ふんわり・甘酸っぱく・香るミラノの伝統!パネトーネ種!日本でも出す店があり人気に!!

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これが「LESS」のパーネットです!


ふんわり・甘酸っぱく・香るミラノの伝統!パネトーネ種!日本でも出す店があり人気に!!

 

イタリア・ミラノのクリスマス菓子として古くから愛されてきた

「パネトーネ」を出す店が日本でも増え始め、一年中手に入るようになってきた。

パネトーネはドライフルーツなどの具材を入れた大きな甘いパンで、見た目も材料もシンプルに思える。

でも食べて食べてみるとコック帽のように膨らんだ生地はしっかりと柔らかく独特の酸味があり、

ふんだんに混ぜ入れたドライフルーツなどの香りと一体となって豊かに広がる。

酸味が生まれるのは生きた酵母に加え、乳酸菌を多く含む「パネトーネ種」から生地を作るから。

生地を生かす先人の知恵が詰まった製法に改めて注目が集まっている。

昨年秋に開店した東京・恵比寿の菓子店「LESS」はパーネットをスペシャリティに打ち出す

恵比寿の菓子店「LESS」のパネトーネです!

ヘーゼルナッツとチョコレート、オレンジを入れた「GRパネトーネ」とレモン、

オレンジなどかんきつ類のパネトーネが年中店に並ぶほか、季節ごとの商品も作る。

年末には柚子とマロングラッセ、春には桜の花の塩ずけ入り。

日本の四季に合わせた味わいも楽しめる。

シェフはイタリア人ガブリエレ・リヴァさんと、東京・青山のミシュラン二つ星店

「ナリサワ」でペストリーシェフを務めていた板倉加奈子さんの二人。

リンゴを発酵させたものに小麦粉と水を入れて作ったパーネット種は、

ミラノにあるリヴァさんの実家菓子店で50年以上前から作っている。

以来、毎年小麦粉と水を加えては、 最も性状の安定した 

中心部分を翌日以降のパネトーネのために残す、というサイクルを続けて種を受け継いできた。

米国の「ノブ」など各地で活躍してきたリヴァさんは、

このお二人がイタリア人シェフのガブリエレ・リヴァさんと板倉加奈子さん!

引っ越す先々にこの種を持って行き、店で振る舞ってきた。

「彼のパネトーネを食べてこんなに美味しいものだったのかと。

スイーツの溢れる東京で出すならこれだと思ったんです」と板倉さんは話す。

日本で手ずくりクリパーネットを出す店は少なかった。大きな理由が手間がかかること。

まず種を作るのが難しい。

リヴァさんの実家の種も、

リンゴを発酵させてから実際にパネトーネが焼けるようになるには

半年以上かけて種を安定させねばならなかった。

しかも種の中には酵母と乳酸菌は生きている。

「いい状態に保つため、水は足りているか、

栄養状態はと子供のように面倒を見ないといけないんです」とリヴァさん。

酸性に傾きすぎて味が損なわれぬよう、何日かに一度タネを温め水につける。

「まさに子供をお風呂に入れる感覚ですよね」

 

 

LESSのパネトーネ


作るのが大変だと、本国イタリアでも一度は廃れた!パネトーネはやはり看板メニュー!!

 

手をかけた種を使っていざパパネトーネを作ろうとすると、これがまた手がかかる。。

LESSでは生地を1日かけて発酵させた後、具を入れてさらに半日発酵。

焼いた後は生地が縮まないよう、半日近く逆さづりにする。

でもおいしさは時間をかけるからこそだ。

三菱商事ライフサイエンスの研究員、藤本章人さんによれば、

発酵時間を長く取れば乳酸菌もしっかり増え、酸味を含んだ独特な風味が増す。

さらに「砂糖やバターをたくさん入れた生地は重くなりがちだが、

乳酸菌が増えることでグルテンの性状が変わり、ふっくら焼きあがる」藤本さん。

焼きたては酸味が立つが、数週間置くと味がなじみ、

奥行きのある別のおいしさが味わえるのも魅力だ。

「作るのが大変だと、本国イタリアでも一度は廃れたんです。

でもここ数年、世界的に再評価されるようになりました」とリヴァさん。

「液体窒素を使ったりと新たな手法が行き着くところまでゆき、

伝統的なレシピにこそおいしさのヒントがあると見直す機運が高まったからです」

とお菓子の歴史研究家の猫井登さんは話す。

チョコレートなど新たな具材を入れたり地元食材だけで作ったりと、

スペインなど各国で新たな挑戦が注目度をあげていった。

日本ではイタリア菓子自体、フランス菓子の陰に隠れがちだった。

「伝統を守るイタリア菓子は、ティラミスなどに続くヒットを出せず、

華やかな洗練を続けるフランス菓子店ばかり増えていった。

結果、伝統的なイタリア菓子がかえって新鮮に映るという事情もある」猫井さん。

ミラノのカフェ「コヴァ」も昨年、日本に再進出した。

1817年創業のミラノのカフェ「コヴァ」も昨年、日本に再進出した。

パネトーネはやはり看板メニューで、200年変わらぬ門外不出のレシピで作り続けている

持ち帰りだけでなくデザートメニューとしても出しており、

香り高いオレンジピールを、チョコレートとカスタードのソースの柔らかい甘味を包み込む。

「古い歴史を誇るコヴァにとって伝統的なレシピで作り続けるパネトーネはブランドの象徴です」

と日本人リテールマネジャーのパオラ・コルディさんは話す。

以上は日経新聞 高倉万紀子 山田麻那美撮影。

これから先はさらに「パネトーネ」について詳しく調べてみます。

 

 

パネットーネでクリスマス特有の菓子の一つである!

 

パネットーネ=パネトーネ!イタリアでも水に浮かばせる方法と布に包む方法の二種類!!

 

パネットーネ、 (伊: Panettone) は、イタリアの伝統的な発酵菓子パンの一つ。

ミラノの銘菓。パンドーロと共にクリスマス特有の菓子の一つである。

パネトーネとも呼ばれる。

[概要]

サワードウの一種であるパネットーネ種を用いて発酵させたパンで、保存期間が長いことに特徴がある。

一般的にはブリオッシュ生地の中に、レーズン、プラム、オレンジピールその他の

ドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼き上げた、

甘く柔らかなドーム型の菓子パンで「大きなパン」の意味。

また、アントーニオという職人が焼いたパンだからという説もある。

トーニのパンという意味のパーネ・ディ・トーニ

(pane di toni) が訛ったとされる(トーニはアントーニオの愛称)。

イタリア全土にパネトーネを広めた父アキーレ・ゾイア氏とされている。

イタリアを含め、ブラジル、日本、台湾、アメリカでも広がってきている。

[パネットーネ種]

生後すぐ初乳を飲んだ後の子牛の腸内から採集した物質と小麦粉を混合した発酵種。

藤本の報告では、ラクトバシラス属乳酸菌 Lactobacillus sanfranciscensis

と出芽酵母 Saccharomyces exiguus 、一方、丸山らの研究によれば、

優勢菌種としてカンジダ属酵母 Candida milleri と

乳酸菌 Lactobacillus sanfranciscensis の生息が報告されている。

種の管理の仕方はイタリアでも水に浮かばせる方法と布に包む方法の二種類ある。

[種類]

伝統的にはザバイオーネ(マルサラワインを混ぜたカスタード)を添えるが、

少しトースターで焼いたパネットーネに生クリームやバニラアイスを添えることも一般的である。

伝統的にはザバイオーネ(マルサラワインを混ぜたカスタード)を添える!

ドライフルーツが入らないものはパンドーロ(伊:pandoro)と呼ばれるが、

こちらはヴェローナの銘菓である。

八角形の星型様の独特な形で非常にキメの細かい粉糖をかけて切り分けて食す。

復活祭には似たような菓子パンが焼かれるが、

こちらはコロンバ(伊:colomba)といい聖霊の象りである鳩の形をしている。

オレンジピールにアマレッティ(杏仁)が香り、表面には白い砂糖菓子が飾られる。

いずれも香りと甘さのしっかりした菓子パンである。

[クリスマス]

クリスマス前の4週間(待降節)には各家庭で焼かれ親族や友人に配る習慣があり、

この時期になると大きなパネットーネが家の中にゴロゴロしていたが、

現在はパン屋で購入して済ませる傾向にある。

スーパーマーケットではパッケージにおさめられたものも多く販売されている。

クリスマス前には多くのコンテストがイタリア各地で開催される。

ミラノが発祥ともいわれているが、イタリア全土に行き渡っている。

インダストリアルなパネトーネもあるが、手作りのアルティザンパネトーネが注目されている。

以上はウイキペディア記事から紹介しました。

 

 


それぞれのご家庭で焼くイタリアマンマの手作り菓子「パネトーネ」。


それぞれのご家庭で焼くイタリアマンマの手作り菓子「パネトーネ」!!

 

[クリスマスの伝統菓子「パネトーネ」って?絶品レシピもご紹介します♪]

イタリア・ミラノの伝統菓子「パネトーネ(パネットーネ)」はバターがたっぷりはいった生地に、

ドライフルーツを加えたクリスマス前に食べられるお菓子。

本場では”パネトーネ種”という天然酵母を使いますが、今回は日本流にアレンジしたレシピをご紹介♪

[クリスマスの伝統菓子「パネトーネ」]

イタリアではクリスマス4週間前の待降節の期間に、友人や親戚に配るために、

それぞれのご家庭で焼くイタリアマンマの手作り菓子「パネトーネ」。

「パネットーネ」とも呼ばれています。

ひと口にパネトーネと言っても、

使うフルーツなどはご家庭によってさまざま。

最近では日本でもお菓子屋さんや、パン屋さんなどで見かけるようになりましたよね。

また本場イタリアから輸入されているので、身近に感じている方も多いのではないでしょうか。

[パネトーネ(パネットーネ)とは]

ミラノ発祥のイタリアの伝統菓子です。

卵をたっぷりと使った生地に、小麦粉とパネトーネ種という酵母を加え”発酵させて生地を休ませる”

卵をたっぷりと使った生地に、小麦粉とパネトーネ種という酵母を加え”発酵させて生地を休ませる”

という工程を繰り返してつくるため、大変手間がかかります。

最近は、イタリアでもパン屋さんで買うのが一般的になってきているようで、

パン屋さんで売られているものはブリオッシュの生地を使うことが多いようです。

できあがった生地にレーズンや、オレンジピール、レモン、プラムなどのドライフルーツを

ラム酒に漬けたものを生地に練り込んで、ドーム型に焼き上げればできあがり。

食感は柔らかいパン菓子のようですが、ほんのりラム酒の香りが広がります。

またドライフルーツは日を追うごとに味が変化してくので、

その変化を楽しむのもパネトーネの醍醐味なんだそうです。

 

 

これはコヴァのパネトーネ!


パネトーネもシュトーレンも「ドライフルーツを使う」という共通点!!

 

[パネトーネの食べ方]

イエス様の降誕を待ち望む期間である”待降節”からクリスマスが終わるまで

1日3食そしておやつにまで、いろいろなパネトーネを食べる習慣があるそうです。

食べ方は、ケーキのように放射線状にカットしていただきます。

ちなみに、同じようにクリスマスに食べられるお菓子に”ドイツのシュトーレン”があります。

シュトーレンは、酵母の入った生地にドライフルーツを加えて焼き上げたもの

シュトーレンの独特の形は、ゆりかごで眠るイエス様を形どったのだそうです。

シュトーレンは、クリスマスの4週間前に作り毎日少しずつ食べるのが基本です。

食べ方は、まず真ん中に包丁をいれ、左右の内側を少しずつ切りながら食べていきます。

パネトーネもシュトーレンも「ドライフルーツを使う」という共通点があります。

熟成が進むことで少しずつ味が変化していくので、毎日食べても飽きないのはここにあるようです!

どちらも材料に味の工夫がされているんですね。

[パネトーネ種って?]

「パネトーネ種」とはイタリアの北部・コモ地方で100年以上も続く天然酵母のことです。

初乳を飲んだ後の、子牛の腸内物質から取り出された菌と、

小麦をあわせて作られてつくる自然種で、とても貴重な酵母です。

パネトーネ種は1gにつき、なんと1億個以上の乳酸菌が生息しているため、

乳酸菌の働きで独特の風味と口当たりがよくなるそうです。

ほかの酵母に比べて、長時間熟成・発酵させる必要があるため、

パネトーネ種を使うと水分量含有量が少ない生地を作ることができます。

そのためカビなどの微生物が活動しにくく、

保存添加物を加えなくても長期保存が可能になるのが特徴です。

[基本のパネトーネを作ってみよう]

本場イタリアのパネトーネは「パネトーネ種」を使いますが、ご家庭でも簡単に作れるように、

インスタントドライイーストを使ったレシピをご紹介します。

ドライフルーツははちみつ漬けにすることでお子さまでも食べやすくなります。

出典:www.recipe-blog.jp

強力粉、砂糖、卵、ドライイースなどを混ぜます。

こちらはコヴァのパネトーネ!

こねながらバター、ドライフルーツの順に練り込み、一次発酵させます。

ガス抜きをして型に入れ二次発酵。170℃に予熱したオーブンで30分焼き、

熱いうちに取り出してジャムを塗れば完成です。  

[作り方はいろいろ!パネトーネ(パネットーネ)のレシピ3選]

レーズンとオレンジピールを使った、パネトーネのレシピです。

ドライフルーツとラム酒を、電子レンジで3分加熱。

これなら簡単に、即席ラム酒漬けができますよ!

HBは使用せずに、すべての工程で手捏ねをしているので少々手間ひまがかかりますが、

ふんわりとした食感のパネトーネができあがります。   

以上はmacaroni 記事より紹介しました。

今日はイタリア・ミラノの伝統菓子「パネトーネ」について、

まずは日経新聞の記事から紹介し、パネトーネついてさらに詳しく調べました。

以下にそれらをまとめます!

イタリアではクリスマス4週間前の待降節の期間に、友人や親戚に配るために、

それぞれのご家庭で焼くイタリアマンマの手作り菓子「パネトーネ」です!

ご家庭で焼くイタリアマンマの手作り菓子「パネトーネ」です!

食感は柔らかいパン菓子のようですが、ほんのりラム酒の香りが広がります。

ドライフルーツは日を追うごとに味が変化してくので、

その変化を楽しむのもパネトーネの醍醐味なんだそうです。

作るのが大変だと、本国イタリアでも一度は廃れたんです。

でもここ数年、世界的に再評価されるようになりました。

1817年創業のミラノのカフェ「コヴァ」も昨年、日本に再進出した。

パネトーネはやはり看板メニューで、200年変わらぬ門外不出のレシピで作る続けています。

ドライフルーツが入らないものはパンドーロ(伊:pandoro)と呼ばれるが、

こちらはヴェローナの銘菓です。

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私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。