「木のお酒」香り豊かに登場!AI目利き・磁場、酒造り変える!紀元前5000年ごろにコーカサス地方でぶどう酒=ワイン!

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森林総合研究所が開発した「木のお酒」!


「木のお酒」香り豊かに登場!AI目利き・磁場、酒造り変える!紀元前5000年ごろにコーカサス地方でぶどう酒=ワイン!

 

人類の食への欲求がもたらしたメニューの一つに酒がある。

酒造りの起源には諸説あるが、

紀元前5000年ごろにコーカサス地方でぶどう酒(ワインに相当)を、

紀元前4000年ごろにメソポタニアで麦酒(ビールに相当)を作った手がかりが残る。

数100年前までは日本酒やウオッカ、ウイスキーが出そろい、それから原料はあまり変わっていない。

そこに新たな歴史を刻む製法が現れた。

酒の歴史!

かつて人類は、果実や穀物が発酵する偶然によって酒の恵みにありついた。

その後、ブドウから酒を作ったという古い記述や麦を酒造りに生かした証拠が見つかった。

酒は薬や栄養価が高い飲み物としても扱われ、神聖な儀式にも度々登場する。

こうした歴史に続き、森林総合研究所の大塚祐一郎主任研究員らが開発したのは、木を酒に変える技術だ。

「丸太1本からウイスキーボトル100本以上の蒸留酒を作れる」

発酵過程は微生物の働きで糖をアルコールに変える。

木の成分の半分以上はブドウ糖がつながったセルロースだ。

リグニンという硬い成分に覆われている。

大塚主任研究員らは細かいビーズと混ぜて木を1マイクロ(マイクロ波100万分の1)m以下に砕いた。

むきだしになったセルローズは、酵素を使って分解し、糖にする。

発酵すると醸造酒と蒸留酒ができた。

発酵すると醸造酒と蒸留酒ができた!

木の種類ごとに香りが変わる。

シラカバの蒸留酒は甘い果実、クロモジは柑橘系の香りが漂う。

大塚主任研究員は「何十年も樽で熟成させなくても、木の酒はできた瞬間から香りがある」と話す。

森林総研から特許のライセンスを受けたエシカル・スピリッツ(東京・台東)が2022年の販売を目指す。

現代は、科学が酒作りを大きく変える。鹿児島大学の三井好古准教授らは磁場で酵母の増殖速度を操る。

発酵時に特定の酵母が増えると、渋味の成分ができる。添加物を入れるなどして増殖を防いでいた。

研究では5テスラの磁場をかけると、ワイン酵母に比べて渋みの原因を作る酵母の成長が鈍った。

三井准教授は「磁場に生物に作用させる例はあまりなく、新しい技術になる」と話す。

さまざまな種類の酒が登場するのは、人々の味覚が豊かな裏返しでもある。

自然の力や酒造りの経験だけでは高い品質の酒を提供し続けるのは難しい。

ITを使って伝統産業の支援に取り組むアイマ(東京・港)は、

日本酒づくりを指揮する杜氏(とうじ)をサポートする人工知能(AI)を開発した。

日本酒づくりを指揮する杜氏(とうじ)をサポートする人工知能(AI)を開発した!

米を蒸す前に水を吸わせる「浸漬(しんせき)」という作業で使う。

日頃は杜氏が米粒の膨らみ具合を見つつ最適なタイミングで自ら引き上げる。

米の品種や産地、使う水の温度などで給水時間は変わり、高度な判断が必要だ。

AIは米粒の膨張率や割れ具合を画像データから読み取り、杜氏が最適と判断する吸水具合を学んだ。

杜氏が高齢で辞めてしまっても、AIを通してノウハウを引き継げる。

三浦亜美・代表取締役CEOは

「人間がおいしいと思える条件を整える手段が勘や経験しかなかったが、AIに覚え込ませる方法があってもいい」

と話す。

酒に興味がある人ほど「今の気分にどの種類が合うのか」とこだわる。

そんな人々を助けてくれるAIを開発するのは、セントマティック(東京・渋谷)だ。

AIを開発するのは、セントマティック(東京・渋谷)だ!

「日本ソムリエAI」は、風味を言葉にしてくれる。

タブレットなどで日本酒の名前を選択すると、

「ライチ」や「百合」などの言葉を10個ほど標示する。

言葉から検索もできる。

文学作品やインターネット上の香りに関する表現をAIに学習させ、

日本酒を飲んだ消費者らが思い浮かべた言葉のデータをひも付けた。

風味の選択肢が広がり、

主に「甘口」や「辛口」

といった表現にとどまっていた

日本酒に違いが一気に増える。

5カ所の飲食店に導入済みだ。

導入した飲食店では日本酒の注文数が約2割増えたという。

栗栖俊治代表取締役は

「せっかく飲むなら自分に合うものを見つけて欲しい」

と話す。

微生物がもたらした飲み物を人類がたしなむように

なってから悠久の時が流れるが、今も生活に彩りを添えている。  

(下野谷涼子)日経新聞。

 

 


 

キーワード!発酵!微生物の働きを活用!

 

微生物の力で物質が変化する現象。

人間にとって有益だと発酵、有害だと腐敗とみなす。

酒造りでは、穀物や果樹が含む糖を微生物が消費し、アルコールと二酸化炭素を作り出す。

酒や納豆、味噌、チーズなどの発酵食品は、今では生活に欠かせない存在だ。

発酵によって独特の風味がつくほか、保存期間が長くなったり栄養価が高まったりする利点がある。

紀元前から人々は発酵を利用していたが、どうして発酵が起きるのか長らくわからなかった。

フランスの科学者のパスツールが19世紀、発酵は微生物の働きだと明らかにした。

 

 


 

人間が味覚を感じるのは、舌だけではありません!香りや音楽、お店のおもてなしでも、感じる味覚は変わる。「言葉」もその一つ!

 

[日本酒ソムリエAI]    

人間が味覚を感じるのは、舌だけではありません。

香りや音楽、お店のおもてなしでも、感じる味覚は変わる。

香りが目に見える!

「言葉」もその一つ。

KAORIUM for Sakeは、ソムリエでも

表現がむずかしい日本酒の風味を、言葉で可視化したAIシステムです。

風味を言葉として取り込むことで、甘口・辛口だけでは

言葉で新たな風味に気づく!

感じ取ることのできなかった奥深い味わいまで認識できるようになります。

食事の価値を高め、日本酒の個性をより強く感じることができる。

それが、日本酒ソムリエAI「KAORIUM for Sake」です。

[日本酒の風味を 言語化するAIシステム]  

  日本酒の風味を 言語化するAIシステム!

香りと言葉を相互に変換する「 KAORIUM 」は、膨大な

言語表現とユーザーの香りの感じ方を学習した最先端のAIシステムです。

そこにさらに日本酒の風味情報と酒ソムリエの感性を融合させることで、

「日本酒ソムリエAI」として進化しました。

感じた風味を選んで楽しむ!

AIが日本酒の特徴と膨大な言語表現のデータベースを結びつけることで、

香りや風味をわかりやすく言語化し、

また言語から結びつく日本酒を導き出します。

酒ソムリエ

監修  

赤星 慶太 Keita Akaboshi   

監修は「赤星慶太」さんです!

地酒のインポーターとして渡米後、16年間ニューヨークを拠点として地酒を全米に広める活動を続ける。

2009年、地酒プロモーションをする傍ら、

「Sake Bar KIRAKUYA」をプロデュースし、

自ら 酒ソムリエとしてサーブする。

赤星の日本酒セミナーは予約待ちになるほどの人気。

2015年4月、自らの店をオープンするため帰国。

時に人生観をも変えるような、今までにない

お酒と料理の関係を提案し、

日本酒の魅力をより多くの人たちに伝えている。    

SCENTIMATIC より。

 

イチローズモルト秩父の蒸留所で、ハンドメイドにこだわって作られているウイスキーです!

イチローズモルト!イチローズモルト秩父の蒸留所で、ハンドメイドにこだわって作られているウイスキーです!

 

出会えたら絶対飲みたい!「イチローズモルト」の特徴や入手方法

イチローズモルトをご存知ですか?イチローズモルト秩父の蒸留所で、

ハンドメイドにこだわって作られているウイスキーです。

海外のウイスキーファンにも人気があり、入手困難なボトルも出ているほど!

この記事では、イチローズモルトの魅力や入手法などをご紹介します。

[世界から認められるウイスキー「イチローズモルト」とは]    

世界からも認められたイチローズモルトとは?

イチローズモルトは埼玉県秩父市のベンチャーウイスキーの創業者!

イチローズモルトは埼玉県秩父市のベンチャーウイスキーの創業者、

肥土伊知郎(あくといちろう)さんが造り上げたブレンデッドウイスキーです。

世界中で数々の賞を受賞

2017年度には、世界中の優れたウイスキーを評価する「ウイスキーマガジンアワード」で、

「ワールドベスト・シングルカスクシングルモルトウイスキー」にも選ばれました。

苦労の末に完成!

イチローズモルトができるまで

肥土さんは以前サントリーに勤めていましたが、瀕死の状態にあった

実家の羽生蒸留所のウイスキー原酒を引き継ぐために退社。

廃棄の危機にあった400樽もの原酒を救い出し預かり先を探します。

それから、ベンチャーウイスキー社を創立しました。

そのあともウイスキーの本場スコットランドで学んだり、

日本中で調査と営業を重ねたりと、多くの苦労をいとわずに活動を続けます。

そしてついに、秩父に蒸留所を開設し、

こだわりの詰まったイチローズモルトを完成させました。

[イチローズモルトの特徴は?]    イチローズモルト製造の特徴

イチローズモルトは、大血川渓谷水系の軟水で仕込み、

スコットランドのフォーサイス社製ポッドスチル(蒸留器)で蒸留、おもにハンドクラフトで製造しています。

発酵・貯蔵は、肥土さんが北海道で買いつけた日本古来のミズナラを使った樽を使用。

これは、ジャパニーズオークと呼ばれる、世界的にもめずらしい樽なんですよ。

こうした独自の製法で造られたイチローズモルトは、夏は高温多湿、

冬は氷点下にもなる秩父の環境で育まれ、バランス良くフルーティーな味に仕上がります。

[味・香り・色の特徴]    

イチローズモルトはミズナラで作られた樽に由来する、お香を思わせるオリエンタルなフレーバーが特徴。

肥土さんの実家である羽生蒸溜所で生まれた、原酒の甘さが引き立っています。

ツヤがあり美しい琥珀色で、グラスに注いだときの色合いも素敵ですよ。

[イチローズモルトはどこで手に入る?]    

世界中のウイスキーファンを魅了する

イチローズモルトは、入手困難なボトルも少なくありません。

イチローズモルトの販売店は、秩父蒸留所の付近にある酒屋や土産屋など限られています。

しかし2021年現在は、楽天市場やAmazonなどの通販サイトで購入することが可能。

どれも希少品であるため、プレミアム価格となっている場合もあります。

購入の際はさまざまなショップを比較しながら選びましょう。    

macaroni より。

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ABOUTこの記事をかいた人

私はかなり高齢な建築家です。出身は伊豆の湯ヶ島で多くの自然に触れて育ちました。少年時代の思い出も記事になっています。趣味が多くカテゴリーは多義に渡ります。今は鮎の友釣りにハマっています。自然が好きで自然の中に居るのが、見るのが好きです。ですので樹木は特に好きで、樹木の話が多く出てきます。 電子書籍作りも勉強して、何とか発売できるまでになりました。残り少ない人生をどう生きるかが、大事です。