イタリア流テークアウト!技と知恵が食卓を豊かに!イタリア・オルトレヴィーノ!多くの客が訪れるのは、イタリア料理店と違う!

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イタリア流テークアウト!技と知恵が食卓を豊かに!

イタリア流テークアウト!技と知恵が食卓を豊かに!イタリア・オルトレヴィーノ!多くの客が訪れるのは、イタリア料理店と違う!

 

鎌倉の住宅街の一角。

大きな看板もなくひっそりとしたたたづまいにもかかわらず、「オルトレヴィーノ」にはひっきりなしに客が訪れる。

理由の一つは、この店がいわゆるイタリア料理店とは少し違っているからだろう。

アンティークの調度でまとめられた店内でコース料理を楽しむことも、もちろんできる。

でも入り口近くのカウンターで頼めば、前菜のサラダとメインの煮込みと、店で出すのと同じ料理をテークアウトすることができる。

毎日店で作る7種類ものパスタ、吟味されたイタリア産のチーズや生ハムに調味料、そしてワインセラーに並ぶ何百本ものワイン。

ワインセラーに並ぶ何百本ものワイン!

まばゆいラインアップに目移りしつつ、シェフとも相談しながら献立を考える――-。

そんな楽しみが地元の常連客を引きつけ10年がたつ。

ワインが充実し店内で食事もできるデリカテッセンのようなスタイルは「イタリアでは

『エノガストロノミア』と言ってどんな町にも大抵あるものです」とシェフの古沢一紀さん

現地ではシェフとしてのみならずフィレンツエの三星店

エノテカ・ピンキオーリでソムリエまで務めた実績を持つ。

だがいわゆる高級レストランではなくこの店を出したのは、イタリアで夫婦で

10年間住むうち、その暮らしにすっかり魅了されたからだ。

野菜なら旬のものを市場で、チーズなら近くの牧場で作られたものを買う。

そしてエロガノストミア店主手作りの料理や手打ちパスタが並んでいる。

「顔の見える人が手をかけて作った食材や料理とともにある暮らしは、

豪華ではないのにとても豊かに見えました」。

特別な日の外食より、イタリアで見た日常の食の豊かさを伝えたい。

料理やワイン、調味料の提案を通して充実した食卓づくりを手助けする

エノガストロノミアを聞いたのはそんな思いからだ。

店で作るメニューはどれも現地で昔から食べられている家庭料理。

見た目は素朴だが、重厚な味わいには驚きがある。

例えばひき肉を使ったラグソース。

かみしめるごとに肉の旨みやハーブの香りが、口の中に力強く広がる。

「じっくり煮込むのが大事と良く言われますが、

本当の勝負は煮込む前に決まるのですよ」と古澤さん。

タマネギやセロリなどの野菜はたっぷりの

オリーブオイルで何十分も炒めて旨味を凝視くさせる。

さらに肉を入れた時も同様に時間を掛けて火入れし、

引き出した素材の味を重ねてからようやく煮込みを始める。

「修行したレストランだけでなくイタリアで近所に住んでいた

おばあちゃんまで、いろんな人の技が生きている」という。

近くに住む作家の甘糟さん。

忙しい時も買ってきた手打ちパスタをゆで、

温めたソースをあえるほんの一手間で幸せな時間が訪れる

好物の一つ、サバのコンフィは和食のおかずにもすっととなじむし、

漬け液の香りの高いオイルは、自分で作るパスタなどの料理のクオリティも上げてくれる。

友人と家でワインを飲むときはお皿有を持って店に行けば

「生ハムやサラミを花びらみたいに綺麗に盛り合わせしてくれるんですよ」。

「生ハムやサラミを花びらみたいに綺麗に盛り合わせしてくれる!

長い付き合いの中で、楽しみをいく通りにも広げてきた。

「出来合いのものを買って帰るというと日本では手抜きのイメージも根強いですが、

イタリアでは長い歴史があります」と同国の食の専門家の石田雅芳・立命館大学教授。

その歴史は古代ローマまでさかのぼる。

貨幣経済の発達した都市文明であったローマの市場にはパン屋、

肉料理屋などが並び、人々は店を巡って料理を買っていたという。

又買ったロースト肉をトマトソースで煮るなど、

一手間かけて家庭で楽しむことも多かったといい、

テークアウトは古くから食卓の一部として溶け込んでいた。

「イタリアの食文化の源流の一つ」と石田教授は話す。

「家のあるワインを飲もうと思っているんですが、どの料理が合いますか?」。

オルトレヴィーノのカウンターは、今日もそんなお客さんで賑わっているだろう。

コロナ渦で多くのレストランがテークアウトを手がけるようになった今年、シェフの技や

知恵とともに食卓を豊かにしてゆくこんな楽しみ方がもっと広がるかもしれない。   

日経新聞 高倉万紀子 遠藤宏撮影。

 

ではこれにまつわる記事を検索します。

 

 

本格派のイタリア家庭料理店が新潟・人情横丁に誕生!


本格派のイタリア家庭料理店が人情横丁に誕生 職人の技をリーズナブルに楽しんで!!

 

[本格派のイタリア家庭料理店が人情横丁に誕生 職人の技をリーズナブルに楽しんで]   

イタリア料理店「市場の食卓 PINOCCHIO」が8月、新潟市中央区本町にオープンしました。 

「市場の食卓 PINOCCHIO」が、新潟市中央区本町にオープンしました!

30年以上のキャリアを持つベテランシェフが「本物のイタリア家庭料理を、気軽に楽しんでもらいたい」と人情横丁に出店。

食材の持ち味を生かし一つ一つ丁寧に仕上げた、味わい深い料理を提供しています。 

選べるパスタに前菜3品の盛り合わせ、グラスワイン、デザートが付くおトクなパスタセットは2000円。

サラダから前菜、メイン、デザートまで、全てに込められた職人の技を堪能して。

ホクホクのニンニクが丸ごと入った国産鶏肉とジャガイモのオーブン焼き(2人前1320円)。

持ち帰りデリカ(900円)は選べる一品、サラダ、冷製スープ、フォカッチャがセットに。

店内を彩るシチリア陶器・デシモーネにも注目。

赤い屋根と黄色の扉が目印。 

【 MENU 】 

・小エビのクリームパスタ 1430円  

・トリッパと白いんげん豆のトマトソース煮込み 680円 

・4種類のチーズのパングラタン 850円  

・カポナータ 680円   

YahooJapan より。

 

 

料理研究家のROMAKO!

料理研究家のROMAKO!簡単で美味しいレシピと、ベル・グストの食材の魅力!!

 

[グスト・グスト~安心素材で今宵も豊かな食卓を~]    

エッセイストで料理研究家のROMAKOが、簡単で美味しいレシピと、ベル・グストの食材の魅力を綴ります。

「日本の知恵とイタリアの知己を。」 

 投稿日: 2011/09/29 作成者: ROMAKO  

ローマに滞在していた時は、ホテル住まいだった。

だから当然食事は、外食。朝から晩まで、ずーーーーーーっと外食だった。

それなのに、胃を悪くすることもなく塩分過多で身体がダメージを受けることも、2日酔いもすることなく過ごしていた。

私の身体はそれほどまでに強靭だったのだろうか? 

いや、全然違う。 

帰国後は、やっぱり3日外食が続くと塩分過多で身体はダメージをてきめん受けたし、胃も悪くなったし、2日酔いもなった。 

当時の私は、食に携わっていてもそれは広告デザインや印刷媒体で、レシピを開発したり食材を吟味したりというセクションではなかった。

でも、今になってわかることがある。 根幹食材のなせることがあるのだ。 

オリーブオイル、岩塩、硬水。 不飽和脂肪酸のオリーブオイルの国、イタリア。 

ミネラルがなくとも、溶けにくいと言われていても、少量でもしっかりと塩味を得られる岩塩。 

便秘解消にも役立つ硬水。 

この3点セットで毎日を過ごしていたのだ。 

枕が変わっても、ウォシュレットがなくでも(失礼)快適だった。 

なぜこんな話しを書いているのかというと、相変わらず学習できない私は相変わらず塩分過多で身体を浮腫ませ舌先を荒らしていた。 

それもちょっとだけいつもより酷くて、情けないやら腹立たしいやらで徹底的に塩を使わずに3日間料理をすることを決めたのだ。 

料理をすればわかるのだけど、塩を使わないのは本当に味がぼやけて締まらず味がないという感じになる。 

それをどう克服するのか?できるのか?

おいっ?

って自分に突っ込みをしながらレシピを考え始めた。 

日本食材では昆布に、イタリア食材ではトマトに助けてもらおうとゆだねた。 

そして出来上がったのがこちら。 “豚バラ肉の昆布締めと茄子のトマト煮” 豚バラ肉のブロックを日本の利尻昆布で一晩巻く。 

昆布の旨味が豚バラに移って、塩で単純に味付けしたものよりもはるかに奥行きのある味になる。 

トマトで煮る時のアシストをしてもらうブイヨンに、グストグストのトマトソース(伝統風味)をひとさじ加える。


このひとさじで、味が引き締まり決まる。 

塩を使っていないと言わなければ、きっとわからないと思う。 

そして、私はすっかりダメージを受けた身体から復活した。


【豚バラ肉の昆布締めと茄子のトマト煮】

(2人前)  豚バラ肉昆布締め(半分にして、飾り包丁を入れておく) … 200g  

長なす(ヘタを残し、切り離さないように立てに5本切れ込みを入れる) … 2本  

トマト水煮缶(ホール)(トマトをつぶしておく) … 1缶  

トマト(細の目切り) … 3~5個  

にんにく(みじん切り) … 2片  

鷹の爪(半分に折って種を抜く) … 1本  

オリーブオイル … 70cc  

ブイヨン … 650cc  

白ワイン … 30cc  

胡椒 … 小さじ1  

トマトソース(伝統風味) … 大さじ1

イタリアンパセリ …適宜

 <作り方>  

1.鍋にオリーブオイルを熱し、にんにくと鷹の爪を入れ炒め香りが立ったら   

豚肉の面の部分を全部焼き、にんにく鷹の爪といっしょに取り出しておく。   

2.1に長なすを入れオイルをオイルを吸わせながら焼く。

3.2にとりだしておいた1を戻し、ブイヨンを注ぎワインを入れ煮汁が2/3になるまで煮る。   

4.3にトマトのホール缶とトマトを入れ弱火で水っぽさがなくなるまで煮る。  

5.器に盛りイタリアンパセリで彩る。 ボナペティート!!!!

エッセイストで料理研究家のROMAKO より。

 

 

OLTREVINO! ワインを美味しく楽しむための、料理!

OLTREVINO! ワインを美味しく楽しむための、料理!!

 

[OLTREVINO]  [鎌倉・由比ヶ浜通りに佇む、 食と空間を心地よく伝えるお店]     

ワインを美味しく楽しむための、料理や食材など全てが揃うお店「enogastronomia」(エノガストロノミア)。

イタリアにはどの町にも、どんなに小さな村にでもある、イタリア人の食卓と食文化を支えるスタイルです。

500種類のイタリアワインをはじめ、厳選されたチーズやハム類、こだわりのイタリア食材など。

また自家製の手打ち生パスタやパスタソース、シェフが作る本物のイタリア料理や

イタリア惣菜を取り揃え、ご自宅で簡単に本格的なイタリア料理をお楽しみ頂けます。]  

一休.com より。

 

 

甘糟りり子!鎌倉暮らしの鎌倉ごはん!

甘糟りり子!鎌倉暮らしの鎌倉ごはん!ゆったりとした独特の時間が流れる鎌倉!

 

[甘糟りり子の「鎌倉暮らしの鎌倉ごはん」/【オルトレヴィーノ】イタリアンVol.2]   

ゆったりとした独特の時間が流れる鎌倉。

その街に暮らす作家・甘糟りり子さんが友人や家族と一緒に行きたいと思う、とっておきのお店のことをエッセイでつづります。

【オルトレヴィーノ】は鎌倉散策にかかせない由比ヶ浜通りにひっそりと店を構えるエノガストロノミア。

甘糟さんが惚れ込んだ、店主の美意識あふれるイタリア料理店でのランチはちょっと特別な時間になりそうです。

食事をしていたら、私たちの使っているテーブルがもう売約済みのものだと聞いて驚いたこともあります。

木製のしっかりしたテーブルです。数ヶ月後が納品予定で、こうして預かっているのだとか。

行儀の悪い私は、売れちゃったものに赤ワインとかコーヒーをこぼしてしまったら

どうしようと思いましたが、すでにいろいろな傷やシミもあって、それがいい風合いになっている。

使い込むことの良さを改めて感じました。

時間の経過は技術では出せないですからね。

店に入ってすぐのところには、大理石製の大きなワインクーラーがあります。

こうして書くといやらしい印象を持たれるかもしれませんが、これも時間の経過という

アクセサリーをまとい、静かな存在感を携えた逸品です。

もちろん、お値段もすばらしい。

そのうち、このワインクーラーに見合う印税が入ったら、購入したいと思っているのですが・・・・・・。

いつになることやら。 

私は、好みの空間を表すのに「着込んだダンガリーシャツのような」と時々書くのですが、

【オルトレヴィーノ】はさながら「洗いの効いたシルクのシャツ」でしょうか。

【オルトレヴィーノ】はテイクアウトできます!

それを着こなせるような大人になりたいと思います。

こちらも、いつになることやら。

[店主の世界観が特別な空気を作る、知る人ぞ知るイタリアン]   

先日、友人夫婦が鎌倉の我が家に遊びに来ました。

表参道【レフェルベソンス】や西麻布【サイタブリア】などを経営する石田聡さんと弘子さんです。

家に来る前にランチをしようということになりました。

相手は飲食のプロですからね。

どこに連れて行こうか、あれやこれやと頭を悩ませました。こういう悩みって楽しい! 

東京からの友人には、なるべく私の理想とする「鎌倉」を味わってもらいたいと思います。

落ち着いているのだけれど風通しが良く、押し付けがましくない個性がきちんとあって、

非日常ではなく暮らしに溶け込んでいる、大切な友人はそういう空間に連れていきたいのです。 

由比ヶ浜通りの【オルトレヴィーノ】に伺いました。

イタリアンのエノガストロノミアという形態です。

エノはエノテカのこと。

ここではワインだけではなく、チーズやオリーブオイルなどの食材、

惣菜などが買えて、奥はイートインのスペースになっている。

いろんな使い方ができるのです。

原稿が立て込む時期に惣菜やパスタソースをまとめ買いしたり、中途半端な時間に

一人でランチを取ったり(アイドルタイムがないのです)、お世話になった

方への差し入れを贈ったり、本当に便利に使い込んでいます。

こんなふうに書くと、何やら賑やかすぎる店を想像されるかもしれませんが、

ここには私が鎌倉らしいと感じるゆるやかな時間が流れています。

イートインの注文は、カウンターのショーケースに並べられた現物や手書きのメニューを見て選びます。

その日の朝に打つという生パスタもここの売り。いろんな形のパスタを見ると、自ずとテンションが上がります。

なんですが、私の大好きなカラスミを選ぶとパスタは乾麺になります。

いっつも、己の中で生パスタとカラスミが戦い、最後はカラスミが勝ってしまうことが多い。

この日も、弘子ちゃんに、「ここに来たら、絶対生パスタでしょ」とかなんとかいいながら、自分はカラスミを注文しました。 

ソースがクリーミィなんです。

それも独特のクリーミィさ加減。

クリーミィなのに、軽やかといったらいいでしょうか。

なんでもこれ、熱を加えずにカラスミとオリーブオイルだけを和えているそう。

マヨネーズを作る要領とのこと。

だから、パスタによく絡むんですね。

さらに、カラスミを削ってダブル・カラスミなのです。 

軽くランチのつもりが、ワインの酔いも手伝って話も弾み、すっかりくつろいでしまいました。

「近所にこういうお店があっていいなあ。

私なら、週に何度も来ちゃうかも」 弘子ちゃんがいいました。

ここを選んで良かった。 

友達をここに案内すると半ば強制的に注文させるのは、ローズマリーのブリュレ。

私は、甘いものはあまり食べないし、それほどハーブ好きでもありません(むしろなんでもかんでもハーブは苦手)。

なんですが、この一品にはハマりました。

わざとらしくなく、でもハーブが主役であるべきデザートなのです。 

こうしたそれぞれのメニューも、壁にかけられたアートも、空間のアクセントになっている大きな棚も、

ハーフ・オープンキッチンも、すべてが同じ方向を向いています。

これ、意外とむずかしいことだと思います。

【オルトレヴィーノ】は鎌倉出身のシェフと三浦出身のマダムのご夫婦で営まれています!

【オルトレヴィーノ】は鎌倉出身のシェフと三浦出身のマダムのご夫婦で営まれています。

私はマダムのセンスが大好きです。

ここに来るのは、彼女のセンスを味わいたいから、といってもいいかもしれない。

それは「こだわり」によく似ているようで、ちょっと非なるものなんですよね。

生活をおびやかしても貫くのがこだわりであるとするなら(これはこれで価値のあるものですが)、

彼女のセンスはあくまでも生活そのものを磨き上げるためにある、そんなふうに思います。 

化粧室はお店のセンスがこぼれ出るものですが、ここではペーパータオルが生成り色のカンバスのような箱に収められています。

各テーブルに飾られている草木や花はマダムがご自宅の庭でとってくるもの。

ここには日常の生活があるんですよね。

だからくつろげる。 

先ほどガストロノミアと書きましたが、ここで買えるのは飲み物や食べ物だけではありません。

食器やカラトリー、椅子やテーブルといった家具も売っています。

ほとんどが1700~800年代のアンティークです。

アンティークの器というとフランスやイギリスのものをイメージしがちですが、

イタリアの古い器の良さをここで知りました。

色合いに独特の温もりがあります。

私の家は和食器が多く、洋食器を選ぶ時はかなり慎重になるのですが、

こちらの器は古伊万里なんかともよく合いそうです。 

以前こちらで見つけた厚手の緑色のグラスが気に入って、一週間悩んで「買います!」

という電話を入れたら、もう売れてしまっていたことがありました。

アンティークのものの一期一会を痛感。

ピンときた時に買っておかなかったことを後悔しました。

年に何度かトスカーナに買い付けにいらっしゃるマダムに、同じものを見つけたら

絶対に買ってきてくださいね、としつこくお願いしています。   

ヒトサラ より。

 

 

大橋みちこ著!「おうちでワイン」の料理本!ワインによく合う料理本!

大橋みちこ著!「おうちでワイン」の料理本!紹介する料理が、ワインとの相性がすごく良い!

 

今日のまとめ。

鎌倉の住宅街の一角。

大きな看板もなくひっそりとしたたたづまいにもかかわらず、「オルトレヴィーノ」にはひっきりなしに客が訪れる。

理由の一つは、この店がいわゆるイタリア料理店とは少し違っているからだろう。

でも入り口近くのカウンターで頼めば、前菜のサラダとメインの煮込みと、店で出すのと同じ料理をテークアウトすることができる。

毎日店で作る7種類ものパスタ、吟味されたイタリア産のチーズや生ハムに調味料、そしてワインセラーに並ぶ何百本ものワイン。

まばゆいラインアップに目移りしつつ、シェフとも相談しながら献立を考える――-。

そんな楽しみが地元の常連客を引きつけ10年がたつ。

ワインが充実し店内で食事もできるデリカテッセンのようなスタイルは「イタリアでは

『エノガストロノミア』と言ってどんな町にも大抵あるものです」とシェフの古沢一紀さん。

現地ではシェフとしてのみならずフィレンツエの三星店

エノテカ・ピンキオーリでソムリエまで務めた実績を持つ。

だがいわゆる高級レストランではなくこの店を出したのは、イタリアで夫婦で

10年間住むうち、その暮らしにすっかり魅了されたからだ。

鎌倉の住宅街にありながらひっきりなしに客が訪れる「オルトレヴィーノ」は

ワインが充実していて、イタリア料理との相性が良いからだ! 

私も一日置きにワインをグラス一杯だけ飲むのが、最大の楽しみで、それには妻の作ってくれる料理がとても大事です。

最近大橋みちこ著の料理とワイン組み合わせメソッドの「おうちでワイン」の料理本の紹介する料理が、

ワインとの相性がすごく良くて、これにハマっています! 

ワインにはそれに合う料理これが一番大事です!!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。