アロマとブーケの研究!アロマが葡萄の香りで・ブーケがワインの熟成した香り!!!

Pocket

アロマが葡萄の香りで・ブーケがワインの熟成した香り!

アロマとブーケの研究!アロマが葡萄の香りで・ブーケがワインの熟成した香り!!!

 

今日はワインのアロマとブーケについて研究していきます。

アロマは葡萄本来の放つ香りで、ブーケは葡萄が熟成する過程で発生する香りです。

それについて詳しく調べてみたいと思います。

英語から翻訳-ワインの香りは風味よりも多様です。

人間の舌は、舌の味覚受容体によって知覚される主な味、

つまり酸味、苦味、塩味、甘さ、および風味に制限されています。

ワインに含まれるフルーツ、土、革、花、ハーブ、ミネラル、ウッディーなフレーバーの

幅広いフレーバーは、嗅球によって感じられるアロマノートに由来しています。

ウィキペディア

[ワインの「アロマ」や「ブーケ」って何のこと?]

ワインをテイスティングする際、「アロマ」や「ブーケ」という言葉を使用するのを聞いたことはありませんか?

今回はこのワインを表現する上で欠かせない二つの表現について、どういうときに使用するのか、

またどんな香りが当てはまるのかをご紹介したいと思います。

ワインの香りは3種類ある

ワインの香りをとることは、ワインを楽しむ上で重要な要素の一つですが、

実はそれぞれのワインによって香りの多さも種類も違うことがわかっています。

ワインボトルを抜栓した際にふんわり漂う香りと、ワインをグラスに注ぎしばらくした後や、

スワリング(注1)した後に漂う香りは違いますよね。

(注1)スワリングとはワイン通がよくする仕草。

これは、グラスに注いだワインを空気に触れさせることで

ワインの香りを立たせたり、タンニンの渋みを和らげたり するためです。

… この仕草を「スワリング」と言います。

これが諏訪リングの仕草です!

このように、1本のワインが様々な表情を持っています。

香りは大まかに三つに分類されており、それぞれ何に由来するものかによって分けられます。

ブドウそのものの香り第1アロマ発酵や醸造に由来した香り第2アロマ

そして熟成に由来する香り第3アロマやブーケと呼ばれています。

これは熟成香とも呼ばれるもので、ワインに深みを持たせて、より複雑味のあるものへと進化させます。

[それぞれの香りの特徴]

それぞれの香りには特徴があります。

ワインを楽しむ際に「お、これはブーケだな」「第1アロマが強いな」などというように気付きがあれば、楽しさも広がるかもしれませんよ。

「第1アロマ」

果実香や花、スパイスの香りなど。

ブドウ自体に香りがあるアロマティック品種(リースリング、ゲヴェルツトラミネール、ヴィオニエ、ソーヴィニヨン・ブランなど)はより強く感じられます。

「第2アロマ」

ボジョレー・ヌーヴォーに感じられるキャンディやバナナの香り。

リンゴ酸が乳酸に変化するマロラクティック発酵の場合はカスタードクリームや杏仁豆腐、ヨーグルトなど。

また、石灰や貝殻といったミネラル香も、このカテゴリに分類されます。

「第3アロマ=ブーケ」

第1アロマが熟成した香りを第3アロマ(ブーケ)と呼びます。

代表的なのはバニラやココナッツ、カラメルなど香りです。

他にもなめし革、獣臭、腐葉土、濡れた森林、紅茶、ドライフルーツ、トリュフなどのきのこ類、コーヒー、ココアなどの香りも。

これらが他のアロマと結びつき溶け合うことで、さらに魅力的な香りへと変化します。

「まとめ」

ブーケは熟成する環境が好気的か嫌気的で発生する香りが違うため、「第2アロマかな?」と迷うこともあります。

それは、プロのソムリエでも同じこと。

何が正解で何が間違いということはないため、ワインをテイスティングする機会があったら、

ぜひ「アロマ」や「ブーケ」という言葉をどんどん使ってみてくださいね。

次に違うページから解説してみます!

以上はエノテカ online記事より紹介。

 

 

ワインに馴染めない理由はブーケにあり?

アロマ…原材料ブドウによる風味!ワインに馴染めない理由はブーケにあり?!

 

[ワインにも「ブーケ」がある?ワインのブーケとはいったい何?]

ワインの香りについて知ることで、料理との組み合わせだけでなく、

雰囲気を演出する際に最適なワインを選ぶことができます。

ワインの香りは大きく分けると種類は2つ。それは、「アロマ」と「ブーケ」です。

アロマ…原材料ブドウによる風味

ブーケ…ワインの熟成による香り

アロマは原材料となっているブドウが醸し出す香りのことです。

あまり熟成していない若いワインは、アロマが強いワインになります。

アロマには第一アロマと第二アロマがあります。

ブーケは熟成によって、樽や瓶の中で生まれる複雑な香りのことです。

しっかりと熟成すれば、それだけブドウや樽や瓶やコルクなど、

物質が相互にあるいは単独で変化するので、ワインの香りが複雑になります。

ワインに馴染めない理由はブーケにあり?

特にブーケは発酵や熟成によって、樽や瓶の中で生まれる複雑な香りですから!

友達や知人の中には、お酒は好きだけど、ワインは苦手と言う方がいるかもしれません。

ワインは熟成によって味わいと香りに複雑性と奥行きが生まれます。

そして、その複雑さを味わうことにワイン本来の魅力があるのですが、「複雑さ=雑味」と感じてしまう方もいます。

特にブーケは発酵や熟成によって、樽や瓶の中で生まれる複雑な香りですから、

ワインの複雑な香りや味が苦手な方は、シンプルな味の若いワインの方が舌にフィットするのです。

[実際にどんな香りがするの?]

アロマの初期の段階である第一アロマでは、果実、花、キャンディなどのシンプルで馴染みやすく癖のない香りがします。

第二アロマでは、製法によって、カスタードクリーム、杏仁豆腐、バナナ、貝殻などの香りに分かれていきます。

フルーティーさが増して華やかになったり、強く香ばしくなったりしていきます。

そして、ブーケの段階になると、なめし皮などの動物臭、さらには、落葉や腐葉土のような香りになると言われています。

[最後に]

以上、ワインの香りであるブーケについて掘り下げてきましたが、いかがだったでしょうか?

ワインは、熟成による変化を楽しむという要素もあるということを頭に入れておくと、

ワインについてより理解しやすくなるでしょう。

以上は MELLOW記事より紹介。

 

 

アロマとブーケはどちらも多種多様な香り!

アロマとブーケはどちらも多種多様な香り!主な香りは以下の10種類!!!

 

[ワインのアロマとブーケは何が違うの?]

アロマとブーケはどちらも香りに関係する言葉ですが、元をたどるとちょっと違うものなんです。

アロマは果実香のこと。ブドウそのものがもつ香りや、発酵中に生まれてくる果実の香りです。

それに対して、ブーケはワインの熟成によって生まれる香り、熟成香のことを言います。

つまり、同じ品種で同じ畑から収穫されたブドウを使って発酵・醸造されたワインでも、

熟成方法や用いられる樽などが違えば、ブーケはまったく別のものになる可能性が高くなるんです。

ワインから感じとった香りが、どの段階からのものなのかを理解できると、

ブドウ品種の特性やワインの醸造方法、熟成具合、ワイン産地などが推測できるようになりますよ。

香りを意識しながらワインの経験値を増やすと、もっとワインの世界が広がるということですね。

ちなみに、アロマとブーケはどちらも多種多様な香りがありますが、系統で分けることができます。

[ワインの香りの分類]

まずは、ワインの香りの表現で使用する要素を見ていきましょう。

主な香りは以下の10種類に分けられます。

アロマとブーケはどちらも多種多様な香りがありますが、系統で分けることができます。

・植物    ・花    ・果実   ・香辛料   ・森林木

・芳香性    ・焦臭性    ・化学物質    ・エーテル    ・動物

主な香りの系統は、この10種類

それぞれさらに複数の種類に分けられます。

例えば、果実はさらに「イチゴ」「グレープフルーツ」「ザクロ」など。

他にも香辛料なら「シナモン」や「ナツメグ」。

焦臭性なら「タバコの煙」や「コーヒー」などもあります。

少し変わったところだと、動物に分類される「濡れた犬」なんていうのもあります。

果物や香辛料の香りならまだしも、タバコの煙や濡れた犬まであるなんて、ワインの香りの奥深さには驚いてしまいますね。

[アロマでよくある香りの種類]

ブドウの種類によって変化するアロマは、みずみずしさやさわやかさ、甘さなどの表現が多くあります。

また、ブドウの種類が一緒でも、栽培地の土壌や気候など、土地に由来する要素によってアロマは変化します。

・果実(干して乾燥したもの。

干しブドウ、プルーンなど)    ・ナッツ(アーモンド、クルミなど)    ・スパイス(バニラ、黒胡椒など)

・焦臭(燻製香など)    ・動物香(革など)    ・植物(キノコ、下草など)

オークや杉の他、バルサ材のような樹木の香りに、シナモンやバニラなどスパイス系の香り。

焦香は「ロースト香」「トースト香」「焙煎香」と呼ばれることもある香りです。

珈琲豆やトーストのように焦香らしい香りの他、チョコレートやキャラメルなどもこの分類です。

ワインに奥深さや複雑な印象を与えるのが、キノコ、苔、土の香りを指す、森の下草系の香りとなめし革などの動物香。

熟成期間が長くなれば長くなるほどでやすい香りです。

WINE OPENER 記事より紹介。

 

 

第一アロマと第二アロマは、ワインをグラスに注いだだけの状態で感じることのできる香り!

第一アロマと第二アロマは、ワインをグラスに注いだだけの状態で感じることのできる香り!!

 

[第一と第二があるワインのアロマ]

ブーケについての解説で、ワイン好き方の中には「それって第三アロマのことじゃないの?」と思った方も多いかもしれません。

そう、実はブーケとは第三アロマとも呼ばれている香りのことです。

第三があるように、もちろん第一や第二もあり、一般的なアロマはこの第一と第二のアロマを指します。

・第一アロマ…ブドウそのものがもつ香り

・第二アロマ…発酵・醸造に由来する香り

第一アロマと第二アロマは、ワインをグラスに注いだだけの状態で感じることのできる香りです。

グラスを動かさずに嗅いでみましょう。

果実や花、植物、ミネラルの香りを感じることができます。

それに対し、グラスを回して、ワインを空気に触れさせると立ちのぼってくるのが第三アロマ、つまりブーケです。

熟成中に生まれる成分の香りなので、熟成の仕方や熟成度によって多種多様な香りが現れます。

ワインの香りを楽しむ時のポイントは、年代モノのワインはあまりグラスを回しすぎないこと。

香りが飛ぶリスクがあるので、香りの変化を確認できる程度に回してみてくださいね!

[アロマやブーケを感じるワインの扱い方]

アロマやブーケを楽しんでこそ、お気に入りのワインを見つけられるというもの!

そのためには、正しいアロマやブーケを感じるためのワインの取り扱い方法を知っておきましょう。

ワインのブーケは、グラスに注いでサーブする時の温度が重要です。

ワインのブーケは、グラスに注いでサーブする時の温度が重要です。

温度が低すぎるとブーケが立ちのぼりにくく、逆に高すぎるとアロマに悪影響がでてしまいます。

高い温度はワインの酸化にもつながるので、香りと味の両方のためにもワインそれぞれの最適な温度を意識しましょう。

・若い白ワイン(辛口)、スパークリングワインなどは7~11℃

・ボリューム感や骨格がある白ワイン(辛口・甘口)は9~12℃

・赤ワインの若いものは13~15℃

・しっかり熟成したワイン(ボルドー)は15~17℃

急激な温度変化にも注意しましょう。

ゆっくりと冷やすと、ワインそれぞれの香りをきちんと楽しむことができます。

[まとめ]

ワインは第一アロマ、第二アロマ、第三アロマ(ブーケ)の三段階で香りを楽しみましょう。

特に第三アロマとも呼ばれるブーケは熟成によって生まれる香りなので、とっても複雑です。

ワインごとの最適な温度で試して、自分だけのお気に入りワインを見つけてみてくださいね。

WINE OPENER 記事より紹介。

 

 

アロマ=ぶどうの果実そのものの香り!

アロマ=ぶどうの果実そのものの香り!ブーケ=ワインから香る熟成された香り!!

 

[アロマやブーケ]

ワインの香りのことを「アロマ」や「ブーケ」と言うのをよく耳にしますが、この2つは同じ意味で使うのですか?

また、ブーケは一般的には「花束」といういう意味だと思いますが、どうしてブーケと呼ぶのでしょう?

Q-No.000080の質問の回答によると、香しい熟成香(腐葉土、シャンピニヨン、下草、枯れ葉、上質な皮など)

をブーケと呼ぶみたいですが、花以外の香りをなぜブーケというのか不思議でたまりません。

[回答一覧]

基本的にosiete様と同じです。

『アロマパレットで遊ぶ-ワインの香りの七原色』

を書いた富永敬俊氏によれば、

第一アロマはブドウ由来の香り、

第二アロマはアルコール発酵(酵母でアルコールを生み出す)・マロラクティック発酵(乳酸菌でまろやかにする)由来の香り、

第三アロマは樽熟成・瓶熟成に由来する香りです。

ブーケ=ワインから香る熟成された香りのこと!

このうちの第三アロマの熟成と捉えられるものを「ブケ」と呼ぶそうです。

熟成ではなくワインが疲れてしまった香りなどはブケと呼ばないのでしょう。

こういう使い方でない使われ方もあって、成美堂出版『ワインの辞典』では

アロマ=ぶどうの果実そのものの香りのこと、ブーケ=ワインから香る熟成された香りのこと(p.160-162)となっています。

こちらの意味で使っている人も多いのではないかと思います。

ただ問題は、富永氏によれば、ブドウ水そのものから香りが出ているのはマスカットくらいで、

ソーヴィニヨン・ブランもシャルドネもセミヨンもブドウ水の時点では青臭いだけで、香りがないそうです(p.46)。

そういう意味では、樽熟成・瓶熟成の結果感じる香りだけにブケを使うのが科学的なのかもしれません。

WEB WINE SCHOOL 記事より紹介。

今日はアロマとブーケについてあらゆる角度から詳しく調べました。

ワインで一番大事で基本的なのが香り即ちアロマです!

その香りもアロマとブーケがあり、これだけでも多くの勉強が必要です。

ワインは勉強すればするほどワインが分かって楽しくなります。

この経験がワインの理解力に必須な事項。

今後もこれに続きワインの勉強を続けていきますので、一緒に勉強してゆきましょう!

必ずワインが楽しくなること間違いなし!!

次回はワインのテイスティングについて勉強しましょう!!

Pocket

コメントを残す

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください

ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。