で3回目。

毎日コンセプトを共有できる若手シェフらに声を掛け、ユニークな料理を生み出してきた。

19年は人工林から間伐した杉を粉にして練り込んだパウンドケーキを

「Mr.CHEESECAKE」の田村浩二さんが、20年には放置竹林をテーマに、

竹やササを使ったガレットを元「スガラボ」のシェフ、薬師神陸さんが開発した。 

ひとは五感で食べ物を堪能する。むろん食の知識もおいしさを引き立てるスパイスとなる。

食べることを通じて、環境問題や社会課題を身近に感じれば、

新たな食の豊かさが見えてくるかもしれない。

カカオの廃材から生まれた“新しいチョコレート”!? !

オズモールとはじめる、SDGsアクション!  

「カカオの廃材」から生まれたサステナブルなチョコレートが登場!

 “地球料理 -アース・キュイジーヌ”は!

新たな食材を見つけるプロジェクト! 

レって、ちょっとイイかも!

SDGsな最新グルメ!

ECOLATE(エコレート)」とは!?

「カカオの廃材」に新たな価値を! 

驚きの食体験!

カカオの廃材を使った、話題のサステナブルなチョコレート「ECOLATE!

今日は地球の環境問題を考えるの中のコンセプトで、生み出された菓子プロジェクトがある!

食材として扱われてこなかった自然の素材を料理にする。

それは新しい美味しさへの挑戦でもあるのです。

カカオ廃材から生まれた新しいチョコレートでサステナブルのチョコレートの登場です!

今後もますますこのようなSDGsをテーマに新たな食材が登場するでしょう!1

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私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。