こだわりのサラミ・豊かな伝統味わう!滋味深いゴルゴンゾーラ入も。ワインに合うよう、香りや旨味が広がる食感に仕上げる!

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オーティースのサラミは大登さんが欧州で食べた様々なサラミが基になっている!


こだわりのサラミ・豊かな伝統味わう!滋味深いゴルゴンゾーラ入も。ワインに合うよう、香りや旨味が広がる食感に仕上げる!

 

店内をのぞくと、びっしりとサラミがつり下げられた熟成室がガラス越しに見える。

昔ながらの商店が並ぶ下町に昨年オープンした「オーティース」=東京・隅田 は、

店主の大登重克さんお手製のサラミのほか、セレクトされたワインやチーズなどが並ぶ店だ。

初来店のお客さんには試食も交えながら、サラミの種類やこだわりを大登さんが丁寧に説明してくれる。

プレーンなタイプのサラミを口にすると、しっとりとして塩見は控えめ、凝視された肉の旨味が優しくひろがる。

他には甘酸っぱい果実感が加わったイチジクとサルタナレーズン入り、滋味深いゴルゴンゾーラ入りなどもある。

「ワインなどに合わせやすいよう、口に入れたらすぐに香りや旨味が広がるソフトな食感に仕上げています」=大登さん。

サラミには大登さんの手が存分にかかっている。

肉は「油がサラッとしておいしい」という岩手県産の岩中豚を使う。

解体されて間もない状態で朝9時に仲卸から届くと、午前のうちに刻む。

「時間が経つと張りがなくなり味もぼんやりする。

鮮度による味の違いが、サラミでは火を通した肉以上に鮮明です」

細かめに刻むことで、その後約1ヶ月間、熟成室で発酵する間も硬くなりにくいという。

肉には発酵を促すため乳酸菌などを多く含んだ「発酵だね」を

スパイス類とともに混ぜ込むが、これも庭で取れるブラックベリーを発酵させた手作りだ。

熟成室内の温度湿度は年中ほぼ一定だ。

それでも場所によって空気の流れ方が微妙に異なり、乾燥や発酵の進行に影響する。

大登さんはヒビサラミの表面の様子を見て、吊す場所を調整する。

「発酵を担う微生物との共同作業ですが、その進み具合を

調整する糖分の量など人の手で工夫できることも多い」。

それがサラミ作りのだいご味だという。

大昇さんはもともとワインの輸入業者だった。

イタリアやフランスの生産者を訪ねると、ワインと合わせてしばしばお手製のサラミが振る舞われる。

「みなさん自家製用に自宅で作っていたんです。

日本にいると気づきにくいですが、家庭の身近な保存食なんですね」

イタリア東部の生産者が出してくれたのは自前の

ワインが練り込まれた、これまで食べたことがないくらい軟らかく華やかなサラミ。

もちろんワインとの相性は抜群だった。

ブルーチーズ入り、イチジクなど家庭ごとのレシピで作られたサラミに出会うにつれ

「欧州にはこんな豊かな世界があるのかと圧倒され、日本にもワインの隣に欲しいと思いました」。

彼らから作り方を教わり、自らも十数年前から自宅の屋根裏で作り始めたのがオーチース開業の発端だ。

一般にサラミとは、刻んだ肉に塩風や風味づけのスパイス類を加え、腸などに詰めて乾燥・熟成させたものを指す。

「豚肉を余さず使い尽くすための保存食として、土地の気候や特産物に合った工夫や知恵が生まれ、

今に至るまで受け継がれています」とイタリア料理が専門の

辻静雄料理研究研究所研究員、正戸あゆみさんは説明する。

「風味付けにワインやトリフを入れる地域もあったりと、材料や製法は欧州各地で様々です」

かつて日本で売られるサラミは国産の量産品が中心だったが「1990年代半ば以降に欧州から輸入できるようになり、

欧州の伝統的な製法のものも徐々に普及してきました」=正戸さん 

大登りさんのように日本で手作りする人も増え始め、豊かな伝統がさらに身近に感じられるようになってきた。

東京・麹町で四半世紀にわたり老舗イタリアン「エリオ ロカンダ イタリーナ」

を営むエリオ・オルサーラさんも15年からサラミを作るようになった。

「サラミは日本人にとっての味噌みたいな存在。

野菜も肉も家で育てる祖母の食堂を理想としてきたから、サラミはいつか作りたいと思っていたよ」。

イタリアでの子供時代、団らんの場にはいつも自家製サラミと

ワインを片手にカードゲームに興じる大人たちの姿があった。

お客さんが来たときにはまず出すのはサラミ。

そのまま切って出すのはもちろん、パスタなど料理にも頻繁に登場した。

エリオさんのサラミは故郷のカラブリア風で、中でも特徴的なのは

エリオさんの店で出す、ンドゥイヤを使った料理!

パプリカや唐辛子のたっぷり入ったペースト状の「ンドゥイヤ」だ。

背脂など脂肪分を多く使い、他のサラミの倍以上の時間をかけて細かくひくことでペースト状になるという。

エリオさんお薦めのシンプルな食べ方は、リコッタチーズと混ぜてパンに塗るというもの。

スパイシーな風味に肉の旨味が溶け合い、やみつきになる。

店ではこの他コロッケの具材にしたりと様々に使う。

さらには「カラブリアの家庭では旨味調味料みたいにも使うんだ」。

シンプルなトマトソースも、ンドゥヤを少量入れるだけでグッと味わい深くなるのだという。

「イタリアには豚を丸ごとクリエイティブに使いこなす文化がある。

いろんなサラミだけでなく、骨はスープに腸は楽器の弦にと、

豚は捨てるところがないといわれてきたのです」とエリオさん。

素材を大切にする心が創造の源泉になってきたことに光を当てるにも、今はふさわしいときだろう。  

高倉万紀子  山田麻那美撮影 日経新聞。

 

ではこれに関する研究をします!

 

 

小岩井オードブルチーズ、愛され続ける、美味しさのヒミツ!

小岩井オードブルチーズ(サラミ)!素材のおいしさを引き出すことにこだわった、原料の選択と配合(ブレンド)が小岩井で長年培われてきた技術!!

 

[小岩井オードブルチーズ(サラミ)]    

素材のおいしさを引き出すことにこだわった、原料の選択と配合(ブレンド)が小岩井で長年培われてきた技術。

その技術の結晶がこのオードブルチーズにはぎゅっとつまっているのです。

生乳100%ヨーグルトからつくった小岩井オリジナルの熟成チーズは、チーズに旨みと香りをもたせ、100年以上作り続けてきた

伝統の醗酵バターは、小岩井ならではのコク感をもたらします。

小岩井が長年使い続けてきた、クルミのような風味のマイルドでクセがない

チーズをベースに、具材の味を引き立てる配合を実現しています。

小岩井のオードブルチーズは、チーズや具材の素材本来の風味を大切にするべく、

原料の選択から製造方法までとことんこだわって、ひとつひとつ丁寧につくりあげたチーズです。

今回新たに、小岩井熟成チーズを加えることによって、素材本来の味わいをより一層楽しめるチーズになりました。

長年培ってきた技術に新しい技術を加えてつくり出された乳素材と、歴史と

伝統のある乳素材で、素材のもつおいしさを引き出たオードブルチーズを是非ご賞味ください。

小岩井オードブルチーズ(サラミ)

KOIWAI 小岩井乳業 小岩井オードブルチーズ(サラミ)

5個セット

42g(3個入)× 5個セット

[価格] 800円

(税込 864円)

この製品はリニューアルが決定しております。

ご注文ならびに出荷発送時期によりリニューアル後の商品をお送り致します。

刷新後の商品も引き続きご贔屓の程、宜しくお願い申し上げます。

小岩井オードブルチーズ(サラミ)

小岩井オードブルチーズ(サラミ)これは3個入りです!

KOIWAI 小岩井乳業 小岩井オードブルチーズ(サラミ)

15個セット

42g(3個入)× 15個セット

[価格] 2400円

(税込 2592円)

この製品はリニューアルが決定しております。

ご注文ならびに出荷発送時期によりリニューアル後の商品をお送り致します。

刷新後の商品も引き続きご贔屓の程、宜しくお願い申し上げます。

小岩井オードブルチーズ(サラミ)

60個セット

42g(3個入)× 1ケース分

60個セット

[価格] 9600円

(税込 10368円)

この製品はリニューアルが決定しております。

ご注文ならびに出荷発送時期によりリニューアル後の商品をお送り致します。

刷新後の商品も引き続きご贔屓の程、宜しくお願い申し上げます。

<製品のおすすめポイント>

歴史ある伝統の小岩井熟成チーズと小岩井醗酵バターを加えた、

粗引き肉でつくったサラミの旨みと食感が楽しめる香料不使用の小岩井チーズです。

小分けのポーションタイプでおつまみにも活躍します♪

<製品規格>

容量 42g(3個入り)

保存方法 要冷蔵

賞味期限 ~200日前後

※日々発注入荷しますのでなるべく新しいものをお送りします

※メーカー工場の生産状況にもよりますので賞味期限は目安

としてご参考ください

 

原材料 ナチュラルチーズ

サラミソーセージ

バター

乳化剤

カゼインNa

酸化防止剤(ビタミンE、エリソルビン酸Na)

調味料(アミノ酸等)

pH調整剤

くん液

保存料(ソルビン酸K)

発色剤(亜硝酸Na)

香辛料抽出物

(原材料の一部に豚肉、牛肉、大豆を含む)

<栄養成分表>

エネルギー 47kcal

たんぱく質 2.9g

脂質 3.8g

炭水化物 0~0.6g

食塩相当量 0.43g

カルシウム 79mg

すべて1個14gあたり

小岩井オードブルチーズ(サラミ)

KOIWAI 小岩井乳業 小岩井オードブルチーズ(サラミ)

旧パッケージ製品

販売終了いたしました

<製品のおすすめポイント>

歴史ある伝統の小岩井熟成チーズと小岩井醗酵バターを加えた、粗引き肉でつくった

サラミの旨みと食感が楽しめる香料不使用の小岩井チーズです。

小分けのポーションタイプでおつまみにも活躍します♪

<製品規格>

容量 42g(3個入り)

保存方法 要冷蔵

賞味期限 ~200日前後

※日々発注入荷しますのでなるべく新しいものをお送りします

※メーカー工場の生産状況にもよりますので賞味期限は目安

としてご参考ください

原材料 ナチュラルチーズ

サラミソーセージ

バター

乳化剤

カゼインNa

酸化防止剤(ビタミンE、エリソルビン酸Na)

調味料(アミノ酸等)

pH調整剤

くん液

保存料(ソルビン酸K)

発色剤(亜硝酸Na)

香辛料抽出物

(原材料の一部に豚肉、牛肉、大豆を含む)

<栄養成分表>

エネルギー 47kcal

たんぱく質 2.9g

脂質 3.8g

炭水化物 0~0.5g

ナトリウム 168mg

カルシウム 80mg

すべて1個14gあたり

オードブルチーズは、1980年(昭和55年)に発売され、今年で33年目を迎えるロングセラー商品です。

発売当初は、まだ”具入り”のチーズが珍しかったそうで、全国発売された具入りのチーズの先駆けでした。

33年の歴史の間には、現在の4種類のフレーバーの他に、

鮭味、

ゴマ味、

ガーリック味、

タコ味などユニークなものもありました。

「小岩井オードブルチーズ」は乳製品業界では「ベビーチーズ」というカテゴリに

分類されますが、開発当時の担当曰く「オードブルチーズはベビーチーズじゃない、

あくまでグルメのお客様に応える”オードブル”チーズなのです!」と話しています。

おいしさへの並々ならぬ情熱を感じます。

写真上:発売当時のパッケージ

写真下:発売当時のスーパーマーケットでの小岩井乳製品の陳列の模様、右上の端にオードブルチーズ

小岩井オードブルチーズ(サラミ)

KOIWAI 小岩井乳業 小岩井オードブルチーズ(サラミ)

旧パッケージ製品

販売終了いたしました

<製品のおすすめポイント>

小岩井工場産醗酵バターを加えて仕上げた、しっかり濃い味わいのポーションタイプ(小分け)の小岩井チーズです。

おつまみの定番として活躍中♪

チーズとサラミと醗酵バター、3つのおいしさが楽しめる”オードブル”なチーズです。

3つのおいしさが楽しめる”オードブル”なチーズです!

<製品の特徴>素材のおいしさを引き出すことにこだわった、原料の選択と配合(ブレンド)が小岩井で長年培われてきた技術。

その技術の結晶がこのオードブルチーズにはギュッとつまっているのです。

小岩井が110年にわたり作り続けてきた伝統の発酵バターは、チーズに小岩井ならではのコク感をもたらします。

小岩井が長年使い続けてきた、クルミのようなナッティな風味のマイルドで

クセがないチーズをベースに、具材の味を引き立てる配合を実現しています。

旨みたっぷりで歯ごたえのあるサラミとやわらかくコクのあるチーズはまさにゴールデンコンビ!

香料不使用です。

<製品規格>

容量 42g(3個入り)

保存方法 要冷蔵

賞味期限 ~200日前後

※日々発注入荷しますのでなるべく新しいものをお送りします

※メーカー工場の生産状況にもよりますので賞味期限は目安

としてご参考ください

原材料 ナチュラルチーズ

サラミソーセージ

バター

乳化剤

カゼインNa

酸化防止剤(ビタミンE、エリソルビン酸Na)

調味料(アミノ酸等)

pH調整剤

くん液

保存料(ソルビン酸K)

発色剤(亜硝酸Na)

香辛料抽出物

(原材料の一部に豚肉、牛肉、大豆を含む)

<栄養成分表>

エネルギー 48kcal

たんぱく質 2.9g

脂質 3.9g

炭水化物 0~0.5g

ナトリウム 169mg

カルシウム 78mg

すべて1個14gあたり

小岩井からの贈り物まきば屋 より。

 

 

南イタリア・カラブリアを堪能できる贅沢なギフ!ファットリア・ビオの美味しさの秘密は、自然の恵みです!

南イタリア・カラブリアを堪能できる贅沢なギフ!ファットリア・ビオの美味しさの秘密は、自然の恵みです!

 

[南イタリア・カラブリアを堪能できる贅沢なギフト]    

ファットリアビオ北海道の「熟成チーズ・サラミセット」は、定番のカチョカヴァロをはじめ、

カチョカヴァロを燻製したカチョカヴァロ・アフミカータ、熟成チーズのグラナディエゾ、

フォルマッジョ・ペペネロとフォルマッジョ・ペペロンチーニ、

イタリアンサラミを1本(サラミビアンコ、サルシッチャドルチェ、

サルシッチャピッカンテからお一つお選び頂けます)、そして

リコッタを熟成させたリコッタサラータがセットになった、贅沢なギフトです。

[ファットリア・ビオの美味しさの秘密は、自然の恵みです]    

私たちのルーツFattoria Bioは、南イタリア・カラブリア州、国立公園で有名なシーラ高原の一角、

昔から牧畜・畜産が盛んな農業地帯であるラガロにあります。

昔と変わらない方式の完全オーガニック農園と牧畜を営んでいます。

豊かな大地を大切にして、季節と自然のペースに合わせて

無理のないように栽培することが一番大切なことです。

こうして美味しい野菜が生まれ、美味しい牧草で健康的な動物が育ちます。

我々ファットリアビオにとって、伝統を大切にするのは一番大事なことです。

[北海道の新鮮な生乳とイタリアの伝統技術の融合から生まれるチーズ]    

イタリア・ファットリアビオの伝統を受け継ぎ、北海道の新鮮な生乳から生み出されたチーズのクオリティは、

本場イタリアのチーズマスターたちも驚きを隠せず、他に類を見ないオリジナリティに溢れる商品になりました。

その中でも、古く紀元前の時代から南イタリア地方を中心に作られてきた、

世界的に最も歴史のあるチーズの一つ「カチョカヴァロ」は、2014年に

ジャパンチーズアワード金賞、2015年には世界最優秀フロマージュコンテスト銀賞を受賞しました。

カチョカヴァロを燻製にしたカチョカヴァロ・アフミカータも入っています。

[本場イタリアのチーズ職人が手がけた伝統の熟成チーズ゙]   

伝統的なナチュラル製法にこだわるジョバンニは、防カビ剤や薬品の塗布はせず、

頻繁にチーズをブラッシングしたり、一つ一つ丁寧にチーズの熟成を管理しています。

熟成チーズの味わいに黒胡椒が効いた「フォルマッジョ・ペペネロ」、

カラブリア伝統の唐辛子が効いた「ファルマッジョ・ペペロンチーニ」、

そしてジョバンニが日本への感謝と尊敬の念を込めた長期熟成チーズ「グラナディエゾ」が入っています。

[グラナ・ディ・エゾの味わい]    

優しくても、奥行きのある味わいです。

口に含んだとき溶けていくかのように開いて、牛乳の本来の深い味を表現します。

料理との相性はとても幅広く、特にすりおろしたものはスープやパスタにかけるとおいしいです。

又は、ワインを片手にそのままシンプルに召し上がっていただくのもおすすめです。

パルミジャーノと同じように、ジャリッとした舌触りがあることもありますが、

それは旨味成分であるアミノ酸が結晶化したものです。

熟成されたチーズの旨味をお楽しみ下さい。

[イタリア職人がつくるリコッタサラータ]    

リコッタサラータは、南イタリア原産のセミハードタイプのチーズです。

水抜きをして乾燥させたフレッシュリコッタを岩塩で味付けし、その後10日以上熟成させて完成します。

南イタリアのパスタ料理には欠かせないチーズとしても有名です。

南イタリアのカラブリア州でも古くから生産され、特にトマト料理との相性が格別で、

パスタやラザニアなどの料理には欠かせないチーズのひとつです。

細かくすりおろしてもミルクの風味と旨みがそのまま残り、多くの料理に用いられます。

[北海道の豚肉を使用した南イタリアの伝統的なサラミ]    

イタリアではチーズと同様に肉の加工技術も育まれてきた伝統があります。

紀元前には豚の飼育を始めており、豚肉の加工品は宴会やお祝いの席では欠かせない食品となりました。

ファットリアビオ北海道のサラミは、本場イタリアのサラミマスター「ヴィットリオ・サウロ」が

サラミづくりの伝統とノウハウを伝え、北海道の畜産家が手塩にかけた食材を使い生み出された、他では見られないサラミです。

このギフトでは、

「サラミ・ビアンコ」

「サルシッチャ・ドルチェ」

「サルシッチャ・ピッカンテ」

の3種類の中からお一つお好みのサラミをお選び頂けます。

サラミ・ビアンコ(左)は、北海道産100%の豚肉を粗挽きにした後、塩と胡椒の実を加えます。

それから手作業で腸詰にし、やわらかく甘みが増して香り高くなるまで

ゆっくりと熟成させた、南イタリア伝統のサラミの一つです。

「サルシッチャ・ドルチェ(右)」は、畜産農家の間で

受け継がれてきた南イタリア伝統のサラミです。

主に肩肉と背脂を加えてさまざまなスパイスで風味付けされますが、特筆すべきは

サルシッチャに独特な香りとアクセントをつけるフェンネルシードです。

このユニークな味は地ぶどうで作られた力強くアルコール度数が高めの赤ワインと一緒に味わうと最高です。

「サルシッチャ・ピッカンテ」は、カラブリア伝統の赤唐辛子を加えたスパイシーなサルシッチャです。

カラブリアの人々は、保存が効き、豊かな辛味と香りを兼ね備えた唐辛子を使って様々な特産品を生み出してきました。

フェンネルシードと唐辛子の絶妙な香りが食欲をそそる一品です。    

Regalo より。

 

 

私は赤ワインが好きなので、サラミには大変興味があり、とても参考になりました!

私は赤ワインが好きなので、サラミには大変興味があり、とても参考になりました!これからもサラミについて勉強してゆきます!!

 

今日のまとめ。 

こだわりのサラミ 豊かな伝統味わう!

滋味深いゴルゴンゾーラ入りなどもある。

「ワインなどに合わせやすいよう、口に入れたらすぐに香りや旨味が広がるソフトな食感に仕上げています! 

小岩井オードブルチーズ(サラミ)!

素材のおいしさを引き出すことにこだわった、原料の選択と配合(ブレンド)が小岩井で長年培われてきた技術! 

南イタリア・カラブリアを堪能できる贅沢なギフ!

ファットリア・ビオの美味しさの秘密は、自然の恵みです! 

今日はこだわりのサラミ 豊かな伝統を味わうについて記述してきました。 

私は赤ワインが好きなので、サラミには大変興味があり、とても参考になりました! 

これからもサラミについて勉強してゆきます!

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。